食品微生物的形態(tài)學(xué)(11)(存儲版)
【正文】 按菌體的長度不同可分為三組： ? （ 1） 長 /寬＝ 1~2， 細(xì)胞圓形或卵形 ? 用途：飲料酒 、 面包 ， 淀粉酒精 ? 如 RasseII和 RasseXII為生產(chǎn)酒精的菌種 ? 糖化的淀粉質(zhì)原料 ? （ 2） 長 /寬＝ 2， 細(xì)胞以卵圓形和長卵形為主 ， 菌體常形成假菌絲 ? 用途：主要用于生產(chǎn)葡萄酒和果酒 ，也要用于生產(chǎn)啤酒 ， 蒸餾酒和酵母 。 Torulaspore: they are strong fermenters of sugar , and contain coenzyme Q6. 結(jié)合酵母屬： 繁殖方式為多側(cè)出芽，形成的豆形囊孢子常常從子囊孢子中釋放出來。可以在橄欖鹽水中生長，引起泡菜腐敗。它們在進(jìn)行液體發(fā)酵時(shí)能夠產(chǎn)生菌膜。 ? 組成：核膜 、 核仁 、 染色體 ? 主要成分： DNA，是細(xì)胞的控制中心，在繁殖和遺傳上起重要作用。 第三節(jié) 真核微生物 –––– 酵母和霉菌 ? 真核微生物是比較高級的生物 ， 結(jié)構(gòu)比原核生物復(fù)雜 ， 是生物進(jìn)化后的結(jié)果 ? 真核微生物是一類具有完整的細(xì)胞核結(jié)構(gòu)即細(xì)胞核含有核膜 、 核仁和染色體的微生物 ? 真菌、藻類，原生動物均屬真核微生物 一、酵母 ? 酵母菌是一類由真核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞微生物 ? 屬于真菌門的子囊菌綱和半知菌綱 ? 目前已知的酵母菌有 490多種，分屬于39個(gè)屬 ? 酵母菌是人類較早應(yīng)用于釀酒 、 面包等行業(yè)的一類微生物 ， 近年來應(yīng)用越來越廣 ， 大體上分為三個(gè)方面： ? ① 菌體可供食用和作飼料 ， 并可提取核酸 、 核苷酸 、 細(xì)胞色素 、 輔酶 A、 凝血質(zhì)等貴重藥品 ? ② 利用酵母代謝產(chǎn)物 ， 制取酒類 、 有機(jī)酸 、 酶制劑 ， 維生素等 ? ③ 用于石油發(fā)酵和石油脫蠟 ? 因此，酵母菌在食品與發(fā)酵工業(yè)中是十分重要的 ? 自然界中 ， 酵母主要分布在含糖質(zhì)較高的偏酸性環(huán)境中 ? 例如果實(shí) 、 花蜜 、 五谷以及甘蔗 、 果園的土壤中 ? 能利用石油的酵母則分布在油田 、 煉油廠周圍的土壤及廢水中 ? 生長溫度： 25~30℃ （一）酵母的形態(tài) ? 酵母菌是單細(xì)胞微生物 ， 細(xì)胞形態(tài)因種而異 。 ? 若液泡破碎，可使細(xì)胞開始自溶 ? 內(nèi)質(zhì)網(wǎng) ? 連接核膜與細(xì)胞膜 ， 空間內(nèi)充滿液汁和細(xì)胞質(zhì) ? 結(jié)構(gòu)特殊，是合成蛋白質(zhì)的中心，此外還與出芽起始有關(guān) （四）酵母菌的繁殖方式 ? 繁殖：無性繁殖：芽殖 、 裂殖 ? 有性繁殖：形成子囊孢子方式 ? 無性繁殖 ? （ 1） 芽殖 ––––酵母菌最普遍的繁殖方式 ，出芽數(shù)不止一個(gè) ， 多者 12~15個(gè) ， 最高 43個(gè) 。普遍存在植物、土壤、
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