【正文】 16 f) 發(fā)現(xiàn)破腸污染率≥ 3%，車間前區(qū)班長 應(yīng)調(diào)整生產(chǎn)速度、或 臨時(shí) 增加開膛操作人員 的方法加以糾正 。 開膛污染控制的糾正措施程序： a) 監(jiān)視 或統(tǒng)計(jì) 分析 發(fā)現(xiàn)破腸污染率≥ 3%，車間前區(qū)班長應(yīng)實(shí)施糾正措施； b) 記錄破腸污染 異常的事情經(jīng)過、相關(guān)人員、及嚴(yán)重程度，召集相關(guān)人員進(jìn)行評(píng)審； c) 通過評(píng)審、討論，分析出破腸污染率≥ 3%的真正原因 ：開膛或者掏臟 ； d) 如果是 開膛 人員操作技術(shù)水平問題，可以考慮重新培訓(xùn)或調(diào)換 開膛 人員； e) 如果是生產(chǎn)速度太快導(dǎo)致操作跟不上，可以考慮調(diào)整生產(chǎn)線速度。 開膛污染控制的相關(guān)記 錄： 培訓(xùn)小結(jié) 開膛操作人員記錄 品管部保存 2 年 宰后胴體檢驗(yàn)記錄 宰后檢驗(yàn)員記錄 品管部 保存 2 年 糾正措施記錄 車間前區(qū)班長記錄 品管部 保存 2 年 5． 2． 5 操作性前提方案 (5)—— 掏臟污染控制 掏臟污染控制的 目的 ： 控制由于掏臟操作不規(guī)范造成的破腸污染、及嗉囊污染，防止微生物超標(biāo)。 掏臟污染控制 的 措施： a) 掏臟工序的操作人員，必須經(jīng)過品管部人員書面培訓(xùn)，并經(jīng)考核確認(rèn)合格才能上崗； b) 新確定的 掏臟操作人員，上崗后 1 周內(nèi)不獨(dú)立操作。需要作為實(shí)習(xí)操作 1 周以上； c) 車間前區(qū)班長應(yīng)該在本車間培養(yǎng)能熟練掏臟操作的兼職人員 23 人。以便在異外情況時(shí)，隨時(shí)頂替使用； d) 每個(gè)掏臟操作人員的旁邊應(yīng)設(shè)立流水沖洗水嘴，當(dāng)發(fā)生破腸污染時(shí)隨時(shí)沖洗手和刀具，以防交叉污染； e) 車間前區(qū)消毒人員應(yīng)掏臟操作人員的附近，配制足夠數(shù)量保持新鮮的消毒液，以備掏臟人員隨時(shí)對(duì)手和刀具消毒使用； f) 掏臟 的規(guī)范操作： 用不銹鋼小鉤緊貼雞背側(cè)伸入體腔內(nèi)，至頂端用力拉下，將內(nèi)臟掏出，注意不要使內(nèi)臟與胴體分離； 另外工序的專人將雞肝、心、肫等臟器分離。 掏臟 污 染控制 的 監(jiān)視程序： a) 品管部負(fù)責(zé)車間質(zhì)量的品控員，每天巡視檢查以上控制措施的實(shí)施情況； b) 車間前區(qū)班長應(yīng)隨時(shí)監(jiān)視掏臟人員的操作規(guī)范情況，及胴體破腸污染情況； c) 宰后胴體檢驗(yàn)員，對(duì)破腸污染情況進(jìn)行連續(xù)監(jiān)視，發(fā)現(xiàn)破腸污染率≥ 3%，應(yīng)報(bào)告車間前區(qū)班長。 掏臟 污染控制的糾正程序： a) 發(fā)生掏臟破腸污染，掏操作人員立即用流水沖洗手和刀具，如果時(shí)間來得及應(yīng)立即消毒； b) 發(fā)生破腸污染的胴體，按 HACCP(2)的控制要求摘離鏈條處理； c) 發(fā)現(xiàn)破腸污染率≥ 3%，車間前區(qū)班長應(yīng)調(diào)整生產(chǎn)速度、或臨時(shí)增加掏臟操作人員 的方法實(shí)江蘇益 客 食品有限公司 肉 雞 危害分析與危害控制 17 施糾正 。 