【正文】 饅頭膠著性的影響 The adding amount of resistant influence to steamed bread gumminess 抗性淀粉添加量對 饅頭膠著性的影響，由圖 ，饅頭的膠著性隨抗性淀粉添加量的增大和儲藏時間的延長而變大 。 抗性淀粉添加量對饅頭 咀嚼性 的影響 圖 抗性淀粉添加量對饅頭咀嚼性的影響 FIG. The adding amount of resistant influence to steamed bread chewiness 抗性淀粉添加量對饅頭咀嚼性的影響，由圖 ，饅頭的硬度隨抗性淀粉添加量的增大和儲藏時間的延長而變大，且很有規(guī)律。 抗性淀粉添加量對饅頭 回復性 的影響 圖 抗性淀粉添加量對饅頭回復性的影響 02004006008001000120014001600180020220 抗性淀粉添加量咀嚼性1/2h1h12h24h00 抗性淀粉添加量回復性1/2h1h12h24h 22 FIG. The adding amount of resistant influence to steamed bread resilience 抗性淀粉添加量對饅頭回復性的影響，由圖 ，饅頭的回復性隨抗性淀粉添加量的增大和儲藏時間的延長而變差。 由以上圖和表可知，粘著性、咀嚼性、彈性雖能在一定程度上反映饅頭在貯存過程中質(zhì)地的劣變，但其規(guī)律性不是很好，不能完整地表征質(zhì)地特征的變化 趨勢，因此不適合用作饅頭老化過程中的質(zhì)構(gòu)變化評價指標。回復性和黏聚性的圖形極為相似，選擇其一即可代表饅頭老化情況，因此我們只選擇硬度和回復性加以討論。 由 上 表和圖可以看出， 不同抗性淀粉添加量饅頭的硬度在 24h內(nèi)增幅明顯，而在后期呈緩慢上升的趨勢，饅頭的硬度變化規(guī)律與趙仁勇等 (2022)觀測的結(jié)果一致。 He等(1990)研究表明，面包在貯存初始 15天內(nèi)，硬度增加迅速，然后，隨著貯存時間的延長，硬化速率逐漸降低，可見饅頭的硬化速率明顯大于面包。回復值能很好地反映面包在貯存過程中孔結(jié)構(gòu)的變化情況，并能直觀反應(yīng)其彈 性的變化 (Nussino． fitch and Steffens， 1992)。饅頭與面包同為多孔性物質(zhì)，因此，通過分析饅頭在貯存過程中回復值的變化，也可以揭示饅頭的彈性變化以及氣孔結(jié)構(gòu)的改變，不同抗性淀粉添加量饅頭的回復值在第一天內(nèi)降幅明顯，而在后期呈緩慢下降的趨勢，說明饅頭的老化主要出現(xiàn)在初始 12h內(nèi)，不同抗性淀粉添加量饅頭的老化趨勢相同。 4 結(jié)論 與討論 通過水浴加熱 冷卻 鼓風干燥處理法制備板栗 RS3條件的研究，最終得出該法制備抗性淀粉的最佳工藝：淀粉糊濃度 ： 100g與水按 1： 9的 比例混合制成淀粉 糊；沸水糊化時間 ： 20min； 保溫： 30min；回生次數(shù)： 3次，即隨后將制備好的淀粉放入冷水中冷卻，溫度降到室溫；將淀粉糊放入 4℃的冰箱中冷藏 24h，再取出放在室溫下 24h；再放入 5℃ 的冰箱中冷凍 24h，隨后放置在室溫下解凍。干燥溫度： 50℃ （恒溫鼓風干燥箱）；干燥時間： 24h。 試驗通過冷熱等處理 ， 使板栗淀粉的 RS3含量由 %提高到 %。板栗 RS3按 5%比例添加到饅頭中不但不影響食品的感官指標，還可使食品更加營養(yǎng)、健康。 不同 RS3添加量的饅頭 ，在不同的儲藏 時間下，其 質(zhì)地呈現(xiàn)不斷劣變的規(guī)律性。具有相同的變化趨勢，隨著 RS3含量的增加 和儲藏時間的延長，饅頭的 硬度和咀嚼性顯著增加，彈性、黏聚性和回復性顯著減小。抗性淀粉添加于小麥粉中，在一定程度上惡化了小麥粉的加工性能，具體表現(xiàn)為饅頭僵硬、彈性差、感官評分較低。