食用植物資源(芳香油和飲料)-資料下載頁
2025-05-13 15:23本頁面
【正文】 均有優(yōu)異的抗菌活性。 （ 3）對脂類代謝和心血管疾病的作用：可降低體脂和肝脂的數(shù)量，并且能降低血液中低密度脂蛋白膽固醇，可降血壓和延緩血小板凝結(jié)，防止動脈粥樣硬化，預防心血管疾病。 茶 ? 茶色素：茶葉中兒茶素等多酚類及其氧化衍生物的混合物，主要成分為茶黃素類（ Theaflavins, TFs）和茶紅素類（ Thearubigins, TRs）。 茶色素主要存在于紅茶中。 ? 茶黃素：在制茶發(fā)酵中，由兒茶素經(jīng)多酚氧化酶（ Polyphenol Oxidase, PPO）催化配對氧化縮聚而得的一類具有苯駢卓酚酮結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。紅茶中含量為 %。 茶黃素的結(jié)構(gòu) 茶黃素的形成機理 茶 ?茶紅素：為一類復雜的不均一性紅褐色酚性化合物，主要分子量在 7004 105之間，紅茶中其含量在 919%。主要是在多酚氧化酶和過氧化物酶的催化下，由兒茶素類氧化縮聚而成，其主體成分為兒茶素類的聚合物。 茶紅素縮聚方式 OH OO HRO HO HOH OO HRO HO HOH OO HO HO HO HOH OO HO HO HO HO HOH OO HO HO HO HO R1OH OO HO HO HO HO R2OH OO HO HO HO HOH OO HO HO HO HOH OO HHO HO H茶色素的生理活性 ? 抗氧化功能和清除自由基作用。 ?已被應用于防治心腦血管疾病、動脈硬化、降血壓、降血脂。 可 可 ?可可：梧桐科可可屬植物，原產(chǎn)熱帶美洲，我國海南有栽培，種子（種仁）炒后研成粉，即為可可粉，可用于生產(chǎn)巧克力等食品。 可可中的有效成分 ? 多酚類物質(zhì)：兒茶酸，表兒茶酸，槲皮苦素，槲皮苦素 3糖苷，槲皮苦素 3阿拉伯糖苷，氯呱酰胺，脫氧氯呱酰胺等。具有類似于茶多酚的抗氧化作用。 ? 生物堿：主要含有可可堿（ %)，含有較少的咖啡堿（ %）。可可堿與咖啡堿一樣具有利尿，降壓等功效，對中樞神經(jīng)興奮作用弱于咖啡堿。 可可中的營養(yǎng)成分 可可脂 ? 可可脂占可可可食部分 5060%?？煽芍舅峤M分主要為棕櫚酸、硬脂酸、油酸，三種酸占總脂肪酸 90%以上。 ? 可可脂的溶解特性： 30℃ 左右為固體狀態(tài)，固體脂含量為 35%；足以抗拒手指印。升溫至 35 ℃ ，稍低于人的口腔溫度時會全部熔化，殘留固脂為零。 可可中的營養(yǎng)成分 可可脂 ?可可脂的結(jié)構(gòu)特性： （ 1）主要含有棕櫚酸 C16:0 (P)。 油酸 C18:1 (O)；硬脂酸 C18:0 (S) （ 2）主要為單不飽和脂肪酸居中的油脂，不易氧化，粘度適宜，易于調(diào)和成型。 SOS:12%。 SOP:52%。 POP: 6%。 SPS:2%。 OPO: 4%。 OSO: 15%。 代可可脂 ? 在自然環(huán)境中，基本上沒有一種脂肪的甘油三酸酯含量與工業(yè)用可可脂的甘油三酸酯的含量相同。 ? 代可可脂：即可可脂代用品，分為三種類型。 (1) 月桂酸型（棕櫚仁油含有 47%月桂酸，熔點 28℃ ，另含有油酸和亞油酸經(jīng)氫化使油脂變硬，熔點 38 ℃ ） (2) 反式酸型，以植物油為原料，經(jīng)選擇性氫化和分提工藝制得的油脂（熔點介于環(huán)境和人體之間） (3) 第三類為類可可脂。 類可可脂 ? 類可可脂：最接近于可可脂的脂肪（固體脂肪含量）和具有相近似的 SOS型甘油三酸酯成分的脂肪稱為類可可脂。如牛油果樹脂，伊力甫脂，婆羅脂等。 ? 許多國家規(guī)定，類可可脂可在高級奶油巧克力中添加少量，其它代可可脂只能用于一般涂層巧克力制品。 可可脂及代可可脂不同溫度下固體脂肪含量 巧克力配方 咖 啡 ?咖啡：茜草科咖啡屬常綠灌木。我國云南、廣東、廣西、海南、臺灣、廈門等地有栽培?？Х鹊墓麑崉傞_始為深綠色，待越來越成熟后，便會變成黃色，再變成紅色， 最后轉(zhuǎn)為深紅色。 咖啡中的有效成分 ? 綠原酸（ 810%），咖啡酸，具有抗氧化作用 ? 生物堿：咖啡堿（ 12%），可可堿（ %） ? 咖啡的應用 （ 1）烘焙：加熱除水，炒熟 （ 2）磨碎：研磨成粉狀 （ 3）沖泡：熱水沖泡，除去不溶物。 OH OH OO HC O O HO HO H綠 原 酸H O O CO HO H咖 啡
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