餐飲成本核算與控制(2)-資料下載頁
2025-05-14 04:39本頁面
【正文】 ? 飲食產(chǎn)品售價的計算是以產(chǎn)品的配料成本和燃料成本為基礎(chǔ)，按照事前確定的成本毛利率或銷售毛利率來核定，計算方法有兩種。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 (1)成本毛利率法 ? 售價＝成本 X(1+成本燃料率 )X(1+成本毛利率 ) 例 25 干燒魚一條，成本是 16元，成本燃料率是 3％，成本毛利率是 70％，求該菜售價。 解：售價 =16x(1+3％ )*(1+70％） =16**＝ 28元 答：干燒魚的售價約為 28元。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 (2)銷售毛利率法 ? 售價＝成本 *（ 1+成本燃料率） /（ 1銷售毛利率） ? 例 26 香酥雞腿一盤，成本是 16元，成本燃料率是 3％，銷售毛利率是 48％，求該菜售價。 解： 售價＝ 16*（ 1+3％） /（ 148％）＝ 答：香酥雞腿的售價約為 。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 四、宴席成本的計算 ? 例 27 某酒店接待宴會一桌，售價 2021元，規(guī)定銷售毛利率為 55％，其中冷菜占 15％，熱菜占 65％，點(diǎn)心、水果占 15％，湯占 5％，求各原料成本應(yīng)為多少元。 解： 宴席成本＝銷售價格 X(1— 銷售毛利率 ) ? ＝ 2021元 X(155％ )=900元 ? 各原料成本： ? 冷菜 =900元 X15％ =135元 ? 熱菜 =900元 X65％ =585元 ? 點(diǎn)心、水果 =900元 X15％ =135元 ? 湯 =900元 X5％ =45元 ? 答：該桌宴席各原料成本為：冷菜 135元，熱菜 585元，點(diǎn)心、水果 135元，湯 45元， ? 總成本為 900元。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 五、飲食產(chǎn)品毛利率換算 1．成本毛利率 ? 成本毛利率＝銷售毛利率 /（ 1銷售毛利率） ? 2．銷售毛利率 ? 銷售毛利率＝成本毛利率 /（ 1+成本毛利率） 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 例 28 餐廳供應(yīng)魚香肉絲，每盤成本毛利率為 72％，試換算為銷售毛利率。 解： 銷售毛利率＝ 72％ /（ 1+72％）＝ ％ 答：魚香肉絲成本毛利率為 72％，換算為銷售毛利率約為 ％。 例 29 香辣雞丁一盤，銷售毛利率為 40％，換算為成本毛利率。 解： 成本毛利率＝ 40/（ 140）＝ ％ 答：香辣雞丁的銷售毛利率為 40％，換算為成本毛利率約為 ％。 ！
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