掏臟 污染控 制的糾正措施程序： a) 當(dāng)監(jiān)視或統(tǒng)計(jì) 分析 發(fā)現(xiàn)破腸污染率≥ 3%，車間前區(qū)班長應(yīng)實(shí)施糾正措施； b) 記錄破腸污染 異常的事情經(jīng)過、相關(guān)人員、及嚴(yán)重程度，召集相關(guān)人員進(jìn)行評(píng)審； c) 通過評(píng)審、討論，分析出破腸污染率≥ 3%的真正原因 ：開膛、或者掏臟 ； d) 如果是 掏臟 人員操作技術(shù)水平問題，可以考慮重新培訓(xùn)或調(diào)換 掏臟 人員； e) 如果是生產(chǎn)速度太快導(dǎo)致操作跟不上，可以考慮調(diào)整生產(chǎn)線速度。 掏臟 污染控制的相關(guān)記錄： 培訓(xùn)小結(jié) 掏臟 操作人員記錄 品管部保存 2 年 宰后胴體檢驗(yàn)記錄 宰后 檢驗(yàn)員記錄 品管部保存 2 年 糾正措施記錄 車間前區(qū)班長記錄 品管部保存 2 年 5． 2． 6 操作性前提方案 (6)—— 冷庫冷藏 質(zhì)量 控制 冷凍冷藏 質(zhì)量 控制的目的： 確保 產(chǎn)品的 冷凍、冷藏溫 度 符合要求 ，避免因溫度 不達(dá)標(biāo)而使產(chǎn)品變質(zhì)。 冷凍冷藏 質(zhì)量 控制措施： a) 品管部監(jiān)督，產(chǎn)品速凍實(shí)施行全進(jìn)全出制，凍好的產(chǎn)品一次全部出完，產(chǎn)品入滿庫后封庫門速凍，不得一邊出庫一邊入庫； b) 產(chǎn)品入庫人員及時(shí)記錄各速凍庫的入庫時(shí)間、產(chǎn)品品種、數(shù)量等產(chǎn)品信息，填寫《產(chǎn)品出入庫溫度記錄》報(bào)告給制冷 車間； c) 制冷車間及時(shí)將庫 溫將至 28℃以下 ，并啟動(dòng)自動(dòng)溫度巡檢系統(tǒng)，隨時(shí)監(jiān)視庫溫情況； d) 為保證冷凍效果，所有產(chǎn)品必須入架冷凍， 盤裝的產(chǎn)品上、下二層之間要縱橫交錯(cuò)，勿使上一層的盤底接觸下一層的產(chǎn)品； e) 速凍庫 產(chǎn)品入庫要遵循先上后下的原則，以避免入庫 過程中將上層排管的霜雪等污物碰落下來污染下層的產(chǎn)品； f) 產(chǎn)品入庫要遵循集中入庫的原則，入完一個(gè)庫后及時(shí)封好庫門，并通知制冷機(jī)房拉溫速凍，并記下時(shí)間和溫度，一個(gè)庫未入滿不允許入另一個(gè)庫。 g) 產(chǎn)品速凍結(jié)束后 ,出庫換裝前 要 先 檢查產(chǎn)品中心溫度 ,只有達(dá)到 18℃以下才能出庫 換裝； h) 冷藏 庫 的產(chǎn)品碼垛必須保證： 門口兩邊產(chǎn)品離墻距離 50cm 以上，垛位 離地 15cm，垛位 離墻 30cm，以便于通風(fēng)及檢查 。 冷凍冷藏質(zhì)量控制的監(jiān)視 程序 ： a) 制冷機(jī)房通過自動(dòng)溫度巡檢儀，隨時(shí)監(jiān)視速凍庫溫度，以便隨時(shí)開機(jī)制冷； b) 冷庫品管 人員 ，每天巡回查看各個(gè)庫的溫度 2 次以上 ,并建立記錄。發(fā)現(xiàn) 達(dá)不到 規(guī)定要求，及時(shí)通知機(jī)房降溫； c) 每次 產(chǎn)品出庫前， 先由庫臺(tái) 品管員檢查產(chǎn)品中心溫度 ，確保肉中心溫度 15℃以下 ； d) 品管部、庫臺(tái)主任、庫臺(tái)班長每天巡回監(jiān)視以上措施的有效執(zhí)行情況。 