【正文】 蔬菜肉丸彈性一般，硬度適中，粘聚性適中，口感一般。 13 表 11 正交試驗(yàn)結(jié)果表 實(shí)驗(yàn)號 因素 評價(jià)得分 卡拉膠 黃原膠 大豆 蛋白 雞蛋 硬度 彈性 粘聚性 咀嚼性 感官評價(jià) 1 1 1 1 1 7024 2 1 2 2 2 6927 3 1 3 3 3 8029 4 2 1 2 3 7584 5 2 2 3 1 8624 6 2 3 1 2 7327 7 3 1 3 2 7054 8 3 2 1 3 6032 9 3 3 2 1 6459 硬 k1 度 k2 得 k3 分 R 彈 k1 性 k2 得 k3 分 R 粘聚性得 k1 k2 k3 分 R 咀嚼性得分 k1 k2 k3 R 感 k1 官得分 k2 k3 R 食品的感官評價(jià)主要是以人的感覺為基礎(chǔ)，以消費(fèi)者的嗜好為設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，對食品觀察品嘗，并給予嗜好性能的評價(jià)。由于食品的嗜好性日益成為食品品質(zhì)管理和開發(fā)的重點(diǎn)，而且影響嗜好性的因素中，食品質(zhì)地占有很大比重，因此，感官評定也成為研究食品物性的一個重要的內(nèi)容。感官評定不僅僅是人的感覺器官對接觸食品時(shí)的各種刺激的感知，而且還有對這些刺激的記憶、對比、綜合分析等理解過程 [16]。主 要評定產(chǎn)品的色澤、口感、滋氣味，彈性，組織狀態(tài)。食品的質(zhì)構(gòu)特性主要是以質(zhì)構(gòu)儀為基礎(chǔ)，通過數(shù)據(jù)錄入并得出結(jié)論。食品的質(zhì)構(gòu)特性也是研究食品物性的一個重要的內(nèi)容 [17]。 主要評定產(chǎn)品的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性。從 9 個處理中可直接找出最優(yōu)處理組合為 A2B2C2D3 號處理，但直觀分析的最佳組合為 A1B2C2D2，影響蔬菜肉丸的綜合質(zhì)構(gòu)特性的得分各因素的主次關(guān)系為：卡拉膠 黃原膠 大豆分離蛋白 雞蛋 .,需要對兩個配方進(jìn)行驗(yàn)證。 14 第四章 實(shí)驗(yàn)結(jié)論和總結(jié) 實(shí)驗(yàn)結(jié)論 ． 1卡拉膠 對肉丸品質(zhì)的影響 肉丸中添加卡拉膠，明顯地改善了 肉丸的彈性、硬度和咀嚼性 。當(dāng) 卡拉膠的添加量為 %時(shí)， 彈性較好，口感細(xì)膩 菜肉丸結(jié)合緊密 ， 當(dāng)添加量到 %， 菜肉丸結(jié)合緊密 ,彈性較差 ,口感稍硬。 黃原膠對肉丸品質(zhì)的影響 隨著黃原膠添加的用量不同，對于蔬菜肉丸在硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性等方面的影響是不一樣的。在硬度方面是呈逐漸上升且下降的趨勢，在彈性方面是呈緩慢上升趨勢、粘聚性逐漸上升而咀嚼性是呈上升且下降的趨勢。當(dāng)添加量為 %時(shí) 硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性、感官評價(jià)最高，當(dāng)達(dá)到 %時(shí)肉丸結(jié)合緊密、彈性硬、有嚼勁 。 雞蛋蛋清對肉丸品質(zhì)的影響 隨著雞蛋添加的用量不同，對于蔬菜肉丸在硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性等方面的影響是不一樣的。在硬度方面是呈平穩(wěn)下降的趨勢，在彈性方面是呈上升趨勢、粘聚性逐漸上升而咀嚼性是呈上升的趨勢 [15]。 當(dāng)添加量為 4%時(shí)硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性、感官評價(jià)最高， 當(dāng)達(dá)到 6%時(shí)肉丸結(jié)合緊密彈性好，過于松軟，略有雞蛋的腥味。 