【正文】 饅頭膠著性的影響 The adding amount of resistant influence to steamed bread gumminess 抗性淀粉添加量對(duì) 饅頭膠著性的影響，由圖 ，饅頭的膠著性隨抗性淀粉添加量的增大和儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變大 。 抗性淀粉添加量對(duì)饅頭 咀嚼性 的影響 圖 抗性淀粉添加量對(duì)饅頭咀嚼性的影響 FIG. The adding amount of resistant influence to steamed bread chewiness 抗性淀粉添加量對(duì)饅頭咀嚼性的影響，由圖 ，饅頭的硬度隨抗性淀粉添加量的增大和儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變大，且很有規(guī)律。 抗性淀粉添加量對(duì)饅頭 回復(fù)性 的影響 圖 抗性淀粉添加量對(duì)饅頭回復(fù)性的影響 02004006008001000120014001600180020220 抗性淀粉添加量咀嚼性1/2h1h12h24h00 抗性淀粉添加量回復(fù)性1/2h1h12h24h 22 FIG. The adding amount of resistant influence to steamed bread resilience 抗性淀粉添加量對(duì)饅頭回復(fù)性的影響，由圖 ，饅頭的回復(fù)性隨抗性淀粉添加量的增大和儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變差。 由以上圖和表可知，粘著性、咀嚼性、彈性雖能在一定程度上反映饅頭在貯存過(guò)程中質(zhì)地的劣變，但其規(guī)律性不是很好，不能完整地表征質(zhì)地特征的變化 趨勢(shì)，因此不適合用作饅頭老化過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化評(píng)價(jià)指標(biāo)?；貜?fù)性和黏聚性的圖形極為相似，選擇其一即可代表饅頭老化情況，因此我們只選擇硬度和回復(fù)性加以討論。 由 上 表和圖可以看出， 不同抗性淀粉添加量饅頭的硬度在 24h內(nèi)增幅明顯，而在后期呈緩慢上升的趨勢(shì)，饅頭的硬度變化規(guī)律與趙仁勇等 (2022)觀測(cè)的結(jié)果一致。 He等(1990)研究表明，面包在貯存初始 15天內(nèi)，硬度增加迅速，然后，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，硬化速率逐漸降低，可見(jiàn)饅頭的硬化速率明顯大于面包。回復(fù)值能很好地反映面包在貯存過(guò)程中孔結(jié)構(gòu)的變化情況，并能直觀反應(yīng)其彈 性的變化 (Nussino． fitch and Steffens， 1992)。饅頭與面包同為多孔性物質(zhì)，因此，通過(guò)分析饅頭在貯存過(guò)程中回復(fù)值的變化，也可以揭示饅頭的彈性變化以及氣孔結(jié)構(gòu)的改變，不同抗性淀粉添加量饅頭的回復(fù)值在第一天內(nèi)降幅明顯，而在后期呈緩慢下降的趨勢(shì)，說(shuō)明饅頭的老化主要出現(xiàn)在初始 12h內(nèi)，不同抗性淀粉添加量饅頭的老化趨勢(shì)相同。 4 結(jié)論 與討論 通過(guò)水浴加熱 冷卻 鼓風(fēng)干燥處理法制備板栗 RS3條件的研究，最終得出該法制備抗性淀粉的最佳工藝：淀粉糊濃度 ： 100g與水按 1： 9的 比例混合制成淀粉 糊；沸水糊化時(shí)間 ： 20min； 保溫： 30min；回生次數(shù)： 3次，即隨后將制備好的淀粉放入冷水中冷卻，溫度降到室溫；將淀粉糊放入 4℃的冰箱中冷藏 24h，再取出放在室溫下 24h；再放入 5℃ 的冰箱中冷凍 24h，隨后放置在室溫下解凍。干燥溫度： 50℃ （恒溫鼓風(fēng)干燥箱）；干燥時(shí)間： 24h。 試驗(yàn)通過(guò)冷熱等處理 ， 使板栗淀粉的 RS3含量由 %提高到 %。板栗 RS3按 5%比例添加到饅頭中不但不影響食品的感官指標(biāo)，還可使食品更加營(yíng)養(yǎng)、健康。 不同 RS3添加量的饅頭 ，在不同的儲(chǔ)藏 時(shí)間下，其 質(zhì)地呈現(xiàn)不斷劣變的規(guī)律性。具有相同的變化趨勢(shì)，隨著 RS3含量的增加 和儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，饅頭的 硬度和咀嚼性顯著增加，彈性、黏聚性和回復(fù)性顯著減小?？