餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)操作食品安全管理要求-資料下載頁
2025-01-06 10:08本頁面
【正文】 原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。 ? 餐用具保潔場(chǎng)所： 指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 （ 3）一般操作區(qū)： 指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫房等。 ? 粗加工場(chǎng)所： 指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。 ? 切配場(chǎng)所： 指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。 ? 餐用具清洗消毒場(chǎng)所： 指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。 ? 2．非食品處理區(qū)： 指辦公室、更衣場(chǎng)所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。 ? 3．就餐場(chǎng)所： 指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。 集體用餐配送要求 ? 風(fēng)險(xiǎn)： 烹調(diào)加工后不立即供餐 供應(yīng)量大，就餐人數(shù)多且集中 ? 風(fēng)險(xiǎn)歸避： 專職食品安全管理人員 分餐操作：專間、專人、專室、專消毒、專冷藏 配送： （ 1）熱（ 60℃ ）藏或冷（ 10℃ ）藏方式 （ 2）貯存與保質(zhì)期：熱藏保質(zhì)期 4小時(shí)；冷藏保質(zhì)期 24小時(shí) （ 3）配送窗口與車輛：
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