第3章第3節(jié)脂類lipids-資料下載頁
2025-09-19 16:12本頁面
【導讀】2．脂類的生理功能。3．脂類營養(yǎng)價值評價。4．脂肪在膳食能量中的比例和食物來源。脂類是脂肪和類脂的總稱。也稱脂肪或中性脂肪。由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。脂類的98%，而在身體中超過90%。油、棉籽油和菜子油等均如此。養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。指那些性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，種類很多，性維生素和脂蛋白。具重要的生物學意義。脂肪細胞貯存的甘油三酯可達細胞體。使貯存脂增加，人發(fā)胖。量比較恒定，即使長期饑餓也不會被動用。所有細胞的組成成分。膽固醇是人體細胞的重要組。LDL一樣，但不受飲食影響。脂肪的特殊蛋白質(zhì)。β-脂蛋白高，所攜帶的。膽固醇易沉積在血管中。服用藥物如安妥明和煙酸。研究表明，處于安靜、空腹的成年。人，其能量消耗60％來自于體內(nèi)脂肪。時，可進行脂肪氧化而為機體提供熱能。目前被確認的人體必需脂肪酸是ω-6（或n-
【正文】 酸能乳化脂類，幫助膳食中脂類物質(zhì)的吸收。 ? 體內(nèi)膽固醇水平與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等有關(guān)。 （ 2）膽固醇在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運與利用 ? 食物中膽固醇及酯需在膽汁和脂肪的存在下才能被腸道吸收，在小腸黏膜與脂蛋白結(jié)合，隨乳糜微粒進入血液。平均吸收約 500800mg/d。正常人血中膽固醇濃度為 150280mg/100mL。 ? 血中膽固醇一部分直接排入腸道；另一部分在肝內(nèi)合成膽汁酸經(jīng)膽道排入腸，大部分重吸收，進行肝腸循環(huán)；還有少量膽固醇在性腺及腎上腺皮質(zhì)可轉(zhuǎn)化為性激素和腎上腺皮質(zhì)激素，或在肝和腸道內(nèi)脫氫成為 7脫氫膽固醇；僅少量在大腸內(nèi)經(jīng)細菌分解還原為糞固醇排出。 ? 膽固醇代謝受食物因素影響：如豆固醇、谷固醇、食物纖維、姜等可減少其吸收，牛奶可抑制其生物合成，大豆可增加其排泄，蘑菇可改變血漿和組織間膽固醇的平衡，肝臟通過合成、分解、排泄來調(diào)節(jié)血清中游離膽固醇濃度。 第 3節(jié) 脂類營養(yǎng)價值評價 ? ? 食物脂肪的消化率與其熔點有密切關(guān)系，一般認為熔點 50℃ 以上者，消化率較低，一般在 80％ 90％，而熔點接近或低于人的體溫的消化率則高，可達 97％ 98％。 ? ? 植物油中含有較多的必需脂肪酸，是人體必需脂肪酸 (亞油酸 )的主要來源。 ? ? 植物油脂中含有豐富的維生素 E，谷類種子的胚中含量較為突出。動物儲存脂肪中幾乎不含維生素，而肝臟中的脂肪含維生素 A、維生素 D豐富。奶和蛋的脂肪中也含有較多的維生素 A、維生素 D。 ? ? 油脂在空氣中長時間放置或受不利因素影響發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營養(yǎng)價值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用 。 ? ，能抑制膽固醇在腸的吸收，有利于防止高血脂癥和動脈粥樣硬化。 第 4節(jié) 脂肪在膳食能量中的比例和食物來源 ? ? ① 我國 AI為成人攝入脂肪能量占總能量 20%30%，兒童少年為 25%30% 。 ? ② 必需脂肪酸的攝入量應不少于總能量的 2%（約 8g/d） 。建議 n3與 n6脂肪酸攝入比為1:4～ 6較適宜。 ? ③ 飽和脂肪酸 (SFA)、單不飽和脂肪酸 (MFA)和多不飽和脂肪酸 (PUFA)之間的比例以 1： 1：1為宜。 ? ④ 膽固醇＜ 300mg 我國居民膳食脂肪適宜攝入量 (AI) ? 膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。 ? 亞油酸普遍存在于植物油中。 ? 亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中。 ? EPA、 DHA主要存在于魚貝類食物中。 ? 磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。 ? 膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。 思考題 ? 1．脂類由哪些物質(zhì)組成 ?脂肪有哪些生理功能 ? ? 2．何謂必需脂肪酸 ?包括哪幾種脂肪酸 ?有什么生理功能 ? ? 3．脂類的營養(yǎng)價值評價應注意哪些方面 ? ? 4．多不飽和脂肪酸 EPA、 DHA的生理功能？ ? 5. 磷脂具有的生理功能。 ? 6. 膽固醇的生理作用。
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