【正文】 常 噴淋時(shí)間定為10— 30 min ；熱水由蒸汽加熱，溫度設(shè)計(jì)為 90177。 1℃；熱水噴淋時(shí)間 4～ 6 min；冷卻時(shí)間共 9～ 11 min ，水溫 40 ℃以下，出口處成品的溫度在 35～ 40 ℃；冷卻水循環(huán)使用，冷卻水的消毒可以定時(shí)加入漂白粉，冷卻水 含 氯 2～ 6mg/kg。 (10) 吹干：將 杯子 表面的水珠吹干，裝箱、封箱、堆碼、入庫(kù)放于待檢驗(yàn)區(qū)。 (11) CIP 清洗工藝 ① 僅僅是換品種：用一步法清洗，即：用 95℃的熱水沖洗 10min； ② 生產(chǎn) 半個(gè)月 后，用五步 法清洗，即：水 (70～ 75℃ )→堿 (70～ 75℃ )→水 (70～ 75℃ )→酸 (70～ 75℃ )→水 (95℃的熱水 )沖洗 10 min。 參考文獻(xiàn) 19 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo) （ 1） 色澤、外觀：具有該品種的色澤，無(wú)絮狀物，呈半流體凝膠狀，內(nèi)容物從包裝器倒出后凝膠不流散，無(wú)破裂。 （ 2） 氣味、滋味：氣味正常，具有該品種的香氣，酸甜適口。 （ 3） 食用方式：可直接吸食。 （ 4） 總酸含量（以檸檬酸計(jì)， %）： ～ （ 5） PH 值： ～ （ 6）可溶性固形物（ %）：≥ （折光計(jì)法） 殘留金屬含量標(biāo)準(zhǔn) 砷（ mg/kg，以 As 計(jì)）≤ 鉛（ mg/kg，以 Pb 計(jì)）≤ 銅（ mg/kg，以 Cu 計(jì)）≤ 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（ cfd/g）≤ 100 大腸菌群（ MPN/100 個(gè)）≤ 30 霉菌、酵母菌（個(gè) /g）≤ 1 致病菌：不得檢出 四川理工學(xué)院論文 20 4 物料、能量衡算 根據(jù)工廠設(shè)計(jì)規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過(guò)物料平衡計(jì)算，可確定單位時(shí)間生產(chǎn)過(guò)程中主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計(jì)算出全年主要物料、包裝材料的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)容量。同時(shí)通過(guò)物料衡算，還 可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動(dòng)力的安排，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的根據(jù)。 為了確定設(shè)備的生產(chǎn)能力和全年各種原輔材料的需要量，以及各種主要物料的采購(gòu)、運(yùn)輸和倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)量，并對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中所需的設(shè)備、勞動(dòng)力、包裝材料的需要量提供計(jì)算依據(jù)。物料計(jì)算基本依據(jù)是“技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)”而技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)又是 整 個(gè)工廠在生產(chǎn)實(shí)踐中積累起來(lái)的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)因具體條件而異，往往因地區(qū)差別，機(jī)械化程度，原料品種、成熟度、新鮮度及操作條件的不同而有一定變化幅度，選用時(shí)要根據(jù)具體情況而定，一般 新廠要參考相同類型，相似條件的工廠的技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)，再以新建廠的實(shí)際情況作修整。 