肉的結(jié)構(gòu)及特性(1)-資料下載頁
2025-05-12 21:38本頁面
【正文】 含氮浸出物 為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類及肌苷、尿素等。這些物質(zhì)為肉滋味的主要來源，如 ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級(jí)降解為肌苷酸，是肉鮮味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。 含氮浸出物 含量 （ mg/100g） 含氮浸出物 含量 （ mg/100g） 肌 苷 磷酸肌酸 氨基酸 尿 素 肌酐酸 ATP 無氮浸出物 為不含氮的可浸出性有機(jī)化合物，包括碳水化合物和有機(jī)酸。 碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。 糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含%～ ％，肝中含量 2%～ 8%，馬肉肌糖原含量在 2%以上。宰前動(dòng)物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。肌糖原含量的多少，對(duì)肉的 pH值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。 五、礦物質(zhì) 肌肉中含有大量的礦物質(zhì)，尤以鉀、磷含量最多，在腌肉中由于加入鹽，使鈉占主導(dǎo)地位。 鉀和鈉 與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中 鋅與鈣 一樣能降低肉的保水性。 烹調(diào)后礦物質(zhì)含量上升，這主要是由于水分損失和調(diào)味料中礦物質(zhì)被添加所致。 名稱 鈉 鉀 鈣 鎂 鐵 磷 銅 鋅 生牛肉 69 334 5 276 烤牛肉 67 368 9 303 生羊肉 75 246 13 173 烤羊肉 102 305 18 206 生豬肉 45 400 4 223 烤豬肉 59 258 8 178 生腌豬肉 975 268 14 94 (Mg/100g1) 六、維生素 肉中維生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ １ 、Ｂ ２ 、ＰＰ、葉酸、Ｃ、Ｄ等。 其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。 返回 第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及評(píng)定 一、肉的顏色 肉色為紅色，肌紅蛋白和血紅蛋白共同作用的結(jié)果，兩者都是復(fù)合蛋白質(zhì)，區(qū)別在于 肌紅蛋白是 由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個(gè)血紅素組成， 而 血紅蛋白是一分子 珠蛋白和 四個(gè)血紅素 組成，血紅素是由四個(gè)吡咯形成的環(huán)上加上鐵離子所組成的鐵卟啉。但固有顏色是肌紅蛋白決定的。放血良好的的家畜殘留血液數(shù)量為 20～ 30%，放血不良時(shí)殘留50～ 60%。色澤不好，加快微生物繁殖。 二、肉的風(fēng)味 肉的風(fēng)味大都通過烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有 咸味、金屬味和血腥味 。當(dāng)肉加熱后，前體物質(zhì)反應(yīng)生成各種呈味物質(zhì)，賦于肉以滋味和芳香味。包括 滋味和香氣 。滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性的，主要靠人的舌面味蕾（味覺器官）感覺，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反應(yīng)出味感。 香味 的呈味物質(zhì)主要是揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，主要靠人的嗅覺細(xì)胞感受，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺。 邁拉德 (Maillard)反應(yīng)： AA與還原糖的發(fā)應(yīng) 脂質(zhì)氧化 蛋白質(zhì)、 AA、糖類、核苷酸等的熱降解 產(chǎn)生途徑 風(fēng)味成分： 1000多種，主題風(fēng)味仍不確定，特殊風(fēng)味源于脂肪 肉的嫩度 (Tenderness)是指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時(shí)柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。 包括四個(gè)方面含義 ： 三、肉的嫩度 肉對(duì)舌或頰的柔軟性 肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性 咬斷肌纖維的難易程度 嚼碎程度 嫩度 四、肉的保水性 肉的保水性 (Water Holding Capacity)即持水性、系水性，是指肉在壓榨、加熱、切碎、攪拌、冷凍、解凍、貯存、加工過程中保持原有水分與添加水分的能力。 影響因素：種類、品種、年齡、部位宰前狀況、加工處理等。 請(qǐng)看下一章 Chapter 2
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