江蘇益 客 食品有限公司 肉 雞 危害分析與危害控制 18 冷凍冷藏質(zhì)量控制的糾正程序： a) 監(jiān)視發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品擺放不符合以上 要求的，由品管部監(jiān)督庫臺(tái)重新碼垛擺放； b) 出庫換裝前檢測肉中心溫度達(dá)不到 15℃ ，品管部監(jiān)督延遲出庫時(shí)間，繼續(xù)冷凍； c) 巡回監(jiān)視過程中，發(fā)現(xiàn)庫溫不符合規(guī)定要求，及時(shí)通知制冷機(jī)房開機(jī)降溫 ； d) 制冷機(jī)房通過自動(dòng)溫度巡檢，發(fā)現(xiàn) 庫溫異常，應(yīng)及時(shí)到庫內(nèi)現(xiàn)場查看， 找出原因 并實(shí)施糾正 。 冷凍冷藏質(zhì)量控制的糾正措施程序： a) 連續(xù) 3 天以上發(fā)現(xiàn)庫溫不符合要求、或產(chǎn)品中心溫度不達(dá)標(biāo)數(shù)量 超過 3 噸，由庫臺(tái)分析原因，建立糾正措施； b) 庫臺(tái)品管員記錄《糾正措施記錄》，描述不合格的現(xiàn)象、位置、及嚴(yán)重程度，報(bào)告品管部； c) 品管部組織 HACCP 小組的成員 實(shí)施評(píng)審，分析不合格的原因； d) 根據(jù)分析確定的原因，品管部確定相應(yīng)的糾正措施，交相關(guān)部門實(shí)施； e) 屬于溫度顯示裝置的原因，由品管部聯(lián)系對(duì)溫度裝置重新校準(zhǔn)； f) 屬于制冷設(shè)備的原因，由設(shè)備部確定改進(jìn)方案，對(duì)制冷設(shè)備實(shí)施改進(jìn)； g) 屬于庫臺(tái)的制冷效果問題，可由庫臺(tái)制定計(jì)劃，實(shí)施庫內(nèi)清霜； h) 屬于產(chǎn)品入庫量太大的原因，則由 生產(chǎn)技術(shù)部 制定計(jì)劃，調(diào)整產(chǎn)量。 冷凍冷藏質(zhì)量控制的職責(zé)和權(quán)限： a) 品管部負(fù)責(zé)溫度顯示裝置的校準(zhǔn)，肉中心溫度抽查檢測； b) 庫臺(tái)負(fù)責(zé)產(chǎn)品的碼垛規(guī)范、出入庫規(guī)范操作； c) 制冷機(jī)房負(fù)責(zé)庫溫的控制； d) 設(shè)備部負(fù)責(zé)制冷設(shè)施的管理 維護(hù)。 冷凍冷藏質(zhì)量控制的相關(guān) 記錄 ： 產(chǎn)品肉中心溫度檢查記錄 庫臺(tái)品管員記錄 交品管部保存 產(chǎn)品出入庫溫度記錄 庫臺(tái)入庫人員記錄 交制冷機(jī)房執(zhí)行 制冷調(diào)備運(yùn)行記錄 制冷機(jī)房記錄 品管部保存 糾正措施記錄 品管部記錄 品管部保存 江蘇益 客 食品有限公司 肉 雞 危害分析與危害控制 19 5． 2． 7 肉雞 HACCP 計(jì)劃 (1)—— 毛雞接收 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 毛雞接收 (宰前檢疫 )CCP1 顯著危害 病死雞攜帶的致病微生物、藥物殘留對(duì)人體造成危害 關(guān)鍵限值 每批雞有《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證》、《動(dòng)物及產(chǎn)品運(yùn)輸工具消毒證 明》、《商品雞飼養(yǎng)生產(chǎn)記錄》 監(jiān)控 監(jiān)控對(duì)象 三證健全的健康雞只 監(jiān)控方法 宰前檢疫、驗(yàn)收三證。 頻 率 每車雞 責(zé)任人 宰前獸醫(yī)檢疫員 糾偏措施 毛雞無三證者拒收，證物不符者拒收，雞群不健康者隔離觀察、病死雞做無害化處理 記 錄 《宰前檢疫記錄表（ CCP1）》、《無害化處理記錄》 驗(yàn) 證 每日主管對(duì)檢查記錄進(jìn)行審核并不定時(shí)抽查驗(yàn)證。 