包裝食品與微生物-預(yù)覽頁
【正文】 認(rèn)為 ， 食品在－ 18℃ 以下保質(zhì)期可達(dá) 1年以上 現(xiàn)代食品常采用真空、充氣和脫氧包裝技術(shù)與低溫貯藏相結(jié)合的方法來有效地控制微生物對食品腐變的影響。 A 維持細(xì)胞正常生理活動功能的細(xì)胞膜上的電位 差 ,在高頻微波場可能受到破壞 ， 從而影響細(xì) 胞的存活 B 細(xì)胞中蛋白質(zhì)的變性 C 瞬時微波電場強(qiáng)度達(dá) 220kv/cm時 ， 可將細(xì)菌 的細(xì)胞膜擊碎 ， 導(dǎo)致細(xì)胞的死亡 D 細(xì)胞的功能紊亂和失活 相同條件下，微波殺菌所需的溫度要比普通殺菌的低 (2) 微波殺菌的熱力溫度特性 傳統(tǒng)加熱滅菌： 熱量由食品的 表面向里層 傳遞 ， 且其傳遞的速度決定于食品的傳熱特性 ， 這就決定了食品表層和中心的溫度差 ， 以及里層溫度狀態(tài)的滯后性 ， 從而延長了食品整體滅菌所需的時間 微波滅菌： 微波使食品或微生物中的水分，往復(fù)振動，由于自身的摩擦作用而產(chǎn)生熱量，所以食品的溫度是整體升高的，由于微波的非熱效應(yīng)，使得微波的滅菌時間更短，溫度也較低 缺點(diǎn)： 微波滅菌時食品表面溫度可能會因散熱或水分散失而低于其他部位的溫度，致使食品表面的細(xì)菌殘留存活 (4)連續(xù)微波輻照工藝 采用低場強(qiáng) ， 適當(dāng)延長微波輻照時間的連續(xù)滅菌工藝 前提： 在物料對溫度及加熱時間允許的情況下 優(yōu)點(diǎn)： 適當(dāng)延長微波輻照時間將有利于強(qiáng)化滅菌效果 ， 同時也能使物料加熱狀態(tài)均衡 ， 減少物料的內(nèi)外 溫差 缺點(diǎn)： 要求物料具有較高的耐熱性 適用： 袋裝的榨菜 包裝月餅 、 面包 、 蛋糕
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