世紀(jì)聯(lián)華超市蔬果種類(lèi)、特性及保鮮方式培訓(xùn)課件-資料下載頁(yè)
2025-05-21 04:48本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】超市經(jīng)營(yíng)的農(nóng)產(chǎn)品一般分為三類(lèi)：。果品包括水果和干果。水果主要有香蕉、菠蘿、芒果、荔枝、龍眼、獼猴桃、蘋(píng)果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、櫻桃等。干果主要有核桃、棗、板栗等。蔬菜根據(jù)在植物上的不同部位可以分為不同。胡蘿卜及某些葉菜中所含豐富的胡蘿卜素?？梢杂脕?lái)預(yù)防、治療或輔助治療夜盲癥和干眼病。于糞便的排出，可減少或阻止膽固醇被人體吸收。如番茄、大蒜、蓮藕能健脾開(kāi)。南瓜中的特殊氨基酸是治療Ⅱ型糖尿病的有效物。椰菜中的異硫氰酸脂衍生物可殺死白血病細(xì)胞。吸強(qiáng)度反而降低，超過(guò)40℃時(shí)呼吸就停止。藏溫度，能使果實(shí)的呼吸強(qiáng)度降低，呼吸高峰推遲出現(xiàn)，但低溫應(yīng)以果實(shí)不遭受凍害為限度。新鮮狀態(tài)，延緩蔬菜果品的后熟和衰老過(guò)程。以上發(fā)生的一系列變化叫后熟作用。
【正文】 了促進(jìn)水分的吸收、提高蘇生的效果，可在水中進(jìn)行切除根部處理。對(duì)象商品有葉菜、蔥等。 處理步驟： ? 一般水溫； ? 蔬菜浸水清洗并吸收水分 ? 放入空間較大的容器中蘇生 23 ? 需要放熱處理的貨物 有些水果呼吸熱較大，在運(yùn)輸過(guò)程中，紙箱中會(huì)蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進(jìn)貨后要打開(kāi)紙箱，在陰涼通風(fēng)處做放熱處理。進(jìn)行放熱處理后，放入冷庫(kù)中或在常溫下保管。否則會(huì)導(dǎo)致商品表皮雖然良好但其內(nèi)部已經(jīng)開(kāi)始腐爛。對(duì)象商品有甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等 。 ? 常溫保存的商品 對(duì)于沒(méi)有必要放入冷庫(kù)的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進(jìn)行管理， 而不需要低溫保存 。對(duì)象商品有：馬鈴薯、洋蔥、茄子、菜豆、青椒、鳳梨、南瓜、甘薯、西紅柿（未熟品）等。 24 ? 防風(fēng)處理的商品 有些水果非常怕風(fēng)，不論是在賣(mài)場(chǎng)還是在冷庫(kù)，都要避免風(fēng)吹。特別怕有風(fēng)的商品有葉菜類(lèi)、菌類(lèi)、芽菜類(lèi)等。為了避免由蘇生庫(kù)冷卻器中吹出的冷卻風(fēng)直接吹到商品上，可將麻袋等具有一定厚度的布在水里浸泡后再放到貨筐上。 ? 蔬果保鮮的關(guān)鍵因素 ? 保持低溫 ? 保持相對(duì)溫度 ? 控制空氣流通 ? 防止風(fēng)干作用 25 ? 部分香味很重的新鮮水果，很容易吸入洋蔥等刺激性的氣味，而使原有的果味全失，因些必須注意氣味對(duì)產(chǎn)品的不良影響，特性不同的產(chǎn)品，儲(chǔ)存和陳列應(yīng)適當(dāng)分開(kāi)。對(duì)象商品有榴蓮、菠蘿蜜等。 六、 蔬果的異味處理 26 七、蔬果儲(chǔ)存的最佳溫度和濕度 品 名 溫度（ ℃ ） 濕度（ %） 蘆筍、洋蔥、青豆、豌豆、毛豆、玉米、生香菇、蘑菇 3— 5 85— 90 甘藍(lán)菜、水芹、生菜、芹菜、巴西利、紫高麗菜、青花菜、花椰菜、韭菜、蔥、白菜、香蕉、豆芽、蕨菜 3— 5 90— 95 牛蒡 3— 5 100 胡瓜 5— 8 85— 90 長(zhǎng)芋、蒜 4— 10 85— 90 茄子、青椒、蓮藕 7— 10 85— 90 冬瓜 6— 8 85— 90 馬鈴薯 10— 13 85— 90 南瓜、番薯 13— 16 85— 90 番茄（未成熟者） 16— 21 85— 90 奇異果（完全成熟）、橘子、桃子（完全成熟） 3— 5 80— 90 27 品名 溫度（ ℃ ） 濕度（ %） 蘋(píng)果、梨子 3— 5 90— 95 鍔梨（完全成熟） 4— 8 85— 90 西瓜 4— 8 85— 90 葡萄、鳳梨（完全成熟） 5— 8 85— 90 香瓜 5— 10 85— 90 柳丁、葡萄柚、金桔、普柑 6— 8 85— 90 木瓜（完全成熟）、枇杷、檸檬 8— 10 85— 90 柿子 10— 12 85— 90 鳳梨（未成熟果） 10— 16 85— 90 芒果、香瓜（未成熟） 13— 16 85— 90 香蕉 13— 18 85— 90 鍔梨（未成熟）、奇異果（未成熟）、木瓜（未成熟）、鳳梨（未成熟） 18— 24 85— 90
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