通過單克隆抗體技術(shù)處理加熱過的肌肉蛋白質(zhì)來識別肉的種類以及加熱肉品終點溫度的確定-資料下載頁
2025-10-10 00:42本頁面
【正文】 熱終點 溫度相對精確的估計 ? ，并且需要高尖的設(shè)備，操作人員要進行培訓(xùn)。 Callins等認(rèn)為乳酸脫氫酶 在豬肉和牛肉加熱終點溫度確定中可作為分析檢測指標(biāo)，因為酶的活性同加熱中終點溫度和攙雜肉的加熱終點溫度呈反比例的關(guān)系。另外，許多方法對內(nèi)源酶的剩余放射性進行檢測，如磷酸激酶，丙酮酸激酶，轉(zhuǎn)氨酶，氨基葡糖酶和磷酸丙糖異構(gòu)酶，同時這些檢測方法也被推薦用于準(zhǔn)確的控制肉制品的加熱過程。 免疫方法 乳酸脫氫酶的抗體 ? 禽類制品所需的加熱終點溫度 .火雞 胸脯肉足夠加熱過程的指標(biāo)建議是乳酸替代了檢測酶活性 ELISA 應(yīng)用單克隆和多克隆抗體檢測本源乳酸脫氫酶的方法已運用到定量測定減少酶的濃度，進而可以確定火雞和牛肉制品的終點加熱溫度，這個方法可以區(qū)分 1℃ 以下和 ℃以上加工的火雞胸脯肉的乳酸脫氫酶的濃度，這正是非干制脫氫酶，它最合理 ? 的濃度為 ㎎ /kg肉 .其結(jié)果不受鹽含量，產(chǎn)品包 裝尺寸，煙熏時間表或是加熱過程之 前肉經(jīng)過冷凍貯藏的影響。然而，這種方法在區(qū)分加熱 ℃ 和 ℃ 火雞大腿肉時效 果不好。因為在雞胸脯和大腿肉中存在的酶有不同的熱穩(wěn)定性。因為肌肉類型和貯存條件會影響個體酶的數(shù)量和穩(wěn)定性，所以大多方法會在使用時遇到困難，這些方法基于 ? 特殊酶的濃度或活性來實現(xiàn)的，而分布在肌肉組織中個體酶時變化的。 肌肉蛋白質(zhì)的單克隆抗體 ? 基于監(jiān)控平均分布的肌肉蛋白質(zhì)反應(yīng)的方法，可以更好的確定加熱終點溫度。同加熱肉品反應(yīng)的單克隆抗體指示在不同溫度下同加 熱肉品產(chǎn)生的不同反應(yīng)，這一觀察結(jié)果暗示了使用單克隆抗體來檢測肌肉蛋白質(zhì)熱變性而作為肉制品足夠加熱過程的指示指標(biāo)的潛在性，因為在此方法中使用的 MABS便是為了應(yīng)用于加熱處理的肌肉蛋白質(zhì) 。我們應(yīng)用 ? ELISA技術(shù)分別使用單克隆抗體 2f8和單克隆抗體 5d2來研究不同內(nèi)部加熱溫度的牛肉和雞肉 。如表 7所示，當(dāng)樣品加熱到 60℃ 或更低時和可溶牛肉蛋白質(zhì)浸提物相結(jié)合的單克隆抗體 2f8是十分少的。 當(dāng)加熱溫度從 60℃ 升到 66℃ 時 ELISA反應(yīng)只有 ? 輕 微的增強。在表 7a可以看到牛肉加熱在 60－ 66℃ 和 80℃ 之間時免疫方法顯著的增加。在 60－ 66℃ 范圍內(nèi) ELISA反應(yīng)和加熱樣品溫度是線形 關(guān)系，從而這種方法可以預(yù)測加熱牛肉的加熱終點溫度并且在 樣品中有95﹪ 的可信度，誤差為 177。 1℃ 。在加熱雞胸脯肉中也觀測到了單克隆抗體 5D2的相同對應(yīng)溫度但同之呈線性系的溫度范圍為 60－ 74℃ .