【正文】 成果分析第一節(jié) 餐廳營業(yè)收入分析餐廳營業(yè)收入包括飲料的銷售收入和食品的銷售收入。通過對餐廳營業(yè)收入狀況進行分析，一方面可以及時發(fā)現(xiàn)經(jīng)營中存在的問題，找出造成營業(yè)收入下降的原因，鞏固已有的業(yè)績。另一方面也可以通過分析為下期確定新的經(jīng)營措施提供依據(jù)一、飲料的銷售收入分析二、餐廳食品銷售收入分析構(gòu)成食品銷售收入的因素主要有以下三個：（1）餐位數(shù)量（2）餐位利用率餐位利用率=就餐人數(shù)/餐位數(shù)每次餐位平均利用率=餐廳銷售收入/就餐人次（3）餐位消費水平 餐位平均消費水平=餐廳銷售收入/就餐人次小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）第五章 成本核算成果分析第一節(jié) 餐廳營業(yè)收入分析一、飲料的銷售收入分析二、餐廳食品銷售收入分析布置作業(yè)：（幻燈片顯示）復(fù)習第五章 成本核算成果分析 第一節(jié) 餐廳營業(yè)收入分析，預(yù)習第二節(jié) 餐廳成本費用分析。 教材P87問答題2任課教師：劉鑄忠 地點 多媒體教室 上課時間：2009年4月14日 1課時課題： 第五章 成本核算成果分析 第二節(jié) 餐廳成本費用分析教學(xué)目標：使學(xué)生了解餐廳營業(yè)費用的概念 掌握對餐廳營業(yè)費用的計算方法并分析計算結(jié)果，作出簡單決策重點和難點: 使學(xué)生了解餐廳營業(yè)費用的概念 掌握對餐廳營業(yè)費用的計算方法并分析計算結(jié)果，作出簡單決策教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可能形成師生互動）第五章 成本核算成果分析第二節(jié) 餐廳成本費用分析成本費用是企業(yè)的一項重要經(jīng)濟指標。構(gòu)成餐廳費用支出的是兩部分，即直接成本與營業(yè)費用。直接成本是指餐廳耗用的餐飲原材料、調(diào)味料、配料的支出。營業(yè)費用包括固定費用和可變費用。收入費用率=餐廳費用/餐廳食品銷售收入 用收入費用率來分析餐廳的費用，雖然比用總額絕對值進行分析前進了一步，但是仍存在一些局限性。為了避開這些不可比因素的影響，我們可以對收入進行一下調(diào)整，讓相互比較的兩期消費水平統(tǒng)一在一個水平上，使收入費用率只反映費用變化的影響。小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）第五章 成本核算成果分析第二節(jié) 餐廳成本費用分析成本費用是企業(yè)的一項重要經(jīng)濟指標。構(gòu)成餐廳費用支出的是兩部分，即直接成本與營業(yè)費用。直接成本是指餐廳耗用的餐飲原材料、調(diào)味料、配料的支出。營業(yè)費用包括固定費用和可變費用。用收入費用率來分析餐廳的費用，雖然比用總額絕對值進行分析前進了一步，但是仍存在一些局限性。為了避開這些不可比因素的影響，我們可以對收入進行一下調(diào)整，讓相互比較的兩期消費水平統(tǒng)一在一個水平上，使收入費用率只反映費用變化的影響。布置作業(yè)：（幻燈片顯示）復(fù)習第五章 成本核算成果分析 第二節(jié) 餐廳成本費用分析，預(yù)習第三節(jié) 餐廳營業(yè)利潤分析。 教材P87問答題3任課教師：劉鑄忠 地點 多媒體教室 上課時間：2009年4月14日 1課時課題： 第五章 成本核算成果分析 第三節(jié) 餐廳營業(yè)利潤分析教學(xué)目標：使學(xué)生了解餐廳營業(yè)利潤的概念 掌握對餐廳營業(yè)利潤的計算方法并分析計算結(jié)果，作出簡單決策重點和難點: 使學(xué)生了解餐廳營業(yè)利潤的概念 掌握對餐廳營業(yè)利潤的計算方法并分析計算結(jié)果，作出簡單決策教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可能形成師生互動）第五章 成本核算成果分析第三節(jié) 餐廳營業(yè)利潤分析利潤是企業(yè)經(jīng)營的最終成果，是檢驗企業(yè)經(jīng)營狀況，反映經(jīng)營管理水平的綜合指標。進行利潤分析的目的，就在于找出影響企業(yè)利潤大小的因素及影響程度，并在此基礎(chǔ)上找出增加盈利或扭轉(zhuǎn)虧損的努力方向。餐廳利潤=餐廳營業(yè)收入餐廳成本餐廳營業(yè)費用稅金餐廳利潤=（餐位數(shù)量╳計算天數(shù)╳餐位利用率╳人均消費額）╳（毛利率稅率）營業(yè)費用從公式可以看出，餐廳利潤的大小，取決于餐位數(shù)量的多少、餐位利用率高低、人均消費水平、毛利率高低、營業(yè)費用及稅金的多少。