肉雞 HACCP 計(jì)劃 (2)—— 宰后檢驗(yàn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 宰后檢驗(yàn) CCP2 顯著危害 體表、內(nèi)臟病變雞只及腸道內(nèi)容物污染，導(dǎo)致病原菌傳播，對(duì)人類的健康造成危害 關(guān)鍵限值 進(jìn)預(yù)冷池前無病胴體、無污染雞只、無體表、內(nèi)臟病變雞只，檢驗(yàn)率為 100% 監(jiān)控 監(jiān)控對(duì)象 雞只 體表、內(nèi)臟、體腔 監(jiān)控方法 感官檢驗(yàn) 頻 率 每只雞 責(zé)任人 品管員 糾偏措施 發(fā)現(xiàn)病變及污染雞只，將污染雞只下線消毒后作降級(jí)處理，將體表、內(nèi)臟病變雞只下線做無害化處理 記 錄 宰后檢驗(yàn)記錄表（ CCP2） 驗(yàn) 證 每日主管對(duì)檢查記錄進(jìn)行審核，并不定時(shí)抽查驗(yàn)證。 江蘇益 客 食品有限公司 肉 雞 危害分析與危害控制 20 肉雞 HACCP 計(jì)劃 (3)—— 胴體預(yù)冷 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 胴體預(yù)冷 CCP3 顯著危害 溫度控制不好造成細(xì)菌繁殖生長、雞體交叉污染， 次氯酸鈉殘存對(duì)人體造成危害。 關(guān)鍵限值 預(yù)冷水溫：前、中、后池分別為 12℃以下， 8℃以下， 4℃以下；次氯酸鈉濃度分別為 100ppm， 50ppm， 0 胴體出池溫度不超過 7℃， 監(jiān) 控 監(jiān)控對(duì)象 預(yù)冷水溫度、胴體的溫度、次氯酸鈉濃度 監(jiān)控方法 溫度計(jì)、消毒劑濃度試紙 頻 率 每半小時(shí) 1 次 責(zé)任人 預(yù)冷操作人員 糾偏措施 雞體溫度超標(biāo)預(yù)冷池水加冰或通知機(jī)房加大降溫力度，消毒液濃度不達(dá)標(biāo)或超標(biāo)進(jìn)行加氯或增加進(jìn)水量調(diào)節(jié)，出現(xiàn)偏差期間通過的產(chǎn)品做降級(jí)處理 記 錄 《預(yù)冷檢查記錄表 (CCP3)》 驗(yàn) 證 每日主管對(duì)檢查記錄進(jìn)行審核 。每周一次對(duì)預(yù)冷水細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌進(jìn)行檢測 肉雞 HACCP 計(jì)劃 (4)—— 過金探 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 過金探 CCP4 顯著危害 前道加工工序可能導(dǎo)致金屬碎塊混入產(chǎn)品中 關(guān)鍵限值 鐵≤ 毫米 ， 不銹鋼≤ 毫米，探測器的靈敏度。 監(jiān) 控 監(jiān)控對(duì)象 金屬碎片 監(jiān)控方法 用金屬探測器探測。 頻 率 連續(xù)探測，每隔半小時(shí)對(duì)金屬探測器進(jìn)行校準(zhǔn)，測驗(yàn)靈敏度 責(zé)任人 品管人員 、操作工 糾偏措施 對(duì)不能安全通過金屬探測儀的產(chǎn)品進(jìn)行返工，查找出金屬碎片，并重新檢測；分析查找金屬的來源，避免再發(fā)生 。 記 錄 《金屬探測儀使用及校準(zhǔn)記錄》 驗(yàn) 證 每日主管對(duì)檢查記錄進(jìn)行審核，并不定時(shí)抽查驗(yàn)證。操作人員在 工作前工作中每半小時(shí)對(duì)金屬控測器進(jìn)行檢測靈敏度