【導讀】愿意承擔由此而產(chǎn)生的法律責任和法律后果，特此鄭重聲明。政治穩(wěn)定、社會和諧、國際貿(mào)易和國家形象。在食品安全處于風險高發(fā)期和矛盾凸。近幾年來禽流感、蘇丹紅、口蹄疫、三聚氰胺、農(nóng)藥殘留等一系列食品安。純的食品質量監(jiān)督檢查上，要提升到食品安全風險管理的層面上。發(fā)現(xiàn)食品安全風險，而且還要能夠有效控制食品安全風險。這需要我們充分利用信。助推食品安全管理，保障人民群眾的食品消費安全。食品范疇，說明食品安全和食品安全風險的邏輯關系，闡述了風險管理基本理論，并將其導入食品安全管理領域，論證信息化手段運用于食品安全風險管理的作用。險管理信息化體系有效運行的重要保證?；瘜嵤┈F(xiàn)狀和問題。第四部分在參考國外食品追溯系統(tǒng)、食品預警系統(tǒng)等基礎上，挖掘信息化作為。系統(tǒng)、交流系統(tǒng)、知識庫系統(tǒng)建設思路，以信息化促進食品安全監(jiān)管現(xiàn)代化。部分對全文進行適當回顧，并對下一步發(fā)展做了思考和展望。

　　

【正文】 之分。絕對安全性是指不會因為食用某一食品而危及健康或造成危害，即食品絕對沒有風險或稱零風險。它反映了消費者要求生產(chǎn)者提供沒有風險的安全食品。但隨著社會的發(fā)展，人類生存環(huán)境中的物質種類和數(shù)量正以驚人的速度增長。這些物質通過各種途徑進入食品，有的會對 人 體造成危害。 可以說，我們生活在有害物質的汪洋大海之中，因此，追求食品的絕對安全是不可能的。食品的相對安全性是指一種食物或食物成分在合理食用和正常食用量情況下不會導致對健康的損害，它反映了生產(chǎn)者對食品安全性并不是零風險的認識，而是應在提供最豐富的營養(yǎng)和最佳品質的同時，力求把風險降低到最低限度。 目前，我國生產(chǎn) 銷售的“合格” 食品 大致分為三 類：第一類是食品本身絕對不含有任何有害物質，這是極少量的產(chǎn)品；第二類是食品含有有害物質，但由于技術水平問題檢驗不出來；第三類是食品中的有害物質可以檢驗出來，但符合食用標準的要求。后兩類的安 全性是相對的，對不同的人體危害程度不同。就目前我國國民的生活水平、教育程度和科學素養(yǎng)等，把握這些特點對于人們正確認識食品安全的概念，指導食品安全管理工作具有重要的現(xiàn)實意義。 食品安全風險就是由食品中危害物產(chǎn)生不良作用的可能性及強度。它涉及到那 12 些能夠長期或短期對人體健康產(chǎn)生影響的各個方面，主要考慮的風險因素有： 化學物質：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、環(huán)境危害物和生物制劑等； 生物性因素：生物、生物毒素； 物理性因素：金屬類和非金屬類異物如碎刀片、金屬絲、玻璃 、 雜質、石頭、木（竹）屑； 其他：包裝材 料等。 食品安全風險可能產(chǎn)生于其生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、制備和膳食攝入全過程。能夠引起食品安全風險的因素很多，主要有： 新的食品品種的出現(xiàn)； 食品成分使用了新配方； 食品生產(chǎn)、加工工藝的改變； 未被認識到的不良作用風險； 因某一特殊食品引起的特定疾?。? 未證明某種 食品 會給消費者帶來多大的風險； 國際、國內相關食品法規(guī)的改變； 涉及到進出口的國外有關食品安全預警信息； 新的食品危害信息 ① 。 在我國， 食品中新的生物性和化學性污染物對健康的潛在威脅已經(jīng)成為一個 比較嚴重 的問題。為保護 環(huán)境和 人民生命 健康 安全， 我國已 自 2020 年 1 月 1 日起，全面禁止甲胺磷等高毒有機磷農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)上使用。 但市面上蔬菜水果仍不時發(fā)現(xiàn)高毒農(nóng)藥殘留， 2020 年 1月發(fā)生的海南毒豇豆事件是其中的典型 。為了增加 水果 產(chǎn)量，有些不法果農(nóng)就經(jīng)常過量使用植物生長調節(jié)劑等激素。