在這些因素中有些是常數(shù)，最具挖掘潛力的餐位利用率和人均消費水平及營業(yè)費用。促使餐廳經(jīng)營利潤增加的主要因素是餐位利用率和人均消費水平。不同的經(jīng)營場所和經(jīng)營方式，毛利率是不同的，從而盈利水平也是不同的。小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）第五章 成本核算成果分析第三節(jié) 餐廳營業(yè)利潤分析利潤是企業(yè)經(jīng)營的最終成果，是檢驗企業(yè)經(jīng)營狀況，反映經(jīng)營管理水平的綜合指標。進行利潤分析的目的，就在于找出影響企業(yè)利潤大小的因素及影響程度，并在此基礎(chǔ)上找出增加盈利或扭轉(zhuǎn)虧損的努力方向。餐廳利潤=餐廳營業(yè)收入餐廳成本餐廳營業(yè)費用稅金餐廳利潤=（餐位數(shù)量╳計算天數(shù)╳餐位利用率╳人均消費額）╳（毛利率稅率）營業(yè)費用從公式可以看出，餐廳利潤的大小，取決于餐位數(shù)量的多少、餐位利用率高低、人均消費水平、毛利率高低、營業(yè)費用及稅金的多少。在這些因素中有些是常數(shù)，最具挖掘潛力的餐位利用率和人均消費水平及營業(yè)費用。促使餐廳經(jīng)營利潤增加的主要因素是餐位利用率和人均消費水平。布置作業(yè)：（幻燈片顯示）復(fù)習第五章 成本核算成果分析 第三節(jié) 餐廳營業(yè)利潤分析 教材P87問答題5利用業(yè)余完成復(fù)習題附：2005學(xué)年第一學(xué)期餐飲成本核算期末復(fù)習題一、名詞解釋成本餐飲成本凈料率凈料銷售毛利率成本毛利率營業(yè)收入餐位利用率二、簡答題餐飲業(yè)的經(jīng)營特點是什么？ 飯店成本可以分為幾類？成本核算的意義和作用是什么？成本費用管理的原則是什么？什么是飲食產(chǎn)品成本的三要素？控制成本、降低消耗應(yīng)注意哪些問題？什么是凈料率？凈料的分類如何？凈料單位成本的高低與毛料價格和凈料率的關(guān)系如何？凈料單位成本的計算方法有哪兩種？調(diào)味品用量的估算方法有哪幾種？什么是成本費用？具體由哪幾部分構(gòu)成？1銷售毛利率和成本毛利率有何關(guān)系？1飲食產(chǎn)品的銷售價格由幾部分構(gòu)成？毛利有什么作用？1計算飲食產(chǎn)品的銷售價格有哪兩種方法？各有什么優(yōu)點？三、計算題，試求青椒的凈料率？芥菜的凈料率為40％，試求600克的凈芥菜（芥菜膽）的成本是多少？ 菜心牛柳一盤，其用料及單價如下：牛柳100克，；凈菜心200克，凈料率35％；。試求這盤菜心牛柳的成本是多少？ ％。求這盤菜的成本是多少？把光雞浸熟加工成白切雞，其熟品率為92％，白切雞的銷售毛利率為40％，試求白切雞500克的售價是多少？任課教師：劉鑄忠 地點 07烹飪教室 上課時間：2009年4月21日 2課時嘉興市高級技工學(xué)校2008學(xué)年第二學(xué)期期末試卷科目 餐飲成本核算 使用班級 07烹飪 印數(shù)26份 班級　 學(xué)號　　　　　姓名　　　得分 一、 填空（10％）未經(jīng)加工處理的原料稱為________、經(jīng)過加工處理后可以用來配制菜點的原料稱為_______。后者可分為__________、________和__________三類。凈料單位成本的計算方法有_____________和_____________兩種。調(diào)味品用量的估算方法大致有三種，即____________、_____________、______________________。二、名詞解釋（20％）成本——凈料率——餐位利用率——共 4 頁 第 1 頁營業(yè)收入——三、問答題（20％）什么是飲食產(chǎn)品成本的三要素？成本核算的意義和作用是什么？控制成本、降低消耗應(yīng)注意哪些問題？飲食產(chǎn)品的銷售價格由幾部分構(gòu)成？毛利有什么作用？共 4 頁 第 2 頁四、計算題（50％），試求青椒的凈料率？（10％）芥菜的凈料率為40％，試求600克的凈芥菜（芥菜膽）的成本是多少？（10％）菜心牛柳一盤，其用料及單價如下：牛柳100克，；凈菜心200克，凈料率35％；。試求這盤菜心牛柳的成本是多少？（10％）共 4 頁 第 3 頁％。求這盤菜的成本是多少？（10％）把光雞浸熟加工成白切雞，其熟品率為92％，白切雞的銷售毛利率為40％，試求白切雞500克的售價是多少？（10％）命題：劉鑄忠　 審核：劉鑄忠 第 4 頁34