酶在食科與工程中應用-資料下載頁
2025-01-02 23:56本頁面
【正文】 ，包裝于不透水而可透氣的薄膜袋中，封閉后置于裝有需保鮮食品的密閉容器中，當密閉容器中的氧氣透過薄膜進入袋中，就在葡萄糖氧化酶的催化作用下與葡萄糖發(fā)生反應，從而達到除氧保鮮的目的 。 ? 也可直接加入到罐裝果汁、酒、水果罐頭及色拉調(diào)料中，起到防止食品氧化變質(zhì)的作用 3)脫糖保鮮 ? 生產(chǎn)脫水制品 ( 如蛋白粉、蛋白片等 )，防止葡萄糖的羰基與蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生 Ma i l l a r d反應 ? 葡萄糖氧化酶也可應用于脫水蔬菜、 肉類及蝦類食品保鮮中，防止因葡萄糖引起的褐變反 應 利用溶菌酶保鮮 ? 溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或 N一乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶， 可以水解細菌細胞壁肽聚糖的 βl ,4糖苷鍵 ，導致 細菌 自溶死亡。 ? 溶菌酶是一種堿性蛋白，無毒、無害、安全性高，化學性質(zhì)非常穩(wěn)定，耐酸性、耐熱性強，在含食鹽、糖等的溶液中穩(wěn)定。 ? 對人體完全無毒、無副作用，是一種安全的天然防腐劑。 ? 1)乳制品的保鮮與強化： 新鮮牛乳 約含 1 3 mg/ l O O m l ，人乳中含有 4 0 m g / m l 溶菌酶。添加溶菌酶，強化嬰兒乳品。 ? 2)低溫肉制品保鮮： 使用濃度為肉重的 ％～ 0 .0 5 ％。使用方法為在肉塊進行滾揉或進行斬拌時加入。 ? 3)水產(chǎn)品的保鮮： 一些新鮮水產(chǎn)品 ( 如： 蝦、 魚等 ) 在含甘氨酸 ( ) 、 溶菌酶( %) 和食鹽 ( 3 ％ ) 的混合液中浸漬 5 m i n 后， 瀝去水分， 保存在 5 ℃ 的冷庫中， 9 d 后無異味 、 色澤無變化。 ? 其他食品的保鮮： 在香腸、奶油、生面條、飲料等食品中，加入溶菌酶均可起到良好的保鮮作用。 ? 對于酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌等引起的腐敗變質(zhì)，溶菌酶不能起到防腐作用。 控制酶的基因表達進行果蔬保鮮 ? 利用果蔬的遺傳基因特性的改變，改善貯藏特性，延緩果蔬衰老，進行保鮮。 ? 促進果實和器官衰老是 乙烯 最主要的生理功能?；蚬こ讨饕ㄟ^調(diào)節(jié)乙烯生物合成相關酶的含量或活性來阻斷或減少果蔬中乙烯的產(chǎn)生，最終達到延緩果蔬成熟與衰老的目的。 ? 乙烯生物合成的基因工程調(diào)控主要包括 2個策略，一是抑制乙烯合成關鍵酶 (如 ACC合成酶和 ACC氧化酶 )的基因表達。二是過量表達降解乙烯合成前體的酶 (如 ACC脫氨酶和 SAM水解酶 )基因。 ? 乙烯生物合成基因工程在果蔬保鮮中具有良好的應用前景，少數(shù)耐貯藏轉(zhuǎn)基因果蔬已經(jīng)實現(xiàn)商品化生產(chǎn)。 ? 轉(zhuǎn)基因番茄：果實不能自然成熟，不變紅，不變軟，只有用外源乙烯處理 6天后才能正常成熟。 ? 乙烯生物合成基因工程的安全性問題也有待研究確定
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