大豆分離蛋白對肉丸品質(zhì)的影響 隨著大豆分離蛋白添加的用量不同，對于蔬菜肉丸在硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性等方面的影響是不一樣的。在硬度方面是呈平穩(wěn)上升的趨勢，在彈性方面是呈下降趨勢、粘聚性呈逐漸上升且下降的趨勢而咀嚼性是呈平穩(wěn)上升的趨勢。當(dāng)添加量為 3%時(shí) 肉丸結(jié)合較緊密，成型規(guī)則，彈性較好，口感細(xì)膩，肉香味與胡蘿卜味兼有，無異味較易切開，切面不平整，孔隙較少 [14]。 當(dāng)添加量到 6%肉丸結(jié)合緊密，彈性好，口感有些面軟 有輕微大豆味 較易切開，切面不平整，孔隙較少。 總結(jié) 食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這是因?yàn)檎_、合法地使用食品添加劑，可以改善和提高食品色、香、味及口感等。食品的色、香、味、形態(tài)和口感是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。此外，在食品中適當(dāng)?shù)靥砑右恍I養(yǎng)素，可大大提高和改善食品的營養(yǎng)價(jià)值。這對于防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏，保持營養(yǎng)平衡，提高人們的健康水平具有重要的意義。但是，食品添加劑畢竟不是食物的天然成份，長期或過量攝入也有可能存在對機(jī)體的潛在危害 [18]。 15 參考文獻(xiàn) [1] 凌 關(guān) 庭 .食 品 添 加 劑 手 冊 (第 3 版 )[M].北京 :化 學(xué) 工 業(yè) 出 版社 ,2021 [2] 謝明勇 .食品化學(xué) [M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2021,200210 [3] 劉 俊 輝 ， 張 建 勛 ， 宗 永 立 . 食 品 香 味 釋 放 [J]. 化學(xué)通報(bào) ,2021,12:10991105 [4] 嚴(yán)怡紅 .胡蘿卜營養(yǎng)價(jià)值與功能食品加工田 .食品研究與開發(fā)，2021,24 (06):120122 [5] 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) . GB/T 141561993 食品用香料分類與編碼 [EB/OL]. 食品商務(wù)網(wǎng) . [6] 林偉鋒，趙謀明，楊曉泉，等 對 功能性添加物對低脂肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響田 .食品工業(yè)科技， 2021,23 (04):1921 [7] 楊榮華 .食品的滋味研究 (下 )[J].中國調(diào)味品 ,2021,7 [8] 黃建初，李崇高，田智群，等 .天然胡蘿卜汁加工工藝的研究團(tuán) .中國食品學(xué)報(bào)， 2021,3 (03) 6570 [9]胡會萍 .新型微生物及生物制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究 [J].食品研究與開發(fā)， (1):139141 [10] 黃誠，周長春，尹紅 .濃縮胡蘿卜汁加工工藝研究團(tuán) .食品科學(xué)，2021,30 (10) 282285 [11] 周杰，陳韜 .肉丸加工工藝及配方對其品質(zhì)的影響團(tuán) .肉類研究，2021, (09) 2833 [12]凌 關(guān) 庭 .略 談 功 能 性 食 品 添 加 劑 [J]. 精 細(xì) 與 專 用 化 學(xué) 品 ，1999(12):36 [13] 楊銘鐸，龍志芳，李健 .香菇風(fēng)味成分的研究田 .食品科學(xué)，2021,27 (05):223226 [14]雷婷，田袁，于亞莉 .