【正文】 如果麥汁中可同化氮含量低 ， 則會使高 級醇生成量升高。本科畢業(yè)論文 第三章 結果與分析 17 控制麥汁中 α 氨基氮量原則是：每升每度麥汁 α 氨基氮含量不低于 15mg，基本可以滿足酵母對氮源的需要 ， 又可防止過多高級醇的生成。而過高的 α 氨基氮含量同樣使高級醇生成量增加。 α 氨基氮含量可促進酵母的繁殖，生成適量的高級醇 [18]。 利用酵母在發(fā)酵罐發(fā)酵的不同時間的發(fā)酵度，紀錄發(fā)酵液的最高細胞數。測量不同時間內發(fā)酵液中的 α 氨基氮含量 和高級醇含量。 表 麥汁中 α氨基氮與高級醇的生成 發(fā)酵時間（ h） 麥汁 α 氨基酸(mg/L) 發(fā)酵液最高細胞濃度(Io+個 /mL) 高級醇 (mg/L) 2 252 58 120 6 185 52 97 10 150 54 14 120 48 0102030405060702 4 6 7 10 12 14118145167183206231 圖 不同α 氨基氮含量的麥汁對高級醇含量變化的影響 如圖 ：在整個發(fā)酵過程中， 6種 α 氨基氮含量的麥汁在高級醇形成方面情況見圖 ,。從圖中可以看出，在整個發(fā)酵過程中，高級醇呈逐漸增長趨勢，至后酵結束，我們發(fā)現 α 氨基氮含量為 167 mg/L 的麥汁發(fā)酵后所含有的高級醇量為 mg/L，最為適中。而 α 氨基氮含量低于或高于 167 mg/L的麥汁發(fā)酵后所形成的高級醇含量都明顯升高。由此可以看出，麥汁中氨基酸的含量與高級醇的形成有關。從試驗結果得出，在發(fā)酵時酵母增殖倍數越大，合成細胞副產物高級醇一般較高。同時，麥汁中氨基酸含量愈高，酵母增殖密度愈大，形成的高級醇也愈多；但可同化氮含量過低，使酵母必須通過糖代謝的酮酸路線去合成必需本科畢業(yè)論文 第三章 結果與分析 18 的氨基酸，用以合成細胞蛋白質，這樣也會產生較多的高級醇。因此，啤酒中的高級醇是酵母合成細胞蛋白質時的副產物。 高級醇對啤酒風味的影響 啤酒中高級醇的感官閾值和啤酒類型有關 ， 并受啤酒中風味物質組成成分的影響 。各高級醇之間具有某種加成效應 ， 如異戊醇、活性戊醇與β 苯乙醇結合在一起時成為高級醇中對啤酒風味最具影響的因素 [19]。總之，啤酒中的高級醇是重要的風味物質，是啤酒酵母在代謝過程中最重要的副產物之一，含量過高時有似汗臭的腐臭感 . 高級醇的生成主要與酵母、麥汁組成、冷麥汁通氧量以及發(fā)酵溫度等有關 . 在釀造過程中，合理控制高級醇的生成量及其量比關系，可以有效地保持啤酒口感的協調性和風味的穩(wěn)定性，防止各種異雜味的產生。 氨基氮的檢測 (茚三酮法 ) 發(fā)酵用麥汁由取自江蘇三泰啤酒有限公司 12176。 P麥汁調配 而得。 麥汁中的α 氨基氮是由麥芽中α 氨基氮的溶出和糖化過程蛋白質的進一步降解而產生的。α 氨基氮的含量用 EBC茚三酮法測定，通過檢測麥汁中此類低分子含氮物質的含量來判斷蛋白質的溶解情況 [20]。 茚三酮與麥汁中的 α 氨基氮反應，得到還原茚三酮再與氨和未還原的茚三酮反應，生成藍紫色絡合物，其顏色深淺與 α 氨基氮含量成正比。 