這些激素可以促進果實早熟，并可增產(chǎn) 20%左右 。 “ 催 ” 出來的水果雖然顏色可人，但里面的果肉還未成熟，營養(yǎng)成分自然也 “ 縮水 ” ,不但營養(yǎng)價值不高，還可能給身體帶來 傷害 ，尤其對正處于生長發(fā)育階段的少年兒童 危害更大 。 另 外 食品新技術、新資源（如轉基因食品、酶制劑和新的食品包裝材料） 的 大量 應用給食品安全帶來的挑戰(zhàn) 不小 。近十年來，以基因工程技術為代表的現(xiàn)代生物技術，已經(jīng)在農(nóng)業(yè)和食品領域顯現(xiàn)出極大的生產(chǎn)和市場潛力，豐厚的利潤和高額投資使現(xiàn)代生物技術的快速發(fā)展成為不可阻擋的趨勢。生物安全所致的食品安全成為國際社會關注 焦點。傳統(tǒng)毒理學試驗方法和危險評價程序評價轉基因食品 安全性存在的諸多困難，就目前的研究結果來看， 既不能 肯定 也不能排除 轉基因食品 是否 對 ① 王大寧 .食品安全風險分析指南 [M] .北京： 中國標準出版社， 2020 .29 13 人體健康產(chǎn)生潛在危害 。 值得注意的 是防范犯罪分子利用食品進行犯罪或恐怖活動的重要性 越來越突出。近年來，犯罪分子利用食品進行破壞活動的案件越來越多 ， 遠的 有 2020 年 9月發(fā)生在南京的特大鼠藥 中 毒案 ，近的有剛告破的 出口日本 毒 餃子事件 ，影響都十分惡劣 。 據(jù)統(tǒng)計， 2020 年 里 因投毒導致的食物中毒事件起數(shù)與往年相比明顯增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物質主要是劇毒急性鼠藥（大多數(shù)為毒鼠強），高居中毒致死原因的第一位。 2020 年全國共報告重大劇毒鼠藥中毒 75起， 1316人中毒， 121 人死亡，病死率為 %① 。這類破壞活動不僅危害人民群眾身體健康，更是擾亂了社會穩(wěn)定團結。 食品安全風險管理 （ 1）食品安全風險管理的定義 將風險管理的概念，引入到食品 安全監(jiān)管中，可以得出食品安全風險管理的定義：通過對食品 研 發(fā)、生產(chǎn)、運輸、儲存、銷售、使用等生命周期中各類風險的識別、分析、評估、監(jiān)控，并采取合理有效的措施來控制和處置各種風險，將食品安全性風險降至最低的一個管理過程。 從政府管理的角度 ,食品安全風險管理的目的就是要盡最大的可能 , 及早發(fā)現(xiàn)并預防已知 或潛在的風險 , 并且一旦發(fā)生潛在的風險信號 , 就能夠及時采取有效的措施 , 并在最短 時間內將食品風險的發(fā)生率和損傷程度降到最低，保障 消費者人身財產(chǎn)安全，維護消費者 合法權益，實現(xiàn)其消費食品質量收益最大化，安全風險最小化 。 食品安全風險管理可以理解為將食品安全風險最小化的過程，其要旨為風險最小化。要實現(xiàn)食品安全風險最小化，必先識別面臨的風險 ， 而后才能選擇最有效的方法達成目標。其中對于最有效的方法選擇的過程，也必是以食品安全風險最小化為原則，求真務實地研究可行措施的過程。換言之，最有效的食品安全風險管理是以食品安全風險最小化來檢驗的。 食品安 全風險總是相對于效益（利益）而言的，沒有脫離利益的風險。 一種食品之所以生產(chǎn)銷售，對于企業(yè)而言總是有一個基本的判斷 —— 利益大于風險 。 利益的一面表觀上總是很顯著的，風險的一面應當是偶見和低發(fā) 的?；谶@樣的原因，企業(yè)在研發(fā)生產(chǎn)食品時，通常會更加關注食品利益的方面，這是企業(yè)參與競爭的根本，而風險方面的關注度低于前者。政府食品監(jiān)管部門從風險的角度管理食品，一方面切合其服務公眾利益的現(xiàn)實需要，另一方面可以迫使企業(yè)平衡關于風險 /利益 ① 衛(wèi)生部公布 2020 年全國重大食物中毒情況 . 14 的關注度，保障食品安全。 食品安全風險管理是一項非常復雜的社會系統(tǒng)工程 , 從食品自身角度考慮 , 風險管理貫穿于食品的整個生命周期；從食品的外部環(huán)境考慮 , 涉及廣泛使用人群 , 需要眾多學科和相關使用單位的支持和配合以及生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主動參與 , 涉及諸多監(jiān)管環(huán)節(jié) , 需要有效的監(jiān) 管和充足的資源支持。 （ 2）食品安全風險管理的流程 國內外風險管理盡管以不同含義出現(xiàn)在社會、經(jīng)濟和技術等不同領域，但基本上都遵循著相同的邏輯單元和步驟，即風險識別、風險評估、風險處理、風險監(jiān)控，內容包括著對風險的量度、評估和應變策略。同樣，我們將食品安全風險管理描述為對食品安全風險進行識別、評估、處理并對其進行監(jiān)控的過程 ① 。 ① 識別食品安全風險。識別食品安全風險是 用感知， 判斷或歸類的方式對現(xiàn)實和潛在的 食品安全 風險性質進行鑒別的過程 ，包括識別分析食品安全風險的種類 , 產(chǎn)生機制和原 因，其是食品安全風險管理的第一步 , 也是 食品安全 風險管理的基礎 。 為了保證最初分析的準確程度，就應該進行全面系統(tǒng)的調查分析，將 食品安全風險進行綜合歸類，揭示其性質、類型及后果。 由于食品安全風險是動態(tài)變化的，食品安全 風險的識別也是一個連續(xù)不斷的、制度化的過程 食品安全 風險識別的任務就是要從錯綜復雜 社會 環(huán)境中找出所面臨的主要 食品安全 風險 ，具體通過食品安全風險信息和風險預測信息的收集來實現(xiàn)。 只有在正確識別出所面臨 食品安全 風險的基礎上 ,食品 監(jiān)管部門 才能夠主動選擇適當有效的方法進行 處理 。 食品 監(jiān)管部門可通過以下方式來收 集食品安全風險信息： 政府食品監(jiān)督抽查結果； 食品檢驗機構日常檢驗工作信息； 食品執(zhí)法打假信息； 開展的年審、巡查、回訪等日常監(jiān)管信息； 有關科研機構、行業(yè)協(xié)會、社會組織等反映的信息； 消費者、行業(yè)內人士的投訴、舉報信息； 電視、報紙、廣播、互聯(lián)網(wǎng)等媒體報道曝光，且造成經(jīng)濟和社會較大影響的； 從有關國外最新 食品 安全動態(tài) 和通報 中 得到的信息； 在全國范圍內有關樣本醫(yī)院收集與食品有關的人身傷亡信息。 ② 食品安全風險評估。食品安全風險評估是從食品安全風險發(fā)生后果和可能 性這兩個方面對食品安全風險進行確認。食品安全風險評估包括食品安全風險分析和食品安全風險衡量兩個階段 ,即客觀分析食品安全風險大小和較主觀地衡量食品安 ① 程虹 .宏觀質量管理 [M] .武漢： 湖北人民出版社 ， 2020 .187 15 全風險的可接受程序 , 并按優(yōu)先次序排列 , 以便合理使用資源。其主要任務是 評估食品安全 風險 發(fā)生概率 和可能帶來的負面影響 、 確定承受 食品安全 風險的能力 、 確定 食品安全 風險消減和控制的優(yōu)先等級 以及 推薦 食品安全 風險消減對策 。 評估食品安全風險的方法主要有定性分析法與定量分析法 , 具體考慮食品安全風險性質和可承受食品安全風險水平的標準而定。食品安全風險評估既可 為制定或修訂 食品 安 全國家 標準 提供 科 學依據(jù) ，也可為 通過 食品安全 風險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn) 食品 可能存在安全隱患 是否采取應急反應提供政策建議。 食品安全風險評估 的 一般基本特征 為 ： 風險評估應客觀、透明、資料完整 ， 并可供進行獨立評審； 在可行的情況下，風險評估和風險管理的職能應分別執(zhí)行； 整個風險評估過程中，風險評估者和風險管理者應保持不斷的 互動交流； 風險評估應遵循結構化和系統(tǒng)性的程序； 風險評估應以科學數(shù)據(jù)為基礎，并考慮從“生產(chǎn)到消費”的整個食物鏈； 明確記錄風險評估中的不確定性及其來源和影響，并向風險管理者解釋； 如果認為有必要，風險評估應進行同行評議； 當有新的信息或需要新的 資料時 ，應該對風險評估進行審議和更新 ① 。 ③ 食品安全風險處理。食品安全風險處理是指選擇應對食品安全風險的合適策略和手段并加以執(zhí)行的過程。食品安全風險處理是實施風險管理重要階段，其是否有效到位直接關系到食品安全風險管理的好壞。 