【正文】 如果麥汁中可同化氮含量低 ， 則會(huì)使高 級(jí)醇生成量升高。本科畢業(yè)論文 第三章 結(jié)果與分析 17 控制麥汁中 α 氨基氮量原則是：每升每度麥汁 α 氨基氮含量不低于 15mg，基本可以滿足酵母對(duì)氮源的需要 ， 又可防止過多高級(jí)醇的生成。而過高的 α 氨基氮含量同樣使高級(jí)醇生成量增加。 α 氨基氮含量可促進(jìn)酵母的繁殖，生成適量的高級(jí)醇 [18]。 利用酵母在發(fā)酵罐發(fā)酵的不同時(shí)間的發(fā)酵度，紀(jì)錄發(fā)酵液的最高細(xì)胞數(shù)。測(cè)量不同時(shí)間內(nèi)發(fā)酵液中的 α 氨基氮含量 和高級(jí)醇含量。 表 麥汁中 α氨基氮與高級(jí)醇的生成 發(fā)酵時(shí)間（ h） 麥汁 α 氨基酸(mg/L) 發(fā)酵液最高細(xì)胞濃度(Io+個(gè) /mL) 高級(jí)醇 (mg/L) 2 252 58 120 6 185 52 97 10 150 54 14 120 48 0102030405060702 4 6 7 10 12 14118145167183206231 圖 不同α 氨基氮含量的麥汁對(duì)高級(jí)醇含量變化的影響 如圖 ：在整個(gè)發(fā)酵過程中， 6種 α 氨基氮含量的麥汁在高級(jí)醇形成方面情況見圖 ,。從圖中可以看出，在整個(gè)發(fā)酵過程中，高級(jí)醇呈逐漸增長(zhǎng)趨勢(shì)，至后酵結(jié)束，我們發(fā)現(xiàn) α 氨基氮含量為 167 mg/L 的麥汁發(fā)酵后所含有的高級(jí)醇量為 mg/L，最為適中。而 α 氨基氮含量低于或高于 167 mg/L的麥汁發(fā)酵后所形成的高級(jí)醇含量都明顯升高。由此可以看出，麥汁中氨基酸的含量與高級(jí)醇的形成有關(guān)。從試驗(yàn)結(jié)果得出，在發(fā)酵時(shí)酵母增殖倍數(shù)越大，合成細(xì)胞副產(chǎn)物高級(jí)醇一般較高。同時(shí)，麥汁中氨基酸含量愈高，酵母增殖密度愈大，形成的高級(jí)醇也愈多；但可同化氮含量過低，使酵母必須通過糖代謝的酮酸路線去合成必需本科畢業(yè)論文 第三章 結(jié)果與分析 18 的氨基酸，用以合成細(xì)胞蛋白質(zhì)，這樣也會(huì)產(chǎn)生較多的高級(jí)醇。因此，啤酒中的高級(jí)醇是酵母合成細(xì)胞蛋白質(zhì)時(shí)的副產(chǎn)物。 高級(jí)醇對(duì)啤酒風(fēng)味的影響 啤酒中高級(jí)醇的感官閾值和啤酒類型有關(guān) ， 并受啤酒中風(fēng)味物質(zhì)組成成分的影響 。各高級(jí)醇之間具有某種加成效應(yīng) ， 如異戊醇、活性戊醇與β 苯乙醇結(jié)合在一起時(shí)成為高級(jí)醇中對(duì)啤酒風(fēng)味最具影響的因素 [19]?？傊【浦械母呒?jí)醇是重要的風(fēng)味物質(zhì)，是啤酒酵母在代謝過程中最重要的副產(chǎn)物之一，含量過高時(shí)有似汗臭的腐臭感 . 高級(jí)醇的生成主要與酵母、麥汁組成、冷麥汁通氧量以及發(fā)酵溫度等有關(guān) . 在釀造過程中，合理控制高級(jí)醇的生成量及其量比關(guān)系，可以有效地保持啤酒口感的協(xié)調(diào)性和風(fēng)味的穩(wěn)定性，防止各種異雜味的產(chǎn)生。 氨基氮的檢測(cè) (茚三酮法 ) 發(fā)酵用麥汁由取自江蘇三泰啤酒有限公司 12176。 P麥汁調(diào)配 而得。 麥汁中的α 氨基氮是由麥芽中α 氨基氮的溶出和糖化過程蛋白質(zhì)的進(jìn)一步降解而產(chǎn)生的。α 氨基氮的含量用 EBC茚三酮法測(cè)定，通過檢測(cè)麥汁中此類低分子含氮物質(zhì)的含量來判斷蛋白質(zhì)的溶解情況 [20]。 茚三酮與麥汁中的 α 氨基氮反應(yīng)，得到還原茚三酮再與氨和未還原的茚三酮反應(yīng)，生成藍(lán)紫色絡(luò)合物，其顏色深淺與 α 氨基氮含量成正比。 表 不同麥汁的α 氨基氮含量 樣品 Α (吸光度 ) α 氨基氮（ mg/ L） 1 171 2 176 3 171 4 176 5 164 6 161 如表 所示： 在波長(zhǎng) 570nm 下，測(cè)定的吸光度，計(jì)算麥汁（麥芽）中的本科畢業(yè)論文 第三章 結(jié)果與分析 19 α 氨基氮含量。 