果凍根據(jù)形態(tài)可分為可吸 果粒 果凍和凝膠果凍，下面分別對(duì)兩種果凍進(jìn)行物料衡算。 經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的調(diào)查，可吸果凍現(xiàn)在的市場(chǎng)沒(méi)有凝膠果汁的市場(chǎng)大，所以在這里將可吸果粒果凍和凝膠果汁果凍的生產(chǎn)計(jì)劃暫定為 1:2 的比例來(lái)計(jì)算。 果凍生產(chǎn)物料衡算 凝膠 果肉 果凍的物料衡算： 以 柑橘果汁 果凍為例計(jì)算其它果凍的所需原料的數(shù)量： 表 41 柑橘果 汁 果凍基本配方 計(jì)劃每 班 生產(chǎn) 20t 凝膠 果肉 果凍。 名稱 比例 名稱 比例 白糖 檸檬酸 果凍粉 磷酸氫鈣 卡拉膠 檸檬酸鉀 海藻酸鈉 柑橘果 汁 15 參考文獻(xiàn) 21 （ 1） 白糖 班 用量： 20 %= （ 2） 果凍粉 班 用量： 20 %= （ 3） 卡拉膠 班 用量： 20 %= （ 4） 海藻酸鈉 班 用量： 20 %= （ 5） 檸檬酸 班 用量： 20 %= （ 6） 磷酸氫鈣 班 用量： 20 %= （ 7） 檸檬酸鉀 班 用量： 20 %= （ 8） 柑橘果汁班 用量： 20 15%=3t （ 9） 水的 班 用量： 20 %= 可吸 果粒 果凍的物料衡算 以可吸 果粒 果凍的基本配方為依據(jù)，計(jì)算每 班 所需原料的數(shù)量。袋裝果凍基本配方為： 表 42 袋裝果凍基本配方 名稱 比例 名稱 比例 白糖 檸檬酸 濃縮果汁 蘋果酸 果凍粉 檸檬酸鈉 乳酸鈣 維生素B2， B6 各 維生素 C 香精 適量 果粒 5 計(jì)劃每 班 生產(chǎn) 10t 袋裝果凍。 （ 1） 白糖的 班 用量： 10 %= （ 2） 濃縮果汁的 班 用量： 10 %= （ 3） 果凍粉的 班 用量： 10 %= （ 4） 乳酸鈣的 班 用量： 10 %= （ 5） 維生素 C 的 班 用量： 10 %= （ 6） 檸檬酸的 班 用量： 10 %= （ 7） 蘋果酸的 班 用量： 10 %= （ 8） 檸檬酸鈉的 班 用量： 10 %= （ 9） 維生素 B2 的 班 用量： 10 %= 四川理工學(xué)院論文 22 （ 10） 維生素 B6 的 班 用量： 10 %= （ 11） 香精用量較少，可忽略不計(jì)。 （ 12） 果粒 的 班 用量： 10 5%= （ 13） 水的 班 用量： 10 %= 用水量的衡算 每班產(chǎn)品的工藝用水量 每班產(chǎn)品的工藝用水量 (s1)=（ +） 2= 注：其中的乘以 2 是因?yàn)槿珡S每班還要生產(chǎn) 30 噸的果肉果凍，根據(jù)其產(chǎn)品的配方和工藝將其用水暫定為其 30 噸 的果汁（果粒）果凍的用水量。 每班產(chǎn)品消毒冷卻用水量（ S2） 計(jì)算公式如下： Q=G CP（ T1′ T2′） =30 1320（ 9035） =1452021（ kJ∕ 11h） S2=Q/〔 C(T2T1) 〕 =1452021/〔 4184 (3515) 〕 = Q— 物料或產(chǎn)品冷卻到所需溫度后所放出的熱量， kJ/11h C— 冷卻水的比熱容， kJ/（ t℃） CP— 待冷卻物料或產(chǎn)品的比熱容， kJ/(t℃ ) G— 待冷卻物料或產(chǎn)品的質(zhì)量， t/11h T1—— 冷卻水初溫，℃ T2—— 冷卻水終溫，℃ T1′ —— 待冷卻物料或產(chǎn)品的初溫，℃ T2′ —— 待冷卻物料或產(chǎn)品的終溫，℃ 每班產(chǎn)品清洗物料或容器所需水量（ S3） 清洗物料或容器所需水量（ S3）可按單位時(shí)間內(nèi)水的流量及用水時(shí)間來(lái)計(jì)算，公式參考文獻(xiàn) 23 如下： S3=nπ v tρ *(d2/4) =2 60 60 11 1（ ） ^2/4 = d— 清洗設(shè)備上進(jìn)水管的內(nèi)徑， m v— 水在管道內(nèi)的流速， m/s t— 清洗設(shè)備使用時(shí)間 ,s ρ — 水的密度， t/m3 n— 進(jìn)水管的數(shù)目 每班產(chǎn)品沖 洗地坪耗水量（ S4） 根據(jù)實(shí)際測(cè)定， 1 噸水大約可沖地坪 180m2,食品廠生產(chǎn)車間每 5 小時(shí)沖洗一次，即每班至少?zèng)_洗兩次，本工廠的生產(chǎn)面積為 8424m2（ 煮料車間： 2592， 灌裝車間： 3240，消烘車間： 2592） ，則： S4=M/180 2 =8424/180 2 =92t 式中 ,M 為生產(chǎn)車間地坪面積 , m2 每班產(chǎn)品鍋爐用水量 S5 鍋爐生產(chǎn)能力為 2t/h，再加上鍋爐自用水和蒸汽損失的 20%，所以用水量 S5＝ 2（ 1+20%） 11= 每班產(chǎn)品生活用水量 S6 全廠 最多員工人數(shù)為 1000 人。