第十一章微生物與食品腐敗變質(zhì)(存儲版)
【正文】 ℃ ， 24小時發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的 G細菌。 病原性大腸桿菌食物中毒 ? 生物學(xué)特性 ：病原性大腸桿菌與人和動物腸道正常菌群大腸桿菌屬于不同的血清型，但一般生物學(xué)特性相同。 葡萄球菌食物中毒 ? 金黃色葡萄球菌的生物學(xué)特性 ： G+，無芽孢、鞭毛，兼性厭氧菌，最適生長溫度為 35~37℃ ， 60 ℃ 30分鐘即可殺滅，對低溫不敏感，因此在冷凍食品中經(jīng)?？梢詸z出。 ? 從中毒的原因可將其分為細菌性食物中毒和真菌性食物中毒 細菌性的食物中毒 ? 細菌性的食物中毒是比較常見的一種食物中毒類型，根據(jù)中毒的原因可將其分為感染性食物中毒和毒素性食物中毒。 ? 變色 ：微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長產(chǎn)生色素等。 不產(chǎn)芽孢細菌引起的食品腐敗變質(zhì) ? 不產(chǎn)芽孢的細菌不耐熱，因此罐頭中出現(xiàn)此類菌時，主要是由于 漏罐 而造成的（冷卻水是重要的污染源）。 罐藏食品腐敗的類型 ? 罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 平蓋酸?。ㄆ铰牐? 胖聽 ? 引起罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要微生物 ： 嗜熱芽孢細菌、中溫芽孢細菌、不產(chǎn)芽孢細菌 酵母菌 酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏 罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在與酸 性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹 霉菌 ? 引起罐藏食品微生物污染的原因 嗜熱芽孢細菌引起的腐敗變質(zhì) ? 平酸腐敗（平蓋酸?。?：變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細菌的活動變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。 ? 消毒乳的變質(zhì) ：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細菌等微生物，在室溫存放時間較長時（ 24~48小時），仍可發(fā)生變質(zhì)，即首先出現(xiàn)乳液變稠，繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。 ? 乳酸鏈球菌 ：乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，首先看到乳酸鏈球菌的成為優(yōu)勢類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。即： 乳酸菌 胨化細菌 脂肪分解菌 細菌 酪酸菌 產(chǎn)生氣體的細菌 產(chǎn)堿菌 霉菌和酵母菌 乳酸菌 1 乳鏈酸菌：適宜在 30~35℃ 的條件下生長，可產(chǎn)生乳鏈菌肽，鮮乳的自然酸敗主要由它引起。 ? 微生物分解食品營養(yǎng)成分可使食品 pH值變化 ：糖類物質(zhì)被分解時 pH值下降，蛋白質(zhì)被分解時 pH值上升 食品水分 ? 水分活性值（ Aw）的概念 ： 食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與在相同溫度小純水蒸汽壓之比值，食品的 Aw值范圍為： 0≦ Aw≦ 1 ? 不同類群微生物生長的 Aw值 ? 微生物生長 Aw值的可變性 食品 Aw值與微生物生長的關(guān)系 ? 大部分 新鮮食品 Aw值在 ~，許多腌肉制品（保藏期 1~2天） Aw值在 ~，這一 Aw值范圍的食品可滿足一般 細菌 的生長，其下限可滿足酵母菌的生長； 鹽分和糖分很高的食品 （保藏期 1~2個周）Aw值在 ~，可滿足 霉菌和少數(shù)嗜鹽細菌 的生長； 干制品 （保藏期 1~2個月） Aw值在 ~，可滿足 耐滲透壓酵母和干性霉菌 的生長； 奶粉 Aw值為 、 蛋粉 Aw值為 ， 微生物幾乎不能生長 （理論上可無限期保藏 ） 食品的環(huán)境條件 ? 溫度 ： 低溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點；高溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點 ? 氧氣 ： 食品環(huán)境中氧氣含量與食品中微生物生長的類型；新鮮食品原料中微生物的分布規(guī)律。若加工后的食品不在被污染，貯藏條件也不適合于微生物的生長，微生物的數(shù)量將會逐漸下降 控制微生物污染食品的措施 垃圾的無害化管理 加強環(huán)境管理 糞便的無害化管理 污水的無害化管理 食品的運輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 加強食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理 個人衛(wèi)生 食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件 ? 食
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