【正文】 2：人工上粉—人工侵漿—人工上面包糠—排蝦線—單凍機(jī)；由實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)可得，方案 1 機(jī)械化程度高，設(shè)備成本高，人工成本低，掉粉多，輔料損耗大，面包蝦產(chǎn)品形狀不佳，經(jīng)油炸后面包屑因裹不實(shí)而容易掉糠造成油炸不均；方案二機(jī)械化程度低，設(shè)備成本低，人工成本高，輔料損耗稍大，面包蝦產(chǎn)品形狀良好，產(chǎn)品經(jīng)油炸后，有較厚實(shí)的口感。故本設(shè)計(jì)選用第 2 種方案，面包蝦工藝流程見“附圖 1”。 面包蝦工藝敘述（1） 原料驗(yàn)收并加冰保鮮（CCP1 詳見 HACCP）A. 公司采購員直接從養(yǎng)殖場收購。審查該養(yǎng)殖場的官方備案登記的供貨證明，經(jīng)14 / 57感官檢驗(yàn)合格后接收,如果沒有供貨證明或者藥殘預(yù)檢不合格以及不符合鮮對蝦感官檢驗(yàn)指標(biāo)的原料將拒收。B. 到達(dá)公司化驗(yàn)室對原料采樣進(jìn)行氯霉素，硝基呋喃的檢測，待檢測符合標(biāo)準(zhǔn)后方可進(jìn)入車間加工。原料蝦運(yùn)至車間原料接收區(qū)，在接收區(qū)簡單清洗后，用 4℃以下的冰水降溫，然后用清潔的筐或桶一層冰一層蝦做保鮮處理。若生產(chǎn)緩沖不過來可存放于預(yù)冷庫。C. 原料驗(yàn)收時(shí)，接收時(shí)品管員審核供貨證明。并且做好批號、數(shù)量、重量、產(chǎn)地、到貨日期、供貨商、養(yǎng)殖場等記錄，填好《原料接收記錄表》 ，方便產(chǎn)品原料追溯。E. 鮮對蝦符合以下感官及物理指標(biāo) [9]表 35 鮮對蝦感官檢驗(yàn)指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo)形態(tài)1）蝦體完好，無破損，無掉頭、脫殼、變形、允許節(jié)間松弛，聯(lián)結(jié)膜可有一處破裂，破裂處蝦肉可有輕微裂口2）蝦體允許有愈后傷疤和較小的刺擦傷，尾扇有較小的殘缺或部分尾肢脫落3）不允許有軟殼蝦色澤1）蝦體色澤正常、無紅變，甲殼光澤較好2）允許有黑箍一個(gè)，黑斑四處，及輕微水銹，尾扇允許有輕微變色，自然斑點(diǎn)不限3）卵黃按不同產(chǎn)期曾現(xiàn)自然色澤，允許在正常冷藏中卵黃變色氣味 氣味正常，無硫氫、氨其他臭味異味，具有對蝦固有鮮味，肌肉組織 玉白色，肉質(zhì)緊密有彈性，無海綿狀及其他異狀大小 大小均勻，允許至多 10%混入下雜質(zhì) 蝦體清潔，幾乎無草沙異物少量甲殼、附肢水煮滋味 具對蝦特有鮮味，口感肌肉組織緊密有彈性，滋味鮮美F. 有害物質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn) [10]表 36 有害物質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目 標(biāo) 準(zhǔn)15 / 57氯霉素 不得檢出總汞 ≤ 鉛（以 Pb 計(jì)） ≤ 銅（以 Cu 計(jì)） ≤ 50 ppm鉻（以 Cr 計(jì)） ≤ 無機(jī)砷 ≤ 滴滴涕 ≤ 甲基汞 ≤ 六六六 ≤ 呋喃唑酮 ≤ 呋喃它酮 ≤ （2）包裝材料驗(yàn)收（CCP2 詳見 HACCP）包裝材料來自有相應(yīng)資質(zhì)的取得食品用包材注冊證的生產(chǎn)許可證的廠商，供方提供衛(wèi)生許可證復(fù)印件、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、生產(chǎn)許可證復(fù)印件，每批來料包裝良好，無裸露、未被污染，包材上有過敏原標(biāo)識。