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，每人平均生活用水 80kg/h。 生活最大用水量 W7=1000 80kg/h 11h=880t/班 。 每班產(chǎn)品 其他用水 S7 全廠在其他方面的用水以每班 10t 計(jì)算 四川理工學(xué)院論文 24 每班產(chǎn)品全廠的用水總量 S S=S1+S2+S3+S4+S5+S6+S7 =+++92++880+10 = 費(fèi)用計(jì)算 每噸成品耗水約 擬定平均水費(fèi)： 元 /t，折合約每噸成品 元 用電量的 衡 算 供電的要求 （ 1）食品廠的用電性質(zhì)屬三類負(fù)荷，一般采取單電源供電，但由于停電可能導(dǎo)致大量物料變質(zhì)，故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時(shí)，應(yīng)采用雙電源供電，或自備發(fā)電機(jī)組。 （ 2）為了減少電能損耗和改善供電的質(zhì)量，廠內(nèi)的變壓所應(yīng)接近負(fù)荷高度集中的部門。各機(jī)組裝機(jī)功率效率表見(jiàn)表 41。 表 41 各機(jī)組裝機(jī)功率效率表 序號(hào) 生產(chǎn)設(shè)備 臺(tái)數(shù) 總功率 1 軟化水處理設(shè)備 2 2 CIP 就地清洗設(shè)備 2 3 溶糖系統(tǒng) 2 4 溶膠罐 2 57 5 小調(diào)配罐 10 180 6 調(diào)配罐 10 200 7 半成品罐 10 160 8 自立袋自動(dòng)充填旋蓋機(jī) 10 50 9 全自動(dòng)充填封口機(jī) 40 330 10 全自動(dòng)吹瓶機(jī) 15 145 11 連續(xù)噴淋殺菌冷卻機(jī) 10 150 12 封箱機(jī) 10 參考文獻(xiàn) 25 13 輸送帶 10 14 鍋爐 1 20 15 車間照明 20 16 生活用電 10 總計(jì) 負(fù)荷計(jì)算 （ 1） 裝機(jī)總?cè)萘浚? （ 2） 負(fù)荷計(jì)算：（需要系數(shù)法） PJ— 最大計(jì)算有功負(fù)荷， kw KX— 用電設(shè)備的需要系數(shù) Pe— 用電設(shè)備的裝接容量之和， kw QJ―最大計(jì)算無(wú)功負(fù)荷， kW SJ— 最大計(jì)算視在負(fù)荷， kW PJ= = QJ= = kw 式中 kx=,cosφ =,tgφ = S1 = ≈ 622KW，可選用 630kVA 的變壓系統(tǒng)，包括車間配電、電纜等。 費(fèi)用計(jì)算 每 噸成品耗電約 。 擬定平均電費(fèi) : 元 /kwh，折合約每噸成品 元 用汽 （氣） 量的估算 本設(shè)計(jì)用汽主要在煮料過(guò)程中可以根據(jù)熱量平衡計(jì)算出所需的蒸汽量 Q 四川理工學(xué)院論文 26 式中蒸汽壓力 i1為蒸汽熱焓 i1= kJ/kg i2為冷凝液的熱焓 i2=（ kg） Cp物料比熱 (kJ/kg℃ ) t1物料初溫 t2物料終溫 每班產(chǎn)品 煮料蒸汽耗用量： Q1=60000kg kJ/kg℃（ 9325）247。（ ） =（ 2）蒸汽損耗量： 蒸汽 損耗量： Qc=50kg/班 。 故：每天蒸汽耗量： Q=Q1+Qc=+50=則蒸汽流量為： 247。 11=,考慮到生產(chǎn)高峰用汽量一般為平均用汽量的 倍，則蒸汽的供應(yīng)能力應(yīng)配置為： ＝ ，由于低壓鍋爐的熱效率相對(duì)較低，一般為 85%，所以配置壓力為 ,蒸發(fā)能力為 2t/h 的鍋爐一臺(tái)。 