《世紀(jì)聯(lián)華超市蔬果種類、特性及保鮮方式培訓(xùn)課件》(文件)
【正文】 會(huì)產(chǎn)生生理凍害，如比較容易產(chǎn)生凍害的品種有梨、香蕉、桃子、茄子、黃瓜、番茄、馬鈴薯、生菜等。如紅的西紅柿冷卻保鮮溫度為 0℃ ，而青的則為 10℃ ，若低于這個(gè)溫度，西紅柿就失去后熟能力，不能由青變紅。若庫內(nèi)溫度過高，蔬果的呼吸作用增強(qiáng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和貯藏期；溫度過低又會(huì)產(chǎn)生凍害。 在貯藏過程中 ， 蔬果會(huì)逐漸蒸發(fā)而失水 。 蔬果的失水現(xiàn)象大體通過兩個(gè)途徑產(chǎn)生：一是由于呼吸作用散發(fā)一部分水分；二是因?yàn)橘A藏環(huán)境濕度的變化 ， 引起水分蒸發(fā) 。 比較明顯的品種有洋蔥 、 蒜頭 、 馬鈴薯等 。即使在產(chǎn)地已對(duì)這些商品進(jìn)行過預(yù)冷，在運(yùn)輸中其包裝紙箱一樣會(huì)因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會(huì)達(dá)到 15℃ 左右，不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話有時(shí)甚至?xí)仙?40℃ 。 ? 滲透壓原理：利用動(dòng)植物體內(nèi)的內(nèi)壓和外壓不同，促使動(dòng)植物體內(nèi)吸收水分，提高保水性，抑制微生物和病菌繁殖，延長(zhǎng)生鮮商品的保持期。對(duì)象商品有葉菜、蔥等。否則會(huì)導(dǎo)致商品表皮雖然良好但其內(nèi)部已經(jīng)開始腐爛。 24 ? 防風(fēng)處理的商品 有些水果非常怕風(fēng)，不論是在賣場(chǎng)還是在冷庫，都要避免風(fēng)吹。對(duì)象商品有榴蓮、菠蘿蜜等。為了避免由蘇生庫冷卻器中吹出的冷卻風(fēng)直接吹到商品上，可將麻袋等具有一定厚度的布在水里浸泡后再放到貨筐上。 ? 常溫保存的商品 對(duì)于沒有必要放入冷庫的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進(jìn)行管理， 而不需要低溫保存 。在進(jìn)貨后要打開紙箱，在陰涼通風(fēng)處做放熱處理。 蘇生處理的要領(lǐng)是：在水槽中洗干凈后，為了減少葉子的損壞，可以把貨筐橫放，將商品橫放入貨筐中，在放至貨筐的 3/4時(shí)，將貨筐豎起，輕輕搖晃，然后將放置在貨筐中的商品全部浸泡在水中，時(shí)間約 3~5分鐘，如果放入過多的貨物的話，會(huì)影響蘇生效果。冷鹽水處理的作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調(diào)整滲透壓，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性，使蔬菜體內(nèi)的水分不致因空氣等環(huán)境作用，導(dǎo)致過快的變質(zhì)和枯萎，延長(zhǎng)蔬菜的保鮮期。 在有條件的情況下 ， 盡量作到分庫貯存 。因此 ， 水蒸發(fā)得快慢 ， 取決于環(huán)境濕度的大小 。 這樣 ， 不僅蔬果重量減少 ， 而且果實(shí)表面皺縮 ， 質(zhì)量降低 ， 有的甚至失去商品價(jià)值 。表面水分增加，也給微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利條件，從而造成蔬果大量腐爛變質(zhì)。如蘋果的保鮮溫度就比香蕉的保鮮溫度低。因此，冷藏蔬果比干燥、腌漬和罐藏的果蔬質(zhì)量都高，所以冷藏是當(dāng)今果蔬運(yùn)用最廣泛的貯藏方法。在貯藏實(shí)踐上則是利用與之相反的條件，即低溫、低濕、低氧和適當(dāng)?shù)亩趸紒硌娱L(zhǎng)休眠，抑制萌發(fā)。 休眠器官在經(jīng)歷一段時(shí)間后，又逐漸脫離休眠狀態(tài)。蔬菜果品采摘前或采摘后用鈣處理，可延遲衰老和防止生理病害。 在蔬菜采收后，如果人為地改變植物的體內(nèi)激素平衡，可以抑制或促進(jìn)衰老的過程?？煞炙姆N表現(xiàn)形式： ? 頭部生長(zhǎng) : 韭菜、龍須菜等； ? 休眠型：洋蔥等； ? 粗大型 : 菜花、萵筍、蘿卜、菌類等； ? 成熟型：西紅柿等。但是風(fēng)速對(duì)果品蔬菜蒸騰的影響還要看貯藏庫的溫度和相對(duì)濕度狀況，如果溫度在 0℃ 左右，相對(duì)濕度在 90%以上，風(fēng)速的影響就越大。其中低溫高濕是理想的貯藏環(huán)境，
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