食品過敏原是指那些能對特定人群產(chǎn)生免疫反應(yīng)或過敏反應(yīng)的食品中的蛋白質(zhì)，雖然食品過敏原只影響到一小部分人群，但它對這類特定人群會產(chǎn)生的潛在性威脅，過敏對人體危害可輕可重，故本設(shè)計(jì)把這一問題作為食品安全性的一方面來考慮。本設(shè)計(jì)中的原料與輔料中可設(shè)定為過敏原物質(zhì)有蝦，小麥粉，調(diào)味料等。(以及輔料中所含有的過敏原)故在內(nèi)包裝或者外包裝產(chǎn)品標(biāo)簽或者包裝標(biāo)識上要標(biāo)示過敏原。對于沒有標(biāo)識的包裝材料進(jìn)行隔離或者拒收。填好《包裝材料驗(yàn)收記錄報(bào)告》 。（3）面包輔料（裹漿粉，預(yù)裹粉，面包屑）接收與儲存 接收符合食品法規(guī)質(zhì)量認(rèn)證的加工公司的輔料，驗(yàn)收時(shí)認(rèn)真核對成分與包裝是否完好，通過之后貯存與倉庫之中，倉庫要求干燥，通風(fēng)良好，無鼠蟲蟻穴。溫度在 1925℃之間，濕度 75%以下。（4）原料蝦清洗、再清洗原料蝦用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的流動(dòng)水充分沖洗，以除去原料蝦中的碎冰、泥沙、水草等污物。（5）去頭去頭原料去頭應(yīng)在規(guī)定的操作臺或置于清潔衛(wèi)生的容器內(nèi)進(jìn)行，剔除軟殼蝦及不新鮮或有嚴(yán)重機(jī)械損傷的對蝦，呈明顯黃色的對蝦去頭后要單獨(dú)存放。操作時(shí)在原料與半成品容器周圍加碎冰覆蓋以將蝦溫控制在 10176。C 以下。操作時(shí)一手捏蝦，使其腹部朝上，另外一手向下掰拉頭胸部與腹部聯(lián)接處，使其分離并帶出內(nèi)臟。注意控制蝦頭肉以提高成率控制成本。監(jiān)督處理落地產(chǎn)品，減少加工損耗。16 / 57注意控制原料蝦溫，半成品蝦溫，洗下水溫的控制。填寫《粗加工溫度監(jiān)控報(bào)告》 。（6）清洗、再清洗洗蝦需用 10176。C 以下冰水清洗，清洗時(shí)用圓形小筐勻速旋轉(zhuǎn)，防止挫傷蝦體，盛蝦量不超過筐的 1/2。清洗一遍，然后再用用流動(dòng)冷水清洗一遍。（7）分級使用分級機(jī)分選，分選操作時(shí)分選機(jī)內(nèi)水溫 10℃以下，分選出的無頭蝦分清規(guī)格并加碎冰保鮮。檢查蝦的均勻度，均勻度太大的話要進(jìn)行重新分選。填寫《分級均勻度檢驗(yàn)報(bào)告》 。（8）清洗、再清洗將分選后的蝦再次進(jìn)行清洗，再清洗工序。注意清洗水為冰水。（9）控水稱重將清洗后的蝦置于籃筐中放在鏤空傳送帶上進(jìn)行控水。控水時(shí)間 12 分鐘，然后進(jìn)行稱重，每盤 4kg，在盤底放上規(guī)格標(biāo)簽，然后將稱重后的無頭蝦立即置于盤內(nèi)，灌注冰水蓋上蓋子，加水量可由實(shí)際生產(chǎn)加工情況定。