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如何防止酸奶生產(chǎn)的品質(zhì)缺陷-資料下載頁

2025-05-15 01:07本頁面
  

【正文】 ? 顏色深、表面不光澤 :熱處理過度 ? 乳清淅出 :蛋白質(zhì)收縮,提高干物質(zhì)含量 ? 蓋上附著量大 :振蕩,干物質(zhì)高 滋味與芬芳味的缺陷 ? 沉淀、乳清分離:酸生成過度,干物質(zhì)低,設(shè)備選擇不當(dāng) ? 狀態(tài)稀薄、粘度低:菌種產(chǎn)粘低,干物質(zhì)低,接種發(fā)酸劑量不夠,輸送中機(jī)械剪切力高 ? 蛋白質(zhì)顆粒粗糙不均勻:穩(wěn)定劑選擇不當(dāng),凝膠體收縮,牛奶濃縮過度,在發(fā)酵過程中劇烈振動,攪拌輸送時溫度高 ? 發(fā)粘:在低溫下培養(yǎng)發(fā)酵劑,產(chǎn)粘的菌污染 酸奶組織狀態(tài)缺陷 ? 飼料味:生奶閃蒸、脫氣 ? 奶粉味:奶粉質(zhì)量不好,水合時間不充分 ? 苦味、油脂味:乳脂肪的氧化 ? 霉味、腐敗味:蛋白質(zhì)分解 ? 焦糊味:乳熱處理過度 ? 糊口味:穩(wěn)定劑的使用不當(dāng) ? 酸度過高:發(fā)酵劑的選擇,后發(fā)酵的控制 ? 低酸度:抗生素殘留,菌種活力,噬菌種影響 金屬味、鐵銹味:管道清洗 ?謝謝大家!
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