面包工藝-資料下載頁
2024-10-11 08:07本頁面
【導讀】熟悉面包生產(chǎn)工藝流程及配方。各原輔材料處理的原則與方法。具有高的營養(yǎng)價值。易于機械化和大規(guī)模生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高。一方面經(jīng)面團發(fā)酵過程，將部分蛋白質(zhì)、另一方面在熟制過程中發(fā)生蛋白質(zhì)變性。食用時既不需要餐具。不需要加熱，涼、熱皆可食用。面包既可當主食食用，也可當副食食用。比饅頭、米飯耐貯存。一方面，面包本身含水量低。另一方面，面包也便于包裝攜帶。占絕對壓倒優(yōu)勢。影響面團形成的主要因素。混合物對流時，部分熱量被面包坯所吸收。面包皮溫度很快超過100℃。烘烤中，面包坯水分發(fā)生劇烈變化，層水分有所增加，但表皮的水分降低很快，并與爐內(nèi)濕度迅速達到平衡狀態(tài)。后比原來的水分增高，且增高幅度不同，的多，而面包瓤中心部位則增加少。第一階段即入爐初期應在爐溫較低而濕。才能作為成品出售。彈性，經(jīng)不起壓，如果立即進行包裝，供了條件，使面包容易霉壞變質(zhì)。包必須進行冷卻后才能包裝。包裝材料必須無毒。22～26℃，相對濕度75%～80%。
【正文】 ?面包瓤各層水分在烘烤時稍有所下降 ， 隨后比原來的水分增高 ， 且增高幅度不同 ，約在 %%， 靠近表皮的面包瓤增加的多 ， 而面包瓤中心部位則增加少 。 面包烘烤技術 一般分為三個階段： ?第一階段即入爐初期應在爐溫較低而濕度較高的條件下進行，此時面火要低，底火要高，使面包坯脹發(fā)； ?第二階段即面包瓤心溫度達到 50－ 60℃ ，可提高爐溫到最高溫度，使面包定型； ?第三階段可逐步降低溫度（面火、底火），使表皮上色、增香 冷卻與包裝（一） ?經(jīng)過烘烤的面包 ， 要進行冷卻與包裝 ，才能作為成品出售 。 ?剛出爐的面包溫度很高 ， 皮硬瓤軟沒有彈性 ， 經(jīng)不起壓 ， 如果立即進行包裝 ，面包容易破碎或變形；并且 ， 由于熱蒸汽不易散發(fā) ， 遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包或包裝紙上 ， 給微生物的繁殖提供了條件 ， 使面包容易霉壞變質(zhì) 。 故面包必須進行冷卻后才能包裝 。 ?冷卻方法有自然冷卻法和吹風冷卻法。 冷卻與包裝（二） ? 不論采用哪種冷卻方法 ， 都要使面包中心接近室溫才可進行包裝 。 ? 冷卻好的面包要立即進行包裝 。 ? 包裝材料一般用蠟紙或塑料袋 ， 要注意包裝材料必須無毒 。 包裝環(huán)境為：溫度22～ 26℃ ， 相對濕度 75%～ 80%。 實例 ?參見課本 P 675－ 678
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