所用鐵盤在使用前要沖洗干凈，擺盤過程中，如果發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求的蝦要挑出分開做不合格產(chǎn)品。 (10) 平板速凍擺在鐵盤上的蝦應(yīng)立即送入平板機(jī)進(jìn)行壓盤。注意擺放均勻，使壓盤達(dá)到最佳效果。平板機(jī)表面溫度達(dá)到34℃。裝卸一個(gè)平板的時(shí)間，取決于速凍平板的大小和平板機(jī)的層數(shù)以及員工熟練及時(shí)的操作性，通常操作需要 1525 分鐘的操作時(shí)間，產(chǎn)品至少在 45 分鐘內(nèi)中心溫度達(dá)到18℃（一般可以達(dá)到34℃—23℃） 。千萬別超過 45 分鐘，等待時(shí)間越長，越容易脫水，造成產(chǎn)品質(zhì)量下降。（11）脫盤鍍冰被將塊凍無頭蝦從平板機(jī)取出，及時(shí)脫盤，脫盤方法用脫盤機(jī)淋水脫法為宜， ，水溫不要過高（一般不超過 20℃） ，以防冰被融化，磕盤時(shí)要輕磕輕放，避免損傷冰被和鐵盤。脫盤后的塊凍蝦在鏤空傳送帶上過冰水鍍冰被。（12）簡單包裝鍍冰被后的蝦立即進(jìn)行簡單 PE 內(nèi)包裝，包裝包裝物料必須清潔無污染。凡出口產(chǎn)品，應(yīng)采用出口經(jīng)營單位設(shè)計(jì)、加工的包裝物料，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行包裝。 ，采用適當(dāng)?shù)陌b物料。凡直接與蝦體接觸的包裝紙、標(biāo)簽等，均不得含有熒光物質(zhì)（對人體有害） 。每包 4kg，4 包裝一箱。原料批號，生產(chǎn)日期、規(guī)格等在外包裝上標(biāo)識正確。（13）冷藏裝箱后的凍生蝦仁貯存在18℃冷藏庫中。庫溫波動(dòng)幅度不超過 ℃。塊凍無頭蝦要放在半成品區(qū)，底層要有墊倉板，產(chǎn)品在冷庫離地 10cm，離墻體 30cm。（14）解凍17 / 57使用 KJD 低溫高濕度空氣解凍機(jī)解凍，這是一種高效的解凍裝置，其原理是利用低溫高濕度的空氣在被解凍食品表面形成均勻的氣流組織,通過分階段控制解凍溫度和濕度，使食品細(xì)胞組織吸收并保持其原有的營養(yǎng)成份，在均勻解凍的同時(shí)達(dá)到食品保鮮的目的。 解凍過程中凍品中心溫度與表面溫度差在最小范圍內(nèi)，使凍品從里到外均勻解凍。消除了食品解凍過程中滴水現(xiàn)象，解凍結(jié)束后食品的失重率可控制在 %以內(nèi)，食品表面色澤新鮮度與食品速凍前無明顯差異，使被解凍品基本保持速凍前的新鮮狀態(tài)。(15) 去殼、開背去腸線將解凍無頭蝦或者新鮮無頭蝦運(yùn)輸至去殼車間。首先左手捏住蝦尾部，右手大拇指頂住蝦腹部，順著蝦腳向外剝掉外殼（第一至第五節(jié)，留尾部最后一節(jié)） ，再右手握刀對準(zhǔn)蝦頸中部向前下推進(jìn)，直至前后刀尖插進(jìn)蝦尾部，上下刀與蝦腹黑線貼緊為止，再用刀尖側(cè)翻挑出腸線。 開出的半成品中間打開形似蝴蝶，故本設(shè)計(jì)稱之為蝴蝶蝦。每批蝦臺面原料，半成品固定頻率檢測蝦的規(guī)格與均勻度，開背開偏，腸線殘留，次品狀況，填寫《半成品檢查報(bào)告》 。