費(fèi)用計(jì)算 根據(jù)相關(guān)果凍生產(chǎn)工藝用蒸汽的量，計(jì)算每噸產(chǎn)品耗汽 元 參考文獻(xiàn) 27 5 果凍設(shè)備的設(shè)計(jì)與選型 設(shè)備選型的依據(jù) 物料計(jì)算是設(shè)備選型的依據(jù)，選擇設(shè)備時(shí)要注意四點(diǎn)： （ 1）根據(jù)每一品種單位時(shí)間 (h 或 min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來(lái)確定所需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。 （ 2）幾個(gè)生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需臺(tái)數(shù)的設(shè)備外，還應(yīng)考慮備用設(shè)備。 （ 3）以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導(dǎo)致物料 堆積。 設(shè) 備選型的基本原則 食品的設(shè)備大體可分為四個(gè)類型：計(jì)量和貯存設(shè)備、定型專用設(shè)備、通用機(jī)械設(shè)備、和非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備。在選擇設(shè)備時(shí)要按照以下幾個(gè)原則進(jìn)行： （ 1） 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。 （ 2） 一般大型食品廠應(yīng)選則較先進(jìn)的、機(jī)械化程度高的設(shè)備，中型廠則要看其具體條件，一般 其主要產(chǎn)品設(shè)備可選用機(jī)械化程度、連續(xù)化程度較高的設(shè)備，小型廠則選用較簡(jiǎn)單的設(shè)備。 （ 3） 所選的設(shè)備能充分利用原料、耗能少、體積小、維修方便、勞動(dòng)強(qiáng)度低、并能一機(jī)多用。 （ 4） 所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆、與食品接觸的材料要不易腐蝕，不至于對(duì)食品產(chǎn)生污染。 （ 5） 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適合各種工作條件，（如：溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。 （ 6） 在濕度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、記數(shù)、和程序方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式。 在選擇食品加工設(shè)備時(shí)需要綜合考慮下列 因素： 1） 生產(chǎn)效率； 2） 產(chǎn)品質(zhì)量； 3） 安全性； 4） 節(jié)能性； 5） 耐用性； 6） 維修四川理工學(xué)院論文 28 性； 7） 成套性； 8） 環(huán)保性； 9） 經(jīng)濟(jì)性。 選擇設(shè)備時(shí)應(yīng)進(jìn)行調(diào)查研究，應(yīng)向設(shè)備生產(chǎn)廠家、使用單位以及有關(guān)專家了解設(shè)備的使用情況，有些關(guān)鍵設(shè)備，在國(guó)內(nèi)不能滿足需要時(shí)也可進(jìn)口。在選用進(jìn)口設(shè)備時(shí)，還需考慮設(shè)備的易損件或備件供應(yīng)的方便性和經(jīng)濟(jì)性。 設(shè)備 主要需求 的 衡 算 設(shè)備容積的計(jì)算 已知物料的流量 V 和逗留的時(shí)間 t，可以計(jì)算出設(shè)備的有效容積 V 有效 ： V 有效 =Vt 設(shè)備數(shù)量的計(jì)算 連續(xù)操 作的為保證反映充分均勻，防止滯留和滑漏現(xiàn)象，選用設(shè)備的數(shù)量可設(shè)定單個(gè)設(shè)備容量由總?cè)萘壳笏阍O(shè)備數(shù)量 n： n= V 有效 /（ Ф V＇ ） 式中 V 有效 — 設(shè)備的有效 容 積（ m2） V