表 不同麥汁的α 氨基氮含量 樣品 Α (吸光度 ) α 氨基氮（ mg/ L） 1 171 2 176 3 171 4 176 5 164 6 161 如表 所示： 在波長 570nm 下，測定的吸光度，計算麥汁（麥芽）中的本科畢業(yè)論文 第三章 結果與分析 19 α 氨基氮含量。 本科畢業(yè)論文 第 四 章 結論 20 第四章 結論 氨基氮是啤酒釀造過程中的一個重要技術指標。氨基氮反映了麥芽中蛋白質的分解程度，間接的說明了麥芽中蛋白酶的活性；同時氨基氮是酵母攝取合成細胞體蛋白質和各種酶的唯一源泉，往往作為預評酵母發(fā)酵雙乙酰還原的一個重要參數。 在成型麥汁中，α 氨基氮含量是一項重要的分析指標。其含量高低不僅對酵母生長、 繁殖有影響 ， 而且對啤酒的風味物質 ——— 雙乙酰、高級醇的形成也有密切關系， 從而對啤酒風味產生影響。一般地，對于添加輔料的 12176。 P 麥汁α 氨基氮含量應控制在 167～ 180mg/ L 的較窄范圍內，對啤酒整體風味有利，且不影響酵母的生長和繁殖。 多年來，啤酒廠只重視雙乙酰的含量控制，而對啤酒中高級醇的含量沒有引起足夠的重視。因此，在控制麥汁中α 氨基氮含量時，僅從其對雙乙酰生成量影響的方面來考慮 ，往往對麥汁中α 氨基氮含量要求偏高， 而偏高的α 氨基氮含量卻使啤酒生成更多的高級醇。實際上，消費者在 飲啤酒后，常有頭痛感覺，這與高級醇含量高有直接關系。因此，對α 氨基氮含量的控制必須統籌考慮，即在控制雙乙酰生成量的同時，必須控制啤酒中高級醇含量。一般 12176。 P 麥汁中α 氨基氮在 170～ 185mg/ L 時 ， 高級醇生成較低，過高或過低的α 氨基氮含量都會使高級醇生成量增加。而在 12176。 P 麥汁中α 氨基氮在 167～180mg/ L 時，將麥汁中 的 氨基氮含量控制在 這個范圍內 是比較適當的，利用這樣的麥汁發(fā)酵會產生較適含量的高級醇和雙乙酰，同時得到比較適當 PH 值的啤酒。并且這樣適中的α 氨基氮含量 麥汁在糖化 配料時可以輔之一定的輔料，節(jié)約生產成本。因此在擴 大生產時控制麥汁中α 氨基氮含量在 167～180mg/ L左右都會釀造出口味比較協調的優(yōu)質啤酒。 本科畢業(yè)論文 附錄 A 21 附錄 Α 啤酒的質量標準 1984年頒布的 12176。 淡色啤酒國家標準，現摘錄如下： （一）感官指標 （ 1）外觀：清涼透明，沒有明顯的懸浮物。 （ 2）泡沫：注入潔凈玻璃杯中，應有泡沫升起，泡沫潔白細膩，持久掛杯。 （ 3）風味：有明顯的酒花香味，無異香味。 （二）理化指標 酒精含量 ≥% 原麥汁濃度 12%177。 % 真正發(fā)酵度 ≥60 色度 ～ EBC單位 pH值 ～ 總酸 ≤ μNαOH/100ml 二氧化碳 ≥% 雙乙酰 ≤ mg/L （三）保存期 ≥120 天 （四）衛(wèi)生標準 SO2殘留量 ≤ g/kg 黃曲霉毒素 ＜ 5 μg/kg 細菌總量 ＜ 1000個 /ml 大腸桿菌群 ＜ 50 個 /ml 本科畢業(yè)論文 參考文獻 22 參 考 文 獻 [1]顧國賢 .釀造酒工藝 [M] (第二版 ).中國輕工業(yè)出版社 . [2]包啟安 .啤酒的功能性 [J].釀酒科技 ,2022， 6： 29～ 31. [3]李紅 ,王云川 ,張五九等 .