功能性食品添加劑的研究現(xiàn)狀 [J].食品科學(xué) ,2021(11):696 [15]RAO AV ,AGARWAL S. Bioavailability and in vivoantioxidant properties of lycopene from tomato products andtherir possible in the prevention of cancer[J].Nutr Cancer,1998,31(3):199203 [16]劉麗萍 .香 菇 的 營 養(yǎng) 價(jià) 值 及 開 發(fā) 利 用 田 .食 品 研 究 與 開 發(fā) ，2021,24 (03):5759 [17]茵漢明，賀豐霞，郭凱 .香菇干燥過程中揮發(fā)性成分的研究團(tuán) .食品科學(xué)， 2021,30 (08):255259 [18]廖勁松，張水華 .食品風(fēng)味物質(zhì)的分離研究進(jìn)展與應(yīng)用團(tuán) .食品工業(yè)科技， 2021,24 (08):106108 16 致謝 本論文是在 芮懷瑾老師 的悉心指導(dǎo)之下完成的。三年來，導(dǎo)師淵博的專業(yè)知識，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，精益求精的工作作風(fēng)，誨人不倦的高尚師德，樸實(shí)無華、平易近人的人格魅力對我影響深遠(yuǎn)。 芮老師 不僅授我以文，而且教我做人，雖歷時(shí)三載，卻賦予我終生受益無窮之道。本論文從選題到完成，幾易其稿，每一步都是在 芮懷瑾老師 的指導(dǎo)下完成的，傾注了 老師和我 大量的心血，在此我向我的導(dǎo)師 芮懷瑾老師 表示深切的謝意與祝福 ! 17 附錄 附錄 1 評分法感官評價(jià) 評分說明 : 評價(jià) 很差 較差 差 偏差 稍差 一般 稍好 偏好 好 很好 分值 1 分 2分 3分 4 分 5分 6 分 7分 8分 9 分 10分 感官評價(jià)表 姓名 性別 年齡 品評日期 年 月 日 編號： 項(xiàng)目 評分標(biāo)準(zhǔn) 評分 口感 爽口、滑嫩、酥脆、細(xì)膩易嚼碎 810 分 有點(diǎn)爽脆、耐嚼、不易嚼碎 47 分 無脆感、韌性大、難嚼碎、有渣 13 分 滋氣味 清香柔和，具有豬肉香氣、鮮味、無異味 810 分 肉味正常，香氣不足、無異味 47 分 味道不好，沒有豬肉的清香味，有異味 13 分 質(zhì)構(gòu) 切面致密，有分布均勻的小氣孔存在 810 分 切面細(xì)密，有較大氣孔存在，分布均勻 47 分 切面粗糙，有大氣孔存在，分布不均勻 13 分 色澤 淺灰色，色澤均勻 810 分 淺灰色，色澤不均勻 47 分 較深或深灰色，不正常 13 分 很差 較差 差 偏差 稍差 一般 稍好 偏好 好 很好 1分 2 分 3分 4分 5分 6分 7分 8分 9分 10分 滋氣味 色澤 口感 質(zhì)構(gòu) 總體評價(jià) 18 附錄 2 排序法感官評價(jià) 姓名 性別 年齡 品評日期 年 月 日 對樣品進(jìn)行評價(jià)后 ,按照由差到好的順序排列在相應(yīng)的位置如果區(qū)別不出差異 , 用“ =”表示。 很差 很好 滋氣味 色澤 口感 質(zhì)構(gòu) 總體評價(jià) 說明： 滋氣味：以清香柔和，具有豬肉香氣、鮮味，品嘗時(shí)咸淡適中、無異味為很好 。 沒有豬肉的清香味，過咸或過淡，有異味為很差。 色澤 : 對丸子表面色澤的評價(jià)，以均勻的灰白色為很好 。褐變?yōu)楹懿睢? 口感 : 對丸子咀嚼時(shí)感覺的評價(jià)，以彈性強(qiáng)、滑嫩、細(xì)膩易嚼碎為很好 。韌性 大、難嚼碎、有渣為很差。 質(zhì)構(gòu) : 對丸子切面狀態(tài)的評價(jià)，以切面致密，有分布均勻的小氣孔存在為很 好，切面粗糙，有分布不均勻的大氣孔存在為很差。 總體 評價(jià) : 對丸子總體印象的計(jì)價(jià)。