【正文】 江 蘇 益 客 食 品 有 限 公 司 肉雞危害分析和質(zhì)量控制 JSYKZY022022 版本 /更改： 2022/0 生效日期： 受控狀態(tài)： 受控編號(hào)： 公司地址： 江蘇 宿遷 市 編制： 王彬 批準(zhǔn)： 彭慶軍 江蘇益 客 食品有限公司 肉 雞 危害分析與危害控制 2 目 錄 1 適用范圍 ........................................................................................................................................... 3 2 引用文件 ........................................................................................................................................... 3 3 術(shù)語(yǔ)和定義 ....................................................................................................................................... 3 4 肉雞加工步驟及控制 ...................................................................................................................... 3 4． 1 肉雞屠宰加工規(guī)范 ..................................................................................................................... 3 4． 1． 1 胴體屠宰操作規(guī)范 ............................................................................................................... 3 4． 1． 2 內(nèi)臟副 產(chǎn)品加工操作規(guī)范 ................................................................................................... 4 4． 2 肉雞分割加工操作規(guī)范 ............................................................................................................ 5 4． 2． 1 胴體分割操作規(guī)范 ............................................................................................................... 5 4． 2． 2 去骨腿肉加工操作規(guī)范 ....................................................................................................... 5 4． 2． 3 雞胸肉加工操作規(guī)范 ........................................................................................................... 5 4． 2． 4 雞翅加工操作規(guī)范 ............................................................................................................... 6 4． 2． 6 琵琶腿加工操作規(guī)范 ........................................................................................................... 6 4． 2． 7 九塊雞加工操作規(guī)范 ........................................................................................................... 6 4． 2． 8 其它品種的加工要求 ........................................................................................................... 8 4． 3 成品包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸操作規(guī)范 .................................................................................................... 8 4． 3． 1 凍品出庫(kù)操作規(guī)范 ............................................................................................................... 8 4． 3． 2 凍品換裝操作規(guī)范 ............................................................................................................... 8 4． 3． 3 成品轉(zhuǎn)庫(kù)操作規(guī)范 ............................................................................................................... 9 4． 3． 4 成品儲(chǔ)藏操作規(guī)范 ............................................................................................................... 9 4． 3． 5 發(fā)貨運(yùn)輸安全控制程序 ....................................................................................................... 9 5 危害分析與危害控制 .................................................................................................................... 10 5． 1 危害分析 ................................................................................................................................... 10 5． 2 危害控制 ................................................................................................................................... 11 5． 2． 1 操作性前提方案 (1)—— 獸藥殘留控制 ............................................................................ 11 5． 2． 2 操作性前提方案 (2)—— 硬質(zhì)碎片控制 ............................................................................ 12 5． 2． 3 操作性前提方案 (3)—— 浸燙污染控制 ............................................................................ 14 5． 2． 4 操作性前提方案 (4)—— 開(kāi)膛污染控制 ............................................................................ 15 5． 2． 5 操作性前提方案 (5)—— 掏臟污染控制 ............................................................................ 16 5． 2． 6 操作性前提方案 (6)—— 冷庫(kù)冷藏質(zhì)量控制 .................................................................... 17 5． 2． 7 肉雞 HACCP 計(jì)劃 (1)—— 毛雞接收 ................................................................................. 19 肉雞 HACCP 計(jì)劃 (2)—— 宰后檢驗(yàn) ................................................................................................ 19 肉雞 HACCP 計(jì)劃 (3)—— 胴體預(yù)冷 ................................................................................................ 20 肉雞 HACCP 計(jì)劃 (4)—— 過(guò)金探 .................................................................................................... 20 江蘇益 客 食品有限公司 肉 雞 危害分析與危害控制 3 1 適用范圍 本手冊(cè)規(guī)定了肉雞產(chǎn)品及其加工過(guò)程的危害分析及危害控制。適用于 江蘇益客食品 有限公司的肉雞生產(chǎn)線(xiàn)。 2 引用文件 本公司《合格毛雞的 外觀 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》； 本公司《包裝物規(guī)格及質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)》； 3 術(shù)語(yǔ)和定義 本手冊(cè)引用 ISO22022:2022 標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語(yǔ)和定義； 原料 —— 本手冊(cè)專(zhuān)指活的毛雞； 包裝物 —— 本手冊(cè)指用于產(chǎn)品加工的包裝袋、包裝箱、及肉串用的竹簽等； 宰前檢疫 —— 為判定動(dòng)物是否健康和適合人類(lèi)食用 ,在動(dòng)物宰前進(jìn)行的檢驗(yàn) ； 宰后檢驗(yàn) —— 為判定動(dòng)物是否健康和適合人類(lèi)食用 ,在動(dòng)物宰后 ,對(duì)其頭、胴 體、內(nèi)臟和動(dòng)物其他部分進(jìn)行的檢驗(yàn)；