世紀聯華超市蔬果種類、特性及保鮮方式培訓課件-資料下載頁
2025-05-21 04:48本頁面
【導讀】超市經營的農產品一般分為三類：。果品包括水果和干果。水果主要有香蕉、菠蘿、芒果、荔枝、龍眼、獼猴桃、蘋果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、櫻桃等。干果主要有核桃、棗、板栗等。蔬菜根據在植物上的不同部位可以分為不同。胡蘿卜及某些葉菜中所含豐富的胡蘿卜素。可以用來預防、治療或輔助治療夜盲癥和干眼病。于糞便的排出，可減少或阻止膽固醇被人體吸收。如番茄、大蒜、蓮藕能健脾開。南瓜中的特殊氨基酸是治療Ⅱ型糖尿病的有效物。椰菜中的異硫氰酸脂衍生物可殺死白血病細胞。吸強度反而降低，超過40℃時呼吸就停止。藏溫度，能使果實的呼吸強度降低，呼吸高峰推遲出現，但低溫應以果實不遭受凍害為限度。新鮮狀態(tài)，延緩蔬菜果品的后熟和衰老過程。以上發(fā)生的一系列變化叫后熟作用。
【正文】 了促進水分的吸收、提高蘇生的效果，可在水中進行切除根部處理。對象商品有葉菜、蔥等。 處理步驟： ? 一般水溫； ? 蔬菜浸水清洗并吸收水分 ? 放入空間較大的容器中蘇生 23 ? 需要放熱處理的貨物 有些水果呼吸熱較大，在運輸過程中，紙箱中會蓄積熱量產生潮氣。在進貨后要打開紙箱，在陰涼通風處做放熱處理。進行放熱處理后，放入冷庫中或在常溫下保管。否則會導致商品表皮雖然良好但其內部已經開始腐爛。對象商品有甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等 。 ? 常溫保存的商品 對于沒有必要放入冷庫的商品，要放在通風性良好的地方進行管理， 而不需要低溫保存 。對象商品有：馬鈴薯、洋蔥、茄子、菜豆、青椒、鳳梨、南瓜、甘薯、西紅柿（未熟品）等。 24 ? 防風處理的商品 有些水果非常怕風，不論是在賣場還是在冷庫，都要避免風吹。特別怕有風的商品有葉菜類、菌類、芽菜類等。為了避免由蘇生庫冷卻器中吹出的冷卻風直接吹到商品上，可將麻袋等具有一定厚度的布在水里浸泡后再放到貨筐上。 ? 蔬果保鮮的關鍵因素 ? 保持低溫 ? 保持相對溫度 ? 控制空氣流通 ? 防止風干作用 25 ? 部分香味很重的新鮮水果，很容易吸入洋蔥等刺激性的氣味，而使原有的果味全失，因些必須注意氣味對產品的不良影響，特性不同的產品，儲存和陳列應適當分開。對象商品有榴蓮、菠蘿蜜等。 六、 蔬果的異味處理 26 七、蔬果儲存的最佳溫度和濕度 品 名 溫度（ ℃ ） 濕度（ %） 蘆筍、洋蔥、青豆、豌豆、毛豆、玉米、生香菇、蘑菇 3— 5 85— 90 甘藍菜、水芹、生菜、芹菜、巴西利、紫高麗菜、青花菜、花椰菜、韭菜、蔥、白菜、香蕉、豆芽、蕨菜 3— 5 90— 95 牛蒡 3— 5 100 胡瓜 5— 8 85— 90 長芋、蒜 4— 10 85— 90 茄子、青椒、蓮藕 7— 10 85— 90 冬瓜 6— 8 85— 90 馬鈴薯 10— 13 85— 90 南瓜、番薯 13— 16 85— 90 番茄（未成熟者） 16— 21 85— 90 奇異果（完全成熟）、橘子、桃子（完全成熟） 3— 5 80— 90 27 品名 溫度（ ℃ ） 濕度（ %） 蘋果、梨子 3— 5 90— 95 鍔梨（完全成熟） 4— 8 85— 90 西瓜 4— 8 85— 90 葡萄、鳳梨（完全成熟） 5— 8 85— 90 香瓜 5— 10 85— 90 柳丁、葡萄柚、金桔、普柑 6— 8 85— 90 木瓜（完全成熟）、枇杷、檸檬 8— 10 85— 90 柿子 10— 12 85— 90 鳳梨（未成熟果） 10— 16 85— 90 芒果、香瓜（未成熟） 13— 16 85— 90 香蕉 13— 18 85— 90 鍔梨（未成熟）、奇異果（未成熟）、木瓜（未成熟）、鳳梨（未成熟） 18— 24 85— 90
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