包裝食品與微生物(存儲(chǔ)版)
【正文】 耐輻射性 D 輻射的費(fèi)用 (4) 輻射對包裝的影響 page 134 (四 ) 微波滅菌 微波 是一種輻射能的電磁波 。 例 3 微生物的耐熱性與食品的稠度有關(guān) B pH對加熱殺菌的影響 酸度可提高殺菌力 C 加熱殺菌與時(shí)間的組合 溫度越高，破壞微生物所需的時(shí)間越短 高溫對微生物的致死至關(guān)重要 短時(shí)對食品的品質(zhì)至關(guān)重要 例： 含有肉毒桿菌的牛乳，分別按100℃ 30min,116℃ 10min,127℃ 1min條件加熱殺菌 加熱 30分鐘的試樣具有蒸煮味并呈棕色 加熱 10分鐘的試樣幾乎有同樣的質(zhì)量問題 加熱 1分鐘的試樣，品質(zhì)與未經(jīng)加熱的牛乳相差不大 三種條件都可殺菌，但對牛乳的損害卻大不相同 （ 4）加熱殺菌的方法 A 低溫殺菌法 (巴氏殺菌 ) 在 80℃ 左右殺菌包裝食品 ， 在低溫下貯藏 原理： 殺菌溫度在 80~100℃ 時(shí) ， 食品中還殘留的 微生物 ， 除嗜熱性乳酸菌外 ， 均為芽孢菌 的芽孢 ， 而大部分芽孢細(xì)菌在 5℃ 以下的 低溫環(huán)境下是不能繁殖的 優(yōu)點(diǎn)： 殺死了致病原菌和腐敗菌 ， 保證食品有較好 的風(fēng)味 、 彈性和品質(zhì) B 高溫殺菌 主要適用于罐裝、瓶裝及蒸煮袋食品的殺菌 C 高溫短時(shí)
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