剐缘矸厶砑佑谛←湻壑?，在一定程度上惡化了小麥粉的加工性能，具體表現(xiàn)為饅頭僵硬、彈性差、感官評(píng)分較低。其對(duì)保健饅頭的負(fù)面影響隨添加量的增加而增大，但在較低添加量的情況下 (5％左右 )，對(duì)其品質(zhì)的 23 影響較小。為確保饅頭的保健品質(zhì)而不失其食用品質(zhì)及感官品質(zhì)，用于制作饅頭的 面粉中 RS3的 添加量 為 5%10％ 。饅頭的老化主要出現(xiàn)在初始 12h內(nèi)，不同 RS3添加量饅頭的老化 趨勢(shì)相同。 試驗(yàn)中采用的幾種板栗 RS3制備方法之間的相關(guān)性需要進(jìn)一步研究，以便提高RS3的得率。抑制板栗老化的還需進(jìn)一步研究，以適用于生產(chǎn)實(shí)際，生產(chǎn)出更好的抗老化板栗新食品。板栗淀粉的制備工藝有許多種，本試驗(yàn)只進(jìn)行其中的一種研究，其它的制備工藝應(yīng)用到板栗抗性淀粉的制備中或許會(huì)獲得更好的效果，值得進(jìn)一步研究?？剐缘矸墼谑称分械膽?yīng)用是解決板栗淀粉產(chǎn)品銷(xiāo)路的一個(gè)重大舉措，對(duì)板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著重大意義，值得進(jìn)一步研究。 參考文獻(xiàn) [1] 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我要感謝湖北民族學(xué)院對(duì)我的栽培，愿母校的明天更 加美好；感謝食品教研室各 位老師四年來(lái) 課堂上的激情洋溢，課堂下的諄諄教誨 ，用我所有真誠(chéng)向您們說(shuō)一聲 :謝謝您們！同時(shí)，也要感謝 0707404 班的各位同學(xué)與 13152 寢室的姐妹們的相伴！謝謝大家熱心的幫助，愿各位朋友前程似錦！ 最后，我還要感謝多年來(lái)在我學(xué)業(yè)上支持鼓勵(lì)我的父母 、 姐妹 、 親友們 以及我在恩施的老鄉(xiāng)和朋友們 ，謝謝你們，是你們對(duì)我無(wú)盡的關(guān)懷和愛(ài)，讓我在我在另一個(gè)無(wú)親無(wú)故的城市了勇敢的走過(guò)了四年，完成了我的大學(xué)生活并將在食品行業(yè)繼續(xù)前行。 附 錄 附 表 1 添加 RS 的饅頭各小組品評(píng)結(jié)果 Table Add the steamed bread schedule 1 for each group of RS somtinmes results 外部（ 35分） 內(nèi)部（ 65分） 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 品評(píng)員 比容（ 20） 外觀形狀（ 15） 表面色澤（ 10） 內(nèi)部結(jié)構(gòu)（ 15） 彈韌性（ 20） 粘性(15) 氣味(5) 總分 小 麥 粉 A 19 14 9 12 10 4 B 18 13 4 C 19 13 9 4 混 合 粉 5 % A 17 13 9 12 12 4 B 18 13 14 4 C 18 11． 3 4 10 % A 16 12 10 10 4 B 16 11 11 11 4 C 15 4 15 % A 14 11 10 11 4 B 13 11 11 4 26 C 13 10 10 4 附 表 2 不同 RS 添加量饅頭 老化過(guò)程 的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化 物性指標(biāo) RS 添加量 硬度 粘著性 彈 性 粘聚性 膠著性 咀嚼性 回復(fù)性 1/2h 0% 5% 10% 15% 1h 0% 0 5% 10% 15% 12h 0% 5% 10% 15% 24h 0% 5% 0 10% 27 15% 不同儲(chǔ)藏時(shí)間 RS3的添加對(duì)饅頭 TPA的影響 附圖 1 冷卻至室溫儲(chǔ)藏 1/2h 后 Figure 1 cooling to room temperature after storage 1/2h 28 附圖 2 室溫下儲(chǔ)藏 1 小時(shí)后 Figure 2 after storage at room temperature for 1 hour 附圖 3 儲(chǔ)藏 12 小時(shí)后 Figure 3 after storage at room temperature for 12 hour r 29 附圖 4 儲(chǔ)藏 24 小時(shí)后 Figure 4 after storage at room temperature for 24 hou