包裝食品與微生物-全文預(yù)覽
【正文】 ) 輻射對包裝的影響 page 134 (四 ) 微波滅菌 微波 是一種輻射能的電磁波 。而如果升高溫度，使用不同的時間就可以達到 抑菌和殺菌的目的 濕熱殺菌： 利用熱水和蒸汽直接加熱包裝食品以達 到殺菌的目的 。167。 （四） pH值 對食品微生物來講，最適宜的 pH： 細菌的為 pH7附近 霉菌和酵母 pH6附近 二、 包裝食品的微生物的變化 （一）因包裝發(fā)生的環(huán)境變化對食品微生物的影響 例：包裝蘋果 (蘋果的內(nèi)部環(huán)境 ) 氧氣減少， 二氧化碳增多 需氧細菌的比例下降 厭氧細菌的比例升高 霉菌的繁殖受抑制 酵母卻在加速繁殖 產(chǎn)生大量有機酸 （二） 包裝食品可能引起的二次污染 控制方法 1 食品所含的易腐敗的菌的種類和數(shù)量 2 將包裝材料所含的微生物控制在設(shè)定的范圍內(nèi) 3 減少加工環(huán)境的微生物對食品的侵害 表 5－ 8霉菌對食品的污染 page 126 三、包裝食品的微生物控制 （ 一 ） 包裝食品的加熱殺菌 原理： 絕大多數(shù)微生物在 20~40℃ 的溫度范圍內(nèi)生長 迅速。 優(yōu)點： 能有效地保全食品的原有的風(fēng)味質(zhì)量和營養(yǎng) (二 ) 低溫貯存 低溫貯存的方法廣泛地使用于生鮮食品和加工食品 分為 冷藏和凍結(jié) (1) 冷藏 A 低溫與真空結(jié)合 B 低溫與調(diào)氣并用 C 低溫與放射殺菌并用 B 凍結(jié) 一般
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