小麥淀粉特性及面粉品質(zhì)關(guān)系r1-資料下載頁
2025-02-06 22:50本頁面
【正文】 107 25 103 表 4 面團粉質(zhì)參數(shù)測定結(jié)果 損傷淀粉含量 /% 最終發(fā)酵時間 /min 發(fā)酵穩(wěn)定性 /min 面團水平 /MU 彈性 /MU 10 350 120 10 291 108 8 330 115 5 388 135 4 403 155 表 5 面團發(fā)酵特性測定結(jié)果 損傷淀粉含量 /% L*值 a*值 b*值 面條最佳 蒸煮時間 /s 面條總分（ 100） 171 161 191 211 205 表 6 面條感官評分結(jié)果 損傷淀粉含量 /% 硬度/g 粘附性 彈性 粘結(jié)性 粘合性 咀嚼性 回復(fù)性/mm 6585 245 4098 3230 5582 283 3770 3272 7291 400 4621 3672 7898 569 5325 4361 8159 423 5369 4437 表 7 熟面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)性狀測定結(jié)果 損傷淀粉含量/% 外部色度 內(nèi)部色度 直徑/mm 高/mm 感官總分（ 100） L值 a*值 b*值 L值 a*值 b*值 表 8 饅頭食用品質(zhì)測定結(jié)果 損傷淀粉含量/% 硬度 /g 粘附性 彈性 粘結(jié)性 粘合性 咀嚼性 回復(fù)性/mm 2057 1894 1772 977 906 862 1147 1048 988 706 649 601 866 810 779 表 9 饅頭質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測定結(jié)果 淀粉粒機械損傷及性質(zhì)變化 : ? 小麥加工時機械作用可使淀粉粒發(fā)生損傷（損傷淀粉 ) ? 完整淀粉粒不溶于冷水，不被酶所作用； ? 淀粉損傷后水分易進入，易被酶作用； ? 損傷淀粉對面制食品影響（面團吸水、面團發(fā)酵、制品色、香、味等） ? 淀粉粒損傷可引起淀粉糊化特性、成糊特性、酶作用特性、老化特性、膨脹特性等功能性質(zhì)的改變； ? 面團吸水率隨面粉淀粉粒破損率增加而上升； ? 小麥粉中的破損淀粉含量對面團吸水率、產(chǎn)氣能力、制品比容、柔軟性、結(jié)構(gòu)、色澤等都會產(chǎn)生影響； ? 淀粉粒破損后影響小麥粉的食品制作品質(zhì)。 淀粉粒損傷后引起性質(zhì)的變化 本技術(shù) 不同面制食品合適損傷淀粉含量 12 14 16 18 20 22 24 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 蛋白質(zhì)含量 (14% 水分 ) 損傷淀粉含量（UCD） 糕點類 饅頭類 面條類 面包類 餅干類 封面 祝福大家工作順利 生活幸福！ 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1