(16) 清洗再清洗將蝴蝶蝦放在兩連桶冰水里清洗，使用冷水管水溫低于 10℃。(17) 控水泡藥清洗后對蝦即置于漏水器內(nèi)控水 5 分鐘，瀝去蝦體表面滯留水，控水時(shí)容器內(nèi)盛蝦不能過多?？厮髮r進(jìn)行泡藥。泡藥操作要點(diǎn)：先用常溫水將藥和鹽溶解再用冰水配制。水溫低于 10 度。在攪拌的條件下溶解多聚磷酸鹽,配成濃度 %溶液。按蝦：浸泡液 1:1 的比例進(jìn)行浸泡；浸泡期間，通過加冰塊調(diào)節(jié)浸泡溫度在 10℃以下。浸泡時(shí)應(yīng)半小時(shí)攪拌一次，攪拌要輕避免蝦體斷裂。為降低成本，配成的浸泡液可翻用一次， 但第二次需酌情延長浸泡時(shí)間。若浸泡液的溫度升高，須按比例添加冰塊和多聚磷酸鹽。圖 37 蝴蝶蝦經(jīng)泡藥處理后各工序中水分含量18 / 57對蝦產(chǎn)品的水分含量直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，保持蝦體一定的水分含量是蝦類產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵，另則可以降低原料損耗，降低成本。由圖 37 可知，泡藥處理后蝴蝶蝦持水性較好，到烹煮時(shí)仍能保持較高的水分含量。因此，為提高產(chǎn)品的持水性，并改善產(chǎn)品嫩度，使外觀飽滿美觀，對蝦生產(chǎn)都采取多聚磷酸鹽泡藥工序。多聚磷酸鹽（Polyphosphates ）被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織確定食品多聚磷酸鹽為毒安全性高的添加劑，在食品中除了作營養(yǎng)強(qiáng)化劑外，主要是作品質(zhì)改良劑，水產(chǎn)品中主要用于保持水分(持水劑)，調(diào)節(jié) pH 值,乳化劑,分散劑，緩沖，增塑螯合金屬離子等作用 [11]。特別是持水特性有效地提高對蝦的保水能力，減少加工過程中冷凍干耗解凍損失，使產(chǎn)品肉汁更豐富，口感鮮嫩。面包蝦生產(chǎn)中也可以對蝴蝶蝦進(jìn)行泡藥處理。以蝴蝶蝦泡藥試驗(yàn)以確定凍面包蝦加工中蝴蝶蝦的最佳泡藥濃度和泡藥時(shí)間。試驗(yàn)條件：采用中等規(guī)格的蝴蝶蝦，泡藥溫度 10 ℃以下。試驗(yàn) 1 ：首先根據(jù)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中多聚磷酸鹽的殘留量來確定多聚磷酸鹽濃度 ％， 采取不同的浸泡時(shí)間 ，1h， ，2h，觀察品質(zhì)變化見圖 39，確定最佳的泡藥時(shí)間為 1h。泡藥結(jié)果如圖 38表 38 泡藥時(shí)間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響試驗(yàn) 2：固定泡藥時(shí)間 1h，配置濃度 2%，%，％，％多聚磷酸鹽溶液，觀察品質(zhì)變化見表 39，確定最佳的泡藥濃度為 ％。泡藥結(jié)果如表 39表 39 泡藥濃度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響19 / 57由表 339 確定最佳的泡藥條件：多聚磷酸鹽的濃度為 %， 泡藥時(shí)間 1h。實(shí)際生產(chǎn)中根據(jù)蝴蝶蝦規(guī)格可作適當(dāng)調(diào)整。 （18） 制裹漿（CCP2 詳見 HACCP）當(dāng)糊狀水合混合物（本設(shè)計(jì)特指裹漿）暴露于適合金黃色葡萄球菌生長的溫度并有足夠的時(shí)間使其產(chǎn)生毒素。金黃色葡萄球菌：A. 低于 50℉（10℃）溫度時(shí)不能產(chǎn)生毒素；B. 50℉70℉(10℃℃)暴露 12 小時(shí)以上即可產(chǎn)生毒素；C. 高于 70℉（℃）暴露 3 小時(shí)也可產(chǎn)生毒素； [12]由此可見，通過盡量不使裹漿暴露于 50℉（10℃）以上的溫度，可控制毒素的生成。所以在工藝操作中裹漿機(jī)外筒要加冰控制，在運(yùn)輸裹漿至生產(chǎn)線以及生產(chǎn)加工過程中都將裹漿至于冰浴碗中。但往往因?yàn)樵谥瞥擅姘r后上速凍機(jī)之前，暴露與車間中，而根據(jù)《水產(chǎn)品加工企業(yè)要求》中車間室溫是控制在 21℃以下，所以當(dāng)裹漿制成面包蝦后，目前生產(chǎn)條件下很難控制其溫度使其不超過 10℃，所以在裹漿環(huán)節(jié)，本設(shè)計(jì)的操作限值在 10℃，根據(jù) FDA 建議與本設(shè)計(jì)結(jié)合下，制定安全暴露時(shí)間和溫度情況如下：溫度≤21℃，暴露時(shí)間 6h。關(guān)鍵限制（CL）應(yīng)該設(shè)置在一旦偏離就會導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)之處，但是當(dāng)關(guān)鍵限值過于嚴(yán)格，結(jié)果會出現(xiàn)實(shí)際上并沒有發(fā)生影響安全的問題而采取糾偏行動(dòng)，本設(shè)計(jì)是將裹漿銷毀，可想而知，如果將關(guān)鍵限值設(shè)置為 10℃，在實(shí)際生產(chǎn)中，會造成嚴(yán)重的影響。很多企業(yè)并沒有注意到這個(gè)情況。故本設(shè)計(jì)中在裹漿工藝環(huán)節(jié)要求裹漿溫度為不高于 21 攝氏度，并且裹漿在制后上速凍前不超過 6 小時(shí)。因?yàn)楣鼭{面糊中容易產(chǎn)生金黃色葡萄球菌及其毒素，如果此步驟不控制，在以后的工序中沒有能夠消除此危害的步驟，故裹漿為 CCP2。配制裹漿先在輔料車間去除面包輔料外包裝，再傳遞至裹漿房，拆除內(nèi)包裝，可以按照客戶要求產(chǎn)品粉率口味來配制裹漿，為降低微生物的繁殖特別是金黃色葡萄球菌的生長繁殖及其毒素的產(chǎn)生，使用裹漿機(jī)配制裹漿必須要求冰水，且控制裹漿的溫度不超過 10℃。裹漿機(jī)外配套冰浴桶，配制裹漿按照客戶要求來設(shè)定粉與水的比例混合攪拌均勻。具體的操作可以在裝面糊的小盆底下放一個(gè)大盆， 大盆中加冰來維持低20 / 57溫。在運(yùn)輸裹漿的不銹鋼桶外套一冰桶，在生產(chǎn)線上裹漿盆外再加冰浴盆。（19）裹粉本工藝中的裹粉方式是先將蝴蝶蝦粘預(yù)裹粉，然后粘裹漿，最后裹面包屑。泡藥處理后的蝴蝶蝦因水分較高且發(fā)滑適合此裹粉方式， 即可以提高出成率又可以獲得理想的裹粉衣率。裹餅干粉時(shí)，注意尾部要裹到位，且在操作盤內(nèi)不要停留太長時(shí)間，避免盤內(nèi)餅干粉潮濕而使粉率增大，注意尾部不要沾上餅干粉，影響美觀。沾裹漿后，輕甩 23 下，再裹面包屑，防止多余裹漿混濕面包屑。