其對保健饅頭的負面影響隨添加量的增加而增大，但在較低添加量的情況下 (5％左右 )，對其品質(zhì)的 23 影響較小。為確保饅頭的保健品質(zhì)而不失其食用品質(zhì)及感官品質(zhì)，用于制作饅頭的 面粉中 RS3的 添加量 為 5%10％ 。饅頭的老化主要出現(xiàn)在初始 12h內(nèi)，不同 RS3添加量饅頭的老化 趨勢相同。 試驗中采用的幾種板栗 RS3制備方法之間的相關(guān)性需要進一步研究，以便提高RS3的得率。抑制板栗老化的還需進一步研究，以適用于生產(chǎn)實際，生產(chǎn)出更好的抗老化板栗新食品。板栗淀粉的制備工藝有許多種，本試驗只進行其中的一種研究，其它的制備工藝應(yīng)用到板栗抗性淀粉的制備中或許會獲得更好的效果，值得進一步研究?？剐缘矸墼谑称分械膽?yīng)用是解決板栗淀粉產(chǎn)品銷路的一個重大舉措，對板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著重大意義，值得進一步研究。 參考文獻 [1] 吳雪輝，張加明．板栗淀粉的性質(zhì)研究 [J]．食品科學， 2022， 24(6)： 38～ 41． [2] 汪芳安．板栗食品加工概況 [J]．武漢工業(yè)學院學報， 2022（ 4）： 27～ 29． [3] 吳雪輝，張加明．板栗淀粉糊特性的研究 [J]．食品與發(fā)酵工業(yè)， 2022， 28(6)： 46～48． [4] 章繼華，何永進．國內(nèi)外板栗科學研究進展及其發(fā)展趨勢 [J]．世界林業(yè)研究， 1999，12（ 2） 7～ 12 [5] 魯周民，張忠良，王照利，等．我國板栗貯藏加工現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 [J]．陜西林業(yè)科技， 1999（ 1）： 71～ 73． [6] 王向紅，桑建新，張子德，等 .不同品種板栗的 營養(yǎng)價值和品質(zhì)分析 [J]．食品科技，2022（ 3）： 95～ 97． [7] 張玉榮．小麥淀粉的理化特性與面務(wù)的品質(zhì) [J].．糧油食品科技。 2022， f4)： 15—17 [8] 姚蕊文 , 張守文 . 抗性淀粉的研究發(fā)展現(xiàn)狀與前景 [J]. 糧食與食品工業(yè) , 2022, 13(1): 3033. 24 [9] 陳光．高俊鵬．等．抗性淀粉的功能特性及應(yīng)用研究現(xiàn)狀 [J]．吉林農(nóng)業(yè)大學學報，2022， (05)： 32— 33 [10] 王向紅，桑建新，張子德，等 .不同品種板栗的營養(yǎng)價值和品質(zhì)分析 [J]．食品科技，2022（ 3） ： 95～ 97． [11] 張袖麗，胡穎蕙，檀華榕 .板栗品質(zhì)的化學成分分析和評價 [J]．安徽農(nóng)業(yè)科學， 1996，24（ 4）： 330～ 331， 334． [12] 羅鳳蓮，夏延斌．我國板栗制品加工現(xiàn)狀與思索 [J]．食品與機械， 2022， 20(1)：45～ 47． [13]陳在新，魏天才．板栗的營養(yǎng)保健作用及其開發(fā)利用 [J]．農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā)， 1999（ 4）：4～ 5． [14] 阮少蘭，劉亞偉，等．大米抗性淀粉制備工藝研究 [J].．糧食與飼料工業(yè)， 2022，(071： 16— 17 [15]魯周民，張忠良，王照利，等．我國 板栗貯藏加工現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 [J]．陜西林業(yè)科技， 1999（ 1）： 31315 [16]王竹、李建文、楊曉莉等。