食品與發(fā)酵工業(yè) ,2022， 30（ 10）： 52～ 58. [4] 林梅香 .淺談麥汁中α 氨基氮的測定 [J].啤酒科技 .2022,04 [5] 何熙 .麥汁中最適α 氨基氮的探討 [J].啤酒科技 .2022,. [6] 曹程節(jié) .影響啤酒中高級醇形成的因素 [J],釀酒科技， 2022,(6):70～ 71. [7] 元夫亮 .華夏商報 [N].2022,04(3):8487. [8]管敦儀 .啤酒工業(yè)手冊（中） [M],北京：中國輕工業(yè)出版社 ,1985. [9] 黨廣利 .啤酒中雙乙酰的形成和控制 [J].2022,25（ 08） :6667. [10] 葉利 .啤酒發(fā)酵過程中雙乙酰的形成和降低含量的方法 [J].啤酒科技 2022,（ 02） :2829. [11] 祝美云 ,李厚強等 .啤酒雙乙酰測定影響因素的研究 [J].食品科技 .2022,（ 04） :184186. [12] 王 傳榮 .控制啤酒中雙乙酰含量措施的研究與探討 [J].食品工業(yè)科技 .2022,29(10):275278.. [13]肖連冬 .麥汁中α 氨基氮與啤酒風味 [J],釀酒科技， 2022,107（ 5）： 71～ 72. [14] 祝美云 ,李厚強等 .啤酒雙乙酰測定影響因素的研究 [J].食品科技 .2022,10:7172. [15] 顧國賢 .釀造酒工藝 [M] (第二版 ).中國輕工業(yè)出版社 .1996,101105. [16] 武寶 忠 ,申華 .淺析啤酒發(fā)酵過程中高級醇的產生及控制措施 [J].釀酒 . 2022,30(3):6667. [17] 張永國 ,秦銳蘭 .麥汗中α 氨基氮含量的測定方法 [J].啤酒科技 .2022,03:3537. [18] 呂曉巖 . 啤酒生產過程中高級醇的形成因素及控制 [J]釀酒科技 .2022,10:6869. [19] 付有利 , 呂微 , 劉紅偉 . 高 級 醇 含 量 對 啤 酒 風 味 的 影 響 研 究[J].2022,25(1):5456. 本科畢業(yè)論文 參考文獻 23 [20] 張連山 ,劉鐵云 .遼寧食品與發(fā)酵 [J].1998,04: 5256. 本科畢業(yè)論文 致謝 24 致 謝 在校的這三年時間里很感謝老師們對我的淳淳教誨，是你們教會了我們勤奮學習，誠實做人，踏實做事，以寬容之心面對生活。指引著我們沿著正確方向前進。在點滴匯聚中使我逐漸形成正確、成熟的人生觀、價值觀。特別要感謝我的指導老師，朱成建老師給予我很大的幫助。 感謝我的家人，我永遠的支持者，正是在你們殷切目光的注視下，我才一步步的完成了求學生涯。沒有你們，就不會有今天的我 !我一直很感謝你們，讓我擁有一個如此溫馨的家庭，讓我所有的一切都可以在你們這里得到理解與支持，得到諒解和分擔。你們的支持和鼓勵是我前進的動力。 衷心感謝我的導師朱成建授。本文的研究工作是在朱老師的悉心指導下完成的，從論文的選題、研究計劃的制定、技術路線的選擇到系統的開發(fā)研制，各個方面都離不開朱老師熱情耐心的幫助和教導。在函 授的三年來，朱老師認真的工作態(tài)度，誠信寬厚的為人處世態(tài)度，都給我留下了難以磨滅的印象，也為我今后的工作樹立了優(yōu)秀的榜樣。