酶在食科與工程中應用(編輯修改稿)
2025-01-29 23:56 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 轉(zhuǎn)移至該菌中，因此使該菌含有的麥芽糖透性酶 (maltose permease)及麥芽糖酶(maltase)的含量比普通面包酵母高，在面包加工中所產(chǎn)生的二氧化碳氣體量也較高，從而制造出膨發(fā)性能良好、松軟可口的面包產(chǎn)品。 三、酶在面條加工中的應用 ? 傳統(tǒng)面條生產(chǎn)中的添加劑 (改善面條品質(zhì)，提高商業(yè)價值 ) 化學改良劑：增白劑、氧化劑、面筋增強劑等 如：溴酸鉀 (禁止使用 ) 吊白塊（ NaHSO2CH22H2O ），可使面條韌性好、彈性強、不易斷裂和煮爛、色澤白、表面感觀好。易受熱分解為甲醛和二氧化硫，這兩種物質(zhì)對人體都有毒性。 (禁止使用 ) ? 天然安全的添加劑 酶制劑 酶制劑的選用 ? 面條的原料主要為糧谷原料，化學組成主要為 淀粉 和 蛋白質(zhì) ，以及少量的非淀粉 碳水化合物 和 脂質(zhì) 等。 ? 工業(yè)化面條的加工和成型方法主要為 壓延法 和 擠壓法 。 ? 酶制劑的選用主要考慮面條的 原料組成 和加工工藝。 氧化酶 ? 主要包括：葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和一些過氧化物酶等 ? 對面筋結構和面團流變學性質(zhì)有一定影響，可望替代傳統(tǒng)的化學氧化劑，如溴酸鹽等。 ? 葡萄糖氧化酶 在面條加工中的作用機理為將葡萄糖氧化生成 H2O2，從而將面筋蛋白中的 SH氧化為SS，有助于面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結構。 ? 脂肪氧合酶 是一種氧化還原酶，在氧氣的參與下，將順、順 1,4戊二烯單元的不飽和脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）及酯氧化，反應產(chǎn)生具有氧化能力的 H2O2。 ? 在面條制作中添加脂肪氧合酶，能將面筋蛋白中的SH氧化為 SS，增強面團的筋力，同時消除面粉中蛋白酶的激活因子 SH，防止面筋蛋白水解。 脂肪酶 ? 面粉中含有 1%～ 2%的脂類，且大部分是甘油三酸酯，能被脂肪酶降解生成游離脂肪酸、甘油單酸酯和甘油二酸酯。 ? 使面粉中的天然脂質(zhì)得到改性，形成脂質(zhì)、直鏈淀粉復合物，從而防止直鏈淀粉在膨脹和煮熟過程中的滲出現(xiàn)象。 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶 ? 通過催化轉(zhuǎn)?；磻?，使蛋白質(zhì)或多肽之間發(fā)生交聯(lián)反應。 ? 能夠促進其它蛋白質(zhì)與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用，通過強化網(wǎng)絡結構來增強其粘彈性，賦予面條良好的韌性，并且可以使其韌性保持較長的時間，抑制面條煮沱或糊爛。 蛋白質(zhì)分子經(jīng) TG作用模型 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶以肽鏈中谷氨酰胺殘基的 γ 羧酰胺基作為酰基供體，而酰基受體可以是： ? (1)多肽鏈中賴氨酸殘基的 ε 氨基 ：形成蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間的 ε (γ 谷氨酰 )賴氨酸異肽鍵(圖 a)，使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)，從而改變食物的質(zhì)構，改善蛋白
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