食品化學(xué)第1章水-本科-資料下載頁(yè)
2025-01-07 10:32本頁(yè)面
【正文】 微生物不繁殖 水分含量約 5%的全蛋粉 微生物不繁殖 含水量為 3%5%的甜餅、脆點(diǎn)心 和面包屑 αw范圍 一般能抑制的微生物 食品 大多數(shù)嗜鹽桿菌、產(chǎn)霉菌毒素的 曲霉菌 果醬、馬茉蘭、桔子果醬、杏仁 軟糖、果汁軟糖 嗜干性霉菌、雙孢子酵母 含 10%水分的燕麥片、牛軋?zhí)恰? 果凍、棉花糖、糖蜜、某些干 果、堅(jiān)果、蔗糖 嗜高滲酵母 (Saccharomyces rouxii) 幾種霉菌 (二孢紅曲霉） Aspergillus echinulatus 含水 15%20%的干果，某些太妃 糖和焦糖、蜂蜜 微生物不繁殖 含水分約 12%的面條和水分含量 約 10%的調(diào)味品 微生物不繁殖 水分含量約 5%的全蛋粉 微生物不繁殖 含水量為 3%5%的甜餅、脆點(diǎn)心 和面包屑。水分為 2%3%的全脂 奶粉、含水分 5%的脫水蔬菜、含 水約 5%的玉米花、脆點(diǎn)心、烤餅 水分活度對(duì) 化學(xué)反應(yīng)的影響 對(duì)淀粉老化的影響 水分含量 60%，或 15%不會(huì)發(fā)生老化； 對(duì)脂肪氧化酸敗的影響 對(duì)蛋白變性的影響 加速蛋白氧化，導(dǎo)致變性。 對(duì)酶促褐變的影響 αw降低到 ~，可以減緩或阻止酶促褐變。 0 αw 冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而不是因?yàn)樾纬杀?。具有?xì)胞結(jié)構(gòu)的食品和食品凝膠中的水結(jié)冰時(shí)，將出現(xiàn)兩個(gè)非常不利的后果，即水結(jié)冰后，食品中非水組分的濃度將比冷凍前變大；同時(shí)水結(jié)冰后其體積比結(jié)冰前增加 9％。 食品凍結(jié)出現(xiàn)的 濃縮效應(yīng) ，使非結(jié)冰相的 pH、可滴定酸度、離子強(qiáng)度、粘度、冰點(diǎn)、表面和界面張力、氧化 還原電位等 都將發(fā)生明顯的變化 。 冰在食品穩(wěn)定性中的作用 冰凍過(guò)程中，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的結(jié)構(gòu)和水與溶質(zhì)間的相互作用也劇烈地改變，同時(shí)大分子更緊密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。上述所發(fā)生的這些變化常常有利于提高反應(yīng)的速率。由此可見(jiàn)，冷凍對(duì)反應(yīng)速率有 兩個(gè)相反的影響 ，即降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)有時(shí)卻又導(dǎo)致反應(yīng)速率的增大。所以，在低于結(jié)冰溫度時(shí)的反應(yīng)速率與 Arhenius 方程存在很大的偏離。 冰在食品穩(wěn)定性中的作用 食品冷凍時(shí)加速非褐變反應(yīng)的實(shí)例 反應(yīng)類型 反應(yīng)物 酶催化水解 蔗糖 氧化反應(yīng) 抗壞血酸、乳脂、煮熟的牛肉中的脂類、油炸 馬鈴薯產(chǎn)品中的生育酚、脂肪中的 β 胡蘿卜 素和維生素 A、金槍魚(yú)和牛肉中的氧合肌紅蛋 白、牛奶 蛋白質(zhì)不溶解 牛肉、免肉和魚(yú)肉的蛋白質(zhì) 形成 NO肌紅蛋白或 NO血紅白蛋 (腌肉的顏色） 肌紅蛋白或血紅蛋白 食品冷凍時(shí)加速非褐變反應(yīng)的實(shí)例 貯藏溫度 ℃ 不溶性蛋白質(zhì)占總蛋白的% 牛肉貯藏 30d 溫度對(duì)蛋白質(zhì)不溶解性的影響 第一章習(xí)題 一、名詞解釋 ⒈ 結(jié)合水 ：結(jié)合水通常是指存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的那部分水，它與同一體系中的體相水比較，分子的運(yùn)動(dòng)減小，并且使水的其他性質(zhì)明顯地發(fā)生改變。 ⒉ 化合水 ：水在復(fù)雜體系中，結(jié)合得最牢固的，是構(gòu)成非水物質(zhì)組成的這部分水，它只占高水分食品中總水分含量的一小部分。 ⒊ 鄰近水 ：它是處在非水組分親水性最強(qiáng)的基團(tuán)周圍的第一層位置，與離子或離子基團(tuán)締合的水是結(jié)合最緊密的鄰近水。是指水 離子和水 偶極的締合作用，與非水組分的特定親水位置發(fā)生強(qiáng)烈相互作用的那部分水。 ⒋ 多層水 ：是指位于以上所說(shuō)的第一層的剩余位置的水和鄰近水的外層形成的幾個(gè)水層。盡管多層水不像鄰近水那樣牢固地結(jié)合，但仍然與非水組分結(jié)合得非常緊密，且性質(zhì)也發(fā)生明顯的變化。 ⒌ 水分活度 ： 可用下式表示 p 為某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)的水蒸汽 分壓 。 p0為在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓。 第一章習(xí)題 ⒈試描述 水分子的結(jié)構(gòu)特征。 ⒉試分析兩類不同的離子對(duì)水作用的區(qū)別。 ⒊試描述 籠形水合物的構(gòu)成。 ⒋試簡(jiǎn)單介紹三種 水分活度測(cè)定方法。 ⒌試分析水分活度與溫度的關(guān)系。 ⒍水分活度對(duì)食品穩(wěn)定性有哪些影響？ ⒎試分析 冷凍對(duì)反應(yīng)速率 有哪些影響？ 第一章習(xí)題 簡(jiǎn)答題
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