酒店餐具及損耗管理方案-資料下載頁(yè)
2025-05-12 05:53本頁(yè)面
【正文】 要達(dá)成共識(shí)：廚房出品不用破損的餐具 → 傳菜員不傳有破損的餐具 → 服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌 → 洗碗間不清洗有破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損需上報(bào)領(lǐng)班追查原因后，再清洗入 柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，傳菜領(lǐng)班及廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施。 互相監(jiān)督、相互制約 為確保上述措施得到落實(shí)，各個(gè)環(huán)節(jié)之間要形成相互監(jiān)督的機(jī)制：菜肴從廚房出品后會(huì)先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因?yàn)樘]發(fā)現(xiàn)，傳到了廳面，而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也做同樣處理由傳菜員負(fù)責(zé)。而只要菜一上桌，破損責(zé)任就由該桌的服務(wù)員 . 客人吃完飯，服務(wù)員收臺(tái)后將 碗盤送到洗碗間，洗碗間在接收時(shí)發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，做好登記，這部分破損 由服務(wù)員負(fù)責(zé) 。而只要進(jìn)了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要?dú)w清洗組。洗碗間，每天晚餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)清點(diǎn)洗好的餐具，如有破損，要?dú)w洗碗間。 二、餐飲部各區(qū)域的餐具管理細(xì)則： 保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。 服務(wù) 員的破損由洗滌部檢查。當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類人員將撤回去的餐具分類，檢查撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌 程序和標(biāo)準(zhǔn)，洗滌、消毒、存放保潔。
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