食品安全風險處理根據(jù)風險 評估結果，選擇和實施適當?shù)拇胧?，盡可能有效地控制食品安全風險。 具體措施為：召回產(chǎn)品、撤離市場、暫停上市、限制使用、責令停產(chǎn)、吊銷許可證、對涉及的傷害進行救治、依法追究違法人員法律責任、向社會公告食品安全風險信息、通報國內外有關組織、制定食品安全標準、修訂法律法規(guī)、修改說明書、強化食品警示標志、實施公眾教育計劃。其中，食品召回是國外食品安全風險管理運用最普遍、最有效的一種手段。是否啟動應急預案以及采取何種措施要根據(jù)食品安全風險危害大小和風險評估結果來確定。 國際食品法典委員會（ CAC） 推薦食品安全風險處理中考慮制定有效政策有： 激勵食品鏈的操作人員執(zhí)行 GMP、 HACCP、 GHP 等特殊管理措施； 避免具有污染或中毒歷史的食品出現(xiàn)； 標識食品以給消費者提供額外的安全保證或信息，這些信息或是指導有關的安全處理規(guī)范，或是警告有關可能發(fā)生的食源性危害，并且對于這種危害缺乏足夠的控制； 教育 /通報成人人群或影響兒童能夠 采取 減少風險的步驟； ① 陳君石 .食品安全 風險分析 [M] .北京：人民衛(wèi)生出版社， 2020. 37 16 懲處違法機構和人員 ① 。 ④ 食品安全風險監(jiān)控。一個完整的食品安全風險管理流程應該是動態(tài)的。除了對識別出的食品安全風險加以分析 、評估，選擇合適的策略和手段來應對，還需要對這些環(huán)節(jié)進行監(jiān)控，根據(jù)實際情況不斷進行修正和調整，通過檢查和評估來發(fā)現(xiàn)食品安全風險管理過程中可能存在的錯誤，這樣才能保證風險管理的良好效果。食品安全風險監(jiān)控實際上是對食品安全風險識別、風險評估、風險處理三個環(huán)節(jié)進行監(jiān)督和控制，其中食品安全風險識別是基礎環(huán)節(jié)，食品安全風險評估是關鍵環(huán)節(jié)，食品安全風險處理是重點環(huán)節(jié)。食品安全風險監(jiān)控目的是提高食品安全風險管理的效能。從某種意義上而言，食品安全風險監(jiān)控是運用 PDCA 循環(huán)來促進食品安全風險管理 工作。食品安全風險監(jiān)控的作用 可在下圖中體現(xiàn)出來。 圖 21 食品安全風險管理流程圖 信息化是實施食品安全風險管理的有效方式 信息化簡述 信息化是伴隨著信息技術革命的到來而提出的。開始 于 20 世紀中期的信息技術革命是迄今為止人類歷史上最為壯觀的科學技術革命 ， 它以無比強勁的沖擊力、擴散力和滲透力在短短幾十年里迅速改變了世界。隨著信息采集、存儲、處理、加工、傳輸?shù)刃畔⒓夹g手段的更新?lián)Q代，人類文明由工業(yè)時代進入了以信息為顯著特征的信息時代。 信息化概念起源于 60 年代的日本 。 1963年，日本學者 Tadao Umesao 在題為《論信息產(chǎn)業(yè)》的文章中，提出 “ 信息化是指通訊現(xiàn)代化、計算機化和行為合理化的總稱 ” ，后 被譯成英文傳播到西方。西方社會普遍使用信息社會和信息化的概念是 開始 于 70 年代后期。 信息技術革命對中國的影響比較滯后，信息化進程的起步也因此延遲了許多。中國學術界開始關注信息化問題大約是在 80 年代末。在此以后， ① 王大寧 .食品安全風險分析指南 [M] .北京：中國標準出版社， 2020. 39 風險識別 風險評估 風險處理 風險監(jiān)控 17 隨著中國社會信息化進程的快速推進，信息化問題逐漸引起學術界的重視。 在 我 國學術界和政府內部 對信息化概念 作過較長時 間 的研討。 有的認為，信息化就是計算機、通信和網(wǎng)絡技術的現(xiàn) 代化；有的認為，信息化就是從物質生產(chǎn)占主導地位的社會向信息產(chǎn)業(yè)占主導地位社會轉變的發(fā)展過程；有的認為，信息化就是從工業(yè)社會向信息社會演進的過程。 我國政府發(fā)布的 171。20202020 國家信息化發(fā)展戰(zhàn)略 187。里， 信息化 被定義為 充分利用信息技術，開發(fā)利用信息資源，促進信息交流和知識共享，提高經(jīng)濟增長質量，推動經(jīng)濟社會發(fā)展轉型的歷史進程。 