包裝食品與微生物-文庫吧
2025-04-27 20:48 本頁面
【正文】 、包裝食品的微生物控制 （ 一 ） 包裝食品的加熱殺菌 原理： 絕大多數(shù)微生物在 20~40℃ 的溫度范圍內(nèi)生長 迅速。而如果升高溫度，使用不同的時間就可以達(dá)到 抑菌和殺菌的目的 濕熱殺菌： 利用熱水和蒸汽直接加熱包裝食品以達(dá) 到殺菌的目的 。 干熱殺菌： 利用熱風(fēng)、紅外線、微波等加熱食品以 達(dá)到殺菌的目的 濕熱比干熱更具有致死性 （ 1）微生物的耐熱性 加熱殺菌的目的： 殺死各種病原菌和真菌孢子為目的 耐熱性表 5－ 9 page127 微生物耐熱性的表示方法 page 128 2 影響微生物耐熱性的因素 A 食品的不同的成分可以增強(qiáng)微生物的耐熱性 例 1 高濃度的糖液對孢子有保護(hù)作用 例 2 油脂對微生物及其孢子的保護(hù)作用較大，除直接 保護(hù)外，還能阻止?jié)駸釢B透。 例 3 微生物的耐熱性與食品的稠度有關(guān) B pH對加熱殺菌的影響 酸度可提高殺菌力 C 加熱殺菌與時間的組合 溫度越高，破壞微生物所需的時間越短 高溫對微生物的致死至關(guān)重要 短時對食品的品質(zhì)至關(guān)重要 例： 含有肉毒桿菌的牛乳，分別按100℃ 30min,116℃ 10min,127℃ 1min條件加熱殺菌 加熱 30分鐘的試樣具有蒸煮味并呈棕色 加熱 10分鐘的試樣幾乎有同樣的質(zhì)量問題 加熱 1分鐘的試樣，品質(zhì)與未經(jīng)加熱的牛乳相差不大 三種條件都可殺菌，但對牛乳的損害卻大不相同 （ 4）加熱殺菌的方法 A 低溫
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