超市生鮮熟食管理-資料下載頁
2025-05-22 10:14本頁面
【導讀】辣味的鴨脖系列、糖醋排骨等。化，保證成品的質(zhì)量。宜在高溫或常溫下長時間擺放。放入燒開的鹵水中燙泡5分鐘。在溫度較高的空氣中長期存放。員不允許穿戴首飾、不得涂、噴化妝品。工作時，必須戴一次性手。工作間不允許存放私人。帽、鞋、口罩，著裝干凈整潔。毒，保持干燥，避免與其它物品接觸?；蚴焓潮ｕr柜內(nèi)。4）使預(yù)算成為可能：制定目標。1）以賣場面積為依據(jù)；3）以業(yè)態(tài)選擇及市場定位為指導；質(zhì)量嚴重不符者，拒收商品；質(zhì)量。較次者，降級收貨或采取折扣方式。過磅時要將其重量扣除，以凈重為準。同中有退貨條款。產(chǎn)加工的順利進行。2）畜類原料：豬、牛、羊及其副產(chǎn)品等。
【正文】 貨 一、成品訂貨的原則 1）以銷訂貨 2）以質(zhì)訂貨 二、成品訂貨的流程 三、訂貨注意事項 第十節(jié) 清潔衛(wèi)生和安全 一、個人清潔衛(wèi)生要求 上衣、褲子、工作帽、圍腰、頭發(fā)、 口罩、指甲、手套、首飾 二、區(qū)域清潔衛(wèi)生和要求 區(qū)域衛(wèi)生 洗手池、清潔池、操作間、工作臺、 價格牌、陳列牌、食物夾、促銷臺、 玻璃、門簾、操作墻面、銷售區(qū)域 倉庫、垃圾桶、下水道 有專人負責各區(qū)域并做好紀錄。 設(shè)備器具清潔衛(wèi)生 打包機、電子秤、扎口機、冷藏柜、 熱展柜、電飯煲、炸爐（箱）、蒸 鍋、保溫柜、鐵板炒爐、容器、展 具、用具、刀具、砧板、排煙機、冷 藏庫（箱）、冷凍庫（箱）、空調(diào)、 攪拌機、鉸肉機等 設(shè)備維護和使用 炸爐、蒸鍋（柜）、烤爐（箱）、鐵 板炒爐、電飯煲、攪拌機、絞肉機 制定清潔衛(wèi)生標準 粗加工間 加工間 存放間 成品間 防止交叉感染 第十一節(jié) 控制損耗 提高毛利 一、損耗的分類 實物損耗 價值損耗 二、損耗的特點 損耗是不可避免的，但是是可以控制在一定 范圍內(nèi)。 三、損耗控制的目的 損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率， 損耗的加大直接影響部門的盈利，影響生鮮 部門任務(wù)的完成。 減少任何因管理善或人員失誤而引起的不必 要的損耗。 四、損耗的原因與控制對策 ◆ 價格制定 成本核算的錯誤：明確核算毛利，了解 市場，確定價格。 特價銷售的損失：調(diào)查周邊市場價格、 競爭者價、進行特價調(diào)整。 ◆ 賣場陳列 陳列不規(guī)范損失。 保鮮不規(guī)范損失。 補充原料的庫存損失。 顧客在賣場內(nèi)造成的損失（損壞商品包 裝、偷吃）。 商品在加工的損失：技術(shù)、確定轉(zhuǎn)化品 種、定人定崗。 ◆ 變價作業(yè) 季節(jié)性變價。 進行了促銷價、特價活動后，沒有及時 回到原價的損失。 ◆ 退貨作業(yè) 商品不良品未按規(guī)定扣除：隨時檢查原 材料質(zhì)量。 損失原料沒有記錄：做好損失記錄，檢 查原因、改進辦法。 ◆ 訂單損失 庫存或訂單不足，造成缺貨；商品不 全，造成顧客流失。 沒有調(diào)查，隨便請貨或重復訂單，貨 物過多造成損失。 ◆ 顧客投訴 熟食商品不潔 過期商品、條碼重復。 ◆ 盤點 盤點來明確，發(fā)生漏盤，內(nèi)部調(diào)撥不清。 存貨價值計算不清。 長期不進行盤點，不了解進、銷、存。 五、提高毛利 熟食毛利標準 25%— 35%。 影響毛利的因素。 1）熟食損耗的大小。 2）熟食理論毛利的高低。 3）高毛利商品與低毛利商品比例。 4）降價額度的大小。 5）業(yè)務(wù)技能高低，標準化、配方化的加工工藝 流程。 6）新鮮熟食原料的成本浮動。 計算公式 銷售價格＝商品成本 247。 （ 1－毛利率） 毛利額＝銷售額－商品成本 毛利率＝（銷售價格－商品成本價格） 247。 銷售價格 100% 本次培訓結(jié)束 謝謝大家
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