第1章水和礦物質(zhì)——水water-資料下載頁(yè)
2025-10-02 13:52本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】值為同溫度下水的4倍,擴(kuò)散速度為水的9倍.這種極性使分子之間產(chǎn)生引力.體,因此可以在三維空間形成多重氫鍵.重干擾水分子的遷移。按冷凍速度和對(duì)稱要素分，o易消失的球狀結(jié)晶及各種中間體。水樣,水分子的連續(xù)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)成動(dòng)態(tài)平衡.不能被微生物利用。此種水很穩(wěn)定，不易引起Food的腐敗變質(zhì)。大多數(shù)多層水在-40℃下不結(jié)冰，其余可結(jié)冰，但冰點(diǎn)大大降低。溶解溶質(zhì)的能力強(qiáng)，干燥時(shí)易被除去。與純水分子平均運(yùn)動(dòng)接近。的腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。
【正文】 ndent on temperature and water content. ? Volatile pounds often bee ncapsulated in food matrices at low water activities ? Loss of volatiles, flavours and aroma may result from structural changes and crystallization of ponent pounds as encapsulated pounds are released. 香味的保持 Flavour Retention ? Structural transformations often occur above a critical water activity ? Typical changes in structure include collapse of physical structure, stickiness and caking of powders,and loss of crispness. 結(jié)構(gòu)的組織上的變化 Changes in Structure and Texture 五、分子遷移和食品穩(wěn)定 Molecular mobility and food stability 玻璃態(tài)（ glass stste） ：是聚合物的一種狀態(tài)，它既象固體一樣有一定的形狀，又象液體一樣分子間排列只是近視有序，是非晶態(tài)或無(wú)定形態(tài)。處于此狀態(tài)的聚合物只允許小尺寸的運(yùn)動(dòng)，其形變很小，類(lèi)于玻璃，因此稱～。 幾個(gè)概念 玻璃化溫度（ glass transition temperature, Tg） ：非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱玻璃化轉(zhuǎn)變，此時(shí)的溫度稱～。 無(wú)定形（ Amorphous） ：是物質(zhì)的一種非平衡，非結(jié)晶態(tài)。 分子流動(dòng)性（ Mm） ：是分子的旋轉(zhuǎn)移動(dòng)和平轉(zhuǎn)移動(dòng)性的總度量。決定食品 Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 大分子纏結(jié)（ Macromoleculer entanglement） ：指大的聚合物以隨機(jī)的方式相互作用，沒(méi)有形成化學(xué)鍵，有或沒(méi)有氫鍵。 二元體系的狀態(tài)圖 狀態(tài)圖（ State diagrams） 分子淌度與食品性質(zhì)的相關(guān)性 化學(xué) 、 物理反應(yīng)的速率與分子淌度的關(guān)系 擴(kuò)散因子 D 碰撞頻率因子 A 活化能因子 Ea 決定化學(xué)反應(yīng)速度 擴(kuò)散限制反應(yīng) (Diffusionlimited reaction)：質(zhì)子轉(zhuǎn)移反應(yīng)，自由基重新結(jié)合反應(yīng)，酸堿反應(yīng)，許多酶催化反應(yīng)，蛋白質(zhì)折疊反應(yīng)，聚合物鏈增長(zhǎng)，以及血紅蛋白和肌紅蛋白的氧合 /去氧合作用。 非擴(kuò)散限制反應(yīng) (Non Diffusionlimited reaction) ： 高水分食品中的一些反應(yīng)，有些非催化的慢反應(yīng)等。 當(dāng)溫度降至 Tg時(shí) ， 自由體積 （ Free volume）顯著的變小 ， 以致使聚合物鏈段的平動(dòng)停止 。 自由體積 與分子淌度是正相關(guān) ， 減小自由體積在某種意義上有利于食品的穩(wěn)定性 ， 但不是絕對(duì)的 ， 而且自由體積目前還不能作為預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo) 。 分子淌度與狀態(tài)圖的相關(guān)性 在 Tm和 Tg溫度范圍 ， 分子淌度和限制性擴(kuò)散食品的穩(wěn)定性與溫度的相關(guān)性 l WLF方程 對(duì)于 TmTg， TTg和 Tm/Tg這些有價(jià)值的概念的考慮 ， 大多是來(lái)自碳水化合物的限制性擴(kuò)散性質(zhì)： ? TmTg區(qū)間的大小一般大約在 10~100℃ 范圍 ， 且與食品的組成有關(guān)； ? 在 TmTg區(qū)間 ， 食品的穩(wěn)定性取決于食品的溫度T， 即反比于 △ T=TTg； ? Tg確定和固體含量一定時(shí)， Tm/Tg的變化相反于 Mm。 ? Tm/Tg高度依賴于溶質(zhì)的類(lèi)型 。 ? 在一定溫度下的食品 ， 如果 Tm/Tg相等 ， 固體含量的增加會(huì)導(dǎo)致 Mm的降低和產(chǎn)品穩(wěn)定性提高 。 食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與穩(wěn)定性 簡(jiǎn)單的高分子體系 復(fù)雜體系 Tg= DSC DMA+DMTA W1Tg1+KW2Tg2 W1+KW2 Gordon and Tayor 水的增塑作用和對(duì) Tg的影響 在高于或低于 Tg時(shí) ， 水的增塑作用可以提高 Mm。 當(dāng)增加水含量時(shí) ， 引起 Tg下降和自由體積增加 ， 這是混合物平均分子質(zhì)量降低的結(jié)果 溶質(zhì)類(lèi)型和分子量對(duì) Tg和 Tg′的影響 大分子的纏結(jié)對(duì)食品性質(zhì)的影響 EN對(duì)于冷凍食品的結(jié)晶速度，大分子化合物的溶解度、功能性乃至生物活性都將產(chǎn)生不同程度的影響，同時(shí)可以阻滯焙烤食品中水分的遷移，有益于保持餅干的脆性和促進(jìn)凝膠的形成。 分子淌度與干燥 Air Dring and Vacuum FreezeDrying 二元體系冷凍 ,干燥和冷凍干燥可能途徑的狀態(tài)圖 幾種不同分子質(zhì)量的碳水化合物的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度和或 P/P0（ 25℃ ） 之間的關(guān)系 M 代表麥芽糊精 ， 數(shù)字表示相對(duì)分子質(zhì)量 食品貨架期的預(yù)測(cè) 顯示食品穩(wěn)定性的二元體系狀態(tài)圖 Aw和 Mm方法研究食品穩(wěn)定性的比較 二者相互補(bǔ)充，非相互競(jìng)爭(zhēng) Aw法主要注重食品中水的有效性，如水作為溶劑的能力； Mm法主要注重食品的微觀黏度（ Microviscosity）和化學(xué)組分的擴(kuò)散能力。
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