蘇教版教學(xué)課件腐乳的制作原理及過程-資料下載頁
2025-01-07 07:21本頁面
【正文】 是否完成腐乳的制作依據(jù)是： 能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。 2）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià) 制作成功的腐乳應(yīng)具有的特點(diǎn)： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。 ，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？ 答： 豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。 ，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？ 答： 鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。 思考： ，哪種適合用來做腐乳？ 答： 含水量為 70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。 ，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“ 皮 ” 。這層 “ 皮 ” 是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？ 答： “ 皮 ” 是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的 “ 體 ” ，使腐乳成形。 “ 皮 ” 對(duì)人體無害。 15～ 18 ℃ ？ 此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。 ，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？ ① 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。 ② 發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。 ③ 菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感 ④ 調(diào)味品加入量不足等。
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