本科畢業(yè)論文 第 四 章 結(jié)論 20 第四章 結(jié)論 氨基氮是啤酒釀造過程中的一個(gè)重要技術(shù)指標(biāo)。氨基氮反映了麥芽中蛋白質(zhì)的分解程度，間接的說明了麥芽中蛋白酶的活性；同時(shí)氨基氮是酵母攝取合成細(xì)胞體蛋白質(zhì)和各種酶的唯一源泉，往往作為預(yù)評(píng)酵母發(fā)酵雙乙酰還原的一個(gè)重要參數(shù)。 在成型麥汁中，α 氨基氮含量是一項(xiàng)重要的分析指標(biāo)。其含量高低不僅對(duì)酵母生長(zhǎng)、 繁殖有影響 ， 而且對(duì)啤酒的風(fēng)味物質(zhì) ——— 雙乙酰、高級(jí)醇的形成也有密切關(guān)系， 從而對(duì)啤酒風(fēng)味產(chǎn)生影響。一般地，對(duì)于添加輔料的 12176。 P 麥汁α 氨基氮含量應(yīng)控制在 167～ 180mg/ L 的較窄范圍內(nèi)，對(duì)啤酒整體風(fēng)味有利，且不影響酵母的生長(zhǎng)和繁殖。 多年來，啤酒廠只重視雙乙酰的含量控制，而對(duì)啤酒中高級(jí)醇的含量沒有引起足夠的重視。因此，在控制麥汁中α 氨基氮含量時(shí)，僅從其對(duì)雙乙酰生成量影響的方面來考慮 ，往往對(duì)麥汁中α 氨基氮含量要求偏高， 而偏高的α 氨基氮含量卻使啤酒生成更多的高級(jí)醇。實(shí)際上，消費(fèi)者在 飲啤酒后，常有頭痛感覺，這與高級(jí)醇含量高有直接關(guān)系。因此，對(duì)α 氨基氮含量的控制必須統(tǒng)籌考慮，即在控制雙乙酰生成量的同時(shí)，必須控制啤酒中高級(jí)醇含量。一般 12176。 P 麥汁中α 氨基氮在 170～ 185mg/ L 時(shí) ， 高級(jí)醇生成較低，過高或過低的α 氨基氮含量都會(huì)使高級(jí)醇生成量增加。而在 12176。 P 麥汁中α 氨基氮在 167～180mg/ L 時(shí)，將麥汁中 的 氨基氮含量控制在 這個(gè)范圍內(nèi) 是比較適當(dāng)?shù)?，利用這樣的麥汁發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生較適含量的高級(jí)醇和雙乙酰，同時(shí)得到比較適當(dāng) PH 值的啤酒。并且這樣適中的α 氨基氮含量 麥汁在糖化 配料時(shí)可以輔之一定的輔料，節(jié)約生產(chǎn)成本。因此在擴(kuò) 大生產(chǎn)時(shí)控制麥汁中α 氨基氮含量在 167～180mg/ L左右都會(huì)釀造出口味比較協(xié)調(diào)的優(yōu)質(zhì)啤酒。 本科畢業(yè)論文 附錄 A 21 附錄 Α 啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1984年頒布的 12176。 淡色啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)摘錄如下： （一）感官指標(biāo) （ 1）外觀：清涼透明，沒有明顯的懸浮物。 （ 2）泡沫：注入潔凈玻璃杯中，應(yīng)有泡沫升起，泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯。 （ 3）風(fēng)味：有明顯的酒花香味，無異香味。 （二）理化指標(biāo) 酒精含量 ≥% 原麥汁濃度 12%177。 % 真正發(fā)酵度 ≥60 色度 ～ EBC單位 pH值 ～ 總酸 ≤ μN(yùn)αOH/100ml 二氧化碳 ≥% 雙乙酰 ≤ mg/L （三）保存期 ≥120 天 （四）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) SO2殘留量 ≤ g/kg 黃曲霉毒素 ＜ 5 μg/kg 細(xì)菌總量 ＜ 1000個(gè) /ml 大腸桿菌群 ＜ 50 個(gè) /ml 本科畢業(yè)論文 參考文獻(xiàn) 22 參 考 文 獻(xiàn) [1]顧國(guó)賢 .釀造酒工藝 [M] (第二版 ).中國(guó)輕工業(yè)出版社 . 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