食物中抗性淀粉還含量分析 [J].中國糧油學報， 2022， ,29（ 6）， 8285 [17]陽光、丁宵霖?？剐缘矸鄯肿恿糠植嫉难芯?[J].中國糧油學報， 2022， ,15（ 5）， 5052 [18]楊參．闞建全，陳宗道，等．抗性淀粉及其生理功能研究 [J]．糧食科技與經(jīng)濟， 2022，(03)： 4142 致謝 時光荏苒，歲月如梭，不經(jīng)意間，我來民院就四年了。在畢業(yè)之際，借此機會， 向眾多給予我?guī)椭徒ㄗh 的親人、朋友、老師和同學們表示衷心的感謝！ 本論文是在我的指導老師莫開菊教授的悉心指導下完成的，從論文的選題、試驗方案的制定到論文的成稿整個過程中，我由衷地感謝莫老師對我實驗的精心點撥，熱心鼓勵；她治學的嚴謹、開闊的思維、淵博的知識讓我仰敬不已。 同時我還要特別感謝的是我的班主任覃海兵老師，他在我的論文實驗過程中給予了真誠的鼓勵、中肯的建議和指導，讓我在實驗過程中學到了很多除專業(yè)以外其他相關(guān)知識。還要感謝在我實驗過程中幫助過我的朱怡婷學姐、田成老師和我的同學。 25 我要感謝湖北民族學院對我的栽培，愿母校的明天更 加美好；感謝食品教研室各 位老師四年來 課堂上的激情洋溢，課堂下的諄諄教誨 ，用我所有真誠向您們說一聲 :謝謝您們！同時，也要感謝 0707404 班的各位同學與 13152 寢室的姐妹們的相伴！謝謝大家熱心的幫助，愿各位朋友前程似錦！ 最后，我還要感謝多年來在我學業(yè)上支持鼓勵我的父母 、 姐妹 、 親友們 以及我在恩施的老鄉(xiāng)和朋友們 ，謝謝你們，是你們對我無盡的關(guān)懷和愛，讓我在我在另一個無親無故的城市了勇敢的走過了四年，完成了我的大學生活并將在食品行業(yè)繼續(xù)前行。 附 錄 附 表 1 添加 RS 的饅頭各小組品評結(jié)果 Table Add the steamed bread schedule 1 for each group of RS somtinmes results 外部（ 35分） 內(nèi)部（ 65分） 評價標準 品評員 比容（ 20） 外觀形狀（ 15） 表面色澤（ 10） 內(nèi)部結(jié)構(gòu)（ 15） 彈韌性（ 20） 粘性(15) 氣味(5) 總分 小 麥 粉 A 19 14 9 12 10 4 B 18 13 4 C 19 13 9 4 混 合 粉 5 % A 17 13 9 12 12 4 B 18 13 14 4 C 18 11． 3 4 10 % A 16 12 10 10 4 B 16 11 11 11 4 C 15 4 15 % A 14 11 10 11 4 B 13 11 11 4 26 C 13 10 10 4 附 表 2 不同 RS 添加量饅頭 老化過程 的質(zhì)構(gòu)指標變化 物性指標 RS 添加量 硬度 粘著性 彈 性 粘聚性 膠著性 咀嚼性 回復性 1/2h 0% 5% 10% 15% 1h 0% 0 5% 10% 15% 12h 0% 5% 10% 15% 24h 0% 5% 0 10% 27 15% 不同儲藏時間 RS3的添加對饅頭 TPA的影響 附圖 1 冷卻至室溫儲藏 1/2h 后 Figure 1 cooling to room temperature after storage 1/2h 28 附圖 2 室溫下儲藏 1 小時后 Figure 2 after storage at room temperature for 1 hour 附圖 3 儲藏 12 小時后 Figure 3 after storage at room temperature for 12 hour r 29 附圖 4 儲藏 24 小時后 Figure 4 after storage at room temperature for 24 hou