同 一定酶或蛋白質(zhì)可溶性減少或活性削減典型測定相比這種方法有更好的應(yīng)用性，因為它可以通過檢測隨著加熱溫度的增加一定肌肉蛋白質(zhì)的 反應(yīng) 活性增加來確定加熱處理的溫度 ， 從對照曲線中可以得到低于和高于必須為難度的終點加熱溫度 。 另外 ， 這些單克隆抗體表現(xiàn)出同加熱溫度和持續(xù)的時間有一定關(guān)系根據(jù)不同終點加熱溫度維持不同時間所總結(jié)出的標(biāo)準(zhǔn)曲線 。 可以確認(rèn)在不同加熱條件下特定肉樣的足夠加熱溫度 。 然而 ， 對于單克隆抗體的免疫反應(yīng)和加熱條件同內(nèi)源熱反應(yīng)的關(guān)系還會在應(yīng)用此技術(shù)時得到進一步的發(fā)展和完善 。 ? 單克隆抗體被認(rèn)為是在加熱變性過程中檢測蛋白質(zhì)信息微秒變化的十分有用的工具 (Collawn etal 1988)，通過使用特定變性卵清蛋白的單克隆抗體已經(jīng)確認(rèn)了卵清蛋白熱誘導(dǎo)抗原決定基的不 同，表明可以應(yīng)用單克隆抗體來決定加熱卵清蛋白的溫度。除了決定終點加熱溫度外，應(yīng)用單克隆抗體同加熱處理蛋白質(zhì) ? 相作用對于研究加熱對結(jié)構(gòu)的改變是一種十分好的方法，這些架構(gòu)改變同重要食物蛋白質(zhì)的功能特性相關(guān)。我們正在對使用單克隆抗體監(jiān)測的加熱終點溫度的機制進行研究。無論是單克隆抗體認(rèn)識到的由加熱所引發(fā)的蛋白質(zhì)分子信息的逐漸改變，還是在肉浸提物中觀察到的抗原蛋白質(zhì)分子碎片數(shù)量的增長，二者都不是十分確定的。未來的研究應(yīng)該去探索和了解在加熱終點溫度下蛋白質(zhì)標(biāo)記的 特性，同時也應(yīng)找到在不同處理 ? 條件下對于各種肉類足夠加熱的均衡點。 5 結(jié)論 ? 開發(fā)適合的蛋白質(zhì)標(biāo)記來發(fā)展單克隆抗體 ， 從而可以檢測不同種類的肉和確認(rèn)預(yù)煮肉品的終點加熱溫度 ， 這對于食品免疫化學(xué)來講仍是一個挑戰(zhàn) ， 一旦其得到發(fā)展單克隆抗體技術(shù)便可以應(yīng)用在各種免疫檢測中 ， 而且成功的可能性十分大 。 十分希望采用新出現(xiàn)的生物技術(shù) ，如 CDNA資料庫和抗體連接技術(shù) ， 有效的應(yīng)用到單克隆抗體中使 結(jié)果更準(zhǔn)確并 ? 可以得到期望的特性 。 單克隆抗體發(fā)展可以用于檢測熱穩(wěn)定性蛋白質(zhì) ，使用一種單克隆抗體試劑探針能夠確認(rèn)原料肉和加熱肉品的種類 。 單克隆抗體和熱變性可溶蛋白質(zhì)相作用可以應(yīng)用于更寬領(lǐng)域的加熱終點溫度的確認(rèn)中 。 我們希望未來發(fā)展可以產(chǎn)生有效的方法從而能夠應(yīng)用在食品工業(yè)中 ， 并且管理機構(gòu)可以用此來確保原料肉和加熱肉品的質(zhì)量和安全性 。 謝謝收看！
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