換言之， 信息化是指 培養(yǎng) 、發(fā)展以 計算機 為主的智能化工具為代表的新生產(chǎn)力，并使之造福于社會的歷史過程。信息化代表了一種信息技術被高度應用，信息資源被高度共享，從而使得人的智能潛力以及社會物質資源潛力被充分發(fā)揮，個人行為、組織決策和社會運行趨于合理化的理想狀態(tài)。 當前，我國正處在快速進入信息社會的過程中，信息技術 廣泛 應用進入社會和人們生活的各個方面 ， 社會的運轉依賴于各個信息化系統(tǒng)以及由各個系統(tǒng)共同組成的信息化平臺 。 信息化加快知識的傳播 ，加速人們工作與生活方式的變革，對我國經(jīng)濟社會發(fā)展和文明進步發(fā)揮了重要作用。 食品安全風險管理信息化的作用 食品安全風險管理信息化就是利用現(xiàn)代信息技術，充分發(fā)揮網(wǎng)絡優(yōu)勢，有組織地綜合利用現(xiàn)代科技手段，快速獲取大量有價值的食品安全風險信息，并在此基礎上建立可共享的信息庫，從而形成集信息追溯、收集、交流、上報、整理、分析、決策、處理于一體的現(xiàn)代化監(jiān)管方式。其可以做到信息共享、節(jié)約成本，極大地提高食品安全監(jiān)管效率，是實現(xiàn)食品安全科學監(jiān)管的有效方法，對于提高全社會食品安全水平具有極大作用。 （ 1）提高食 品安全管理效能 食品安全管理的作用是保障人民群眾身體健康，重點要解決如何管理的問題。如何管理其實就是用科學手段管理，來達到提升管理效能的目的。風險管理方法和信息化方式就是科學手段，信息化運用于食品安全風險管理是創(chuàng)新，提高管理效率是創(chuàng)新的核心。如人員開展食品安全風險管理知識培訓，可以通過網(wǎng)絡知識庫加以解決；不安全食品的順利召回可以借助建立生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)生產(chǎn)銷售信息記錄數(shù)據(jù)庫處理；通過共享的食品風險監(jiān)測網(wǎng)絡系統(tǒng)，可以及時預警，防止食品安全事件的擴大和蔓延。此外，信息化還可拉近上下級間的距離，強化上級協(xié)調指揮能力， 食品安全風險管理措施的落實都可以通過網(wǎng)絡進行督導。 （ 2）降低食品安全管理成本 以往食品監(jiān)管部門系統(tǒng)內信息傳遞主要依靠文件發(fā)放、郵寄信函或電話報告等 18 傳統(tǒng)手段。不同管理部門之間的信息交流也是如此，存在信息流量小、速度慢、準確性差現(xiàn)象，特別是時間成本很高，難以適應監(jiān)管要求。網(wǎng)上食品安全信息交流平臺的建立，可以暢通食品安全利益相關者的信息渠道，提高信息傳遞速度，降低信息傳遞成本，解決監(jiān)管中遇到的問題。以往每發(fā)現(xiàn)一種不安全食品，管理部門就會動用大量的執(zhí)法人員對相關食品進行排查。如果采用電子監(jiān)管信息系統(tǒng)，會很快摸清底 數(shù)，降低信息搜尋成本，使食品風險得到控制。 （ 3） 預防 食品安全事件發(fā)生 近年來，山西假酒、蘇丹紅、三鹿奶粉等一系列食品安全事件的頻繁發(fā)生，給人民群眾的生命財產(chǎn)和健康安全造成極大的危害，引起了全社會的廣泛關注。食品安全風險管理側重預防為主、標本兼治，其主要對象是還未爆發(fā)成為食品安全事件的食品安全風險。風險管理與信息化的有效結合可以強化食品安全風險前、風險中、風險后各個階段的監(jiān)管，減少或避免食品安全風險演變?yōu)槭称钒踩录臋C會。即使發(fā)生食品安全事件，其運用也會有助于事件的應對處理，大大降低危害程度。 （ 4）減少 食品安全信息不對稱 食品安全主要為內在品質，消費者很難從外觀辨識出來，使得消費者和生產(chǎn)經(jīng)營者之間存在質量信息的不對稱。食品安全問題信息不對稱引起的，食品安全管理從根本上說就是解決信息不對稱問題。當今社會是現(xiàn)代信息社會，社會公眾對食品安全有著強烈的訴求，迫切需要了解更多的食品安全信息。信息不對稱還得用信息化來化解，利用信息化手段快速高效管理食品安全信息成為最好方式和必然趨勢。