【酒店】廚房日常工作操作規(guī)范范本(word檔，可編輯)-資料下載頁
2025-04-23 10:16本頁面
【正文】 泡冷水待用，蘿卜花每天不能少于 2 種，泡冷水待用。 打荷操作規(guī)范 工作程序： 打荷人員上班后 ,協(xié)同本小組其他人員將驗(yàn)收后的原料領(lǐng)回廚房。 服從大廚安排，清理所屬區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。 準(zhǔn)備本小組所使用的餐具，并檢查餐具是否有破損，是否潔凈。 切配烹調(diào)用的蔥、姜、蒜等小料，備好面粉糊等調(diào)用料。 準(zhǔn)備盤飾裝點(diǎn)使用的蘿卜花、香芹等。 提前做好每個菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等工 作。 開餐期間將案板配好的菜傳遞到灶臺，進(jìn)行烹制前的初步料理。 準(zhǔn)備好大廚烹制菜品的餐具，協(xié)助大廚裝盤。 整理菜品，并加以點(diǎn)綴，夾上標(biāo)識夾，送至出菜口。 餐后整理所屬區(qū)域的餐具用具，清理衛(wèi)生，與值班人員進(jìn)行交接。 工作要求： 所屬區(qū)域衛(wèi)生及用具應(yīng)符合《廚房衛(wèi)生要求》。 所用餐具應(yīng)配備齊全，無破損，應(yīng)潔凈。 小料及盤飾裝點(diǎn)物應(yīng)足量切新鮮、清潔。 每個菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等均應(yīng)符合單菜的制作標(biāo)準(zhǔn)。 如有催菜等特殊要求時，應(yīng)告之大廚，將所催 菜品優(yōu)先烹制。 盛菜用盤及點(diǎn)綴應(yīng)嚴(yán)格符合《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》。 不是本小組指定加工菜品應(yīng)在餐具上貼上大廚標(biāo)識簽，以示標(biāo)識。 蒸制操作規(guī)范 工作程序： 上班后做好區(qū)域衛(wèi)生清理工作。 檢查爐具是否正常，檢查閥門，關(guān)掉蒸車積水，清理污物，檢查蒸車?yán)T、拉手是否正常，及時清潔保養(yǎng)。 備好餐具、盤飾點(diǎn)綴，檢查調(diào)料、小料，各種澆魚所用的汁是否新鮮、充足。 開啟蒸車蒸制各組所用的預(yù)制菜品。 將所蒸原料進(jìn)行刀工處理、腌制，做好開餐準(zhǔn)備。 將蒸好的菜品按要求 放上配料及調(diào)料，送到沙鍋前進(jìn)行二次烹調(diào)。 餐后關(guān)好煤氣閥門，將原料按《原料貨品存放管理規(guī)定》存放，清理區(qū)域衛(wèi)生，并與值班人員進(jìn)行交接。 工作要求： 衛(wèi)生清理必須符合《廚房衛(wèi)生要求》。 嚴(yán)格按照蒸車使用說明操作。 盤飾點(diǎn)綴用料必須新鮮，餐具要求潔凈，澆魚所用的汁每次勾兌不宜過多，保持新鮮度。 蒸制前，蒸制原料應(yīng)符合要求。 蒸制時，嚴(yán)格按《各種魚蟹類的蒸制時間及加工過程標(biāo)準(zhǔn)》和《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》執(zhí)行，蒸制時間不準(zhǔn)私自調(diào)動，以確保菜品質(zhì)量。 蒸制過程中，注意因疊壓導(dǎo)致的菜品 竄味或交叉污染，需要造型的菜品要用保鮮膜罩好再蒸，防止進(jìn)水破壞造型。 開蒸車門時，應(yīng)將身體站在車門后面，杜絕面對蒸車門開蒸車，防止蒸氣灼傷。在去菜品時戴好防護(hù)手套，以免燙傷。 蒸制時，火力要大，氣要足，使各種原料達(dá)到最佳效果。 燜魚崗位操作規(guī)范 工作程序： 上班后檢查爐具及有關(guān)設(shè)備是否正常，如有異常及時報工程部維修。 清理所屬區(qū)域衛(wèi)生。 準(zhǔn)備餐具用具，檢查餐具是否有破損，是否潔凈。 切配燜魚用的蔥、姜、蒜等料頭，備足調(diào)料及香芹等盤飾裝點(diǎn)用品。 加工 制作燜魚時的魚汁進(jìn)行燜魚前的準(zhǔn)備工作。 接單后，進(jìn)行燜魚操作。 燜好后裝盤，夾上標(biāo)識夾，送至傳菜口。 餐后清理衛(wèi)生，收拾餐后物品，按《原料存放管理規(guī)定》擺放到位。 工作要求： 保持爐具及設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，所屬區(qū)域衛(wèi)生符合《廚房衛(wèi)生要求》。 所用餐具擺放整齊，無污染。 按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》切配蔥、姜、蒜、辣椒、香菜等料頭，進(jìn)行烹調(diào)制作。 鐵鍋墊盤使用無破損餐具，墊盤上放一張紙墊，便于洗刷。鐵鍋在閑置狀態(tài)時，須抹一層油，使其保持備用狀態(tài)。 加工菜品時，應(yīng)檢查原料是否符合 要求，有無雜物，對有異味的原料杜絕加工。 燜魚時，應(yīng)按先后順序進(jìn)行燜制，如有催菜，應(yīng)優(yōu)先燜制。 標(biāo)識夾應(yīng)準(zhǔn)確無誤的夾放。 點(diǎn)綴料新鮮，色彩鮮亮。 灶臺操作規(guī)范 工作程序： 上班后大廚根據(jù)會議內(nèi)容召集本小組人員，對當(dāng)餐中的工作進(jìn)行統(tǒng)籌安排。 檢查爐具水電是否能正常使用，如有異?，F(xiàn)象及時保修。 清理所屬區(qū)域的衛(wèi)生，檢查所用調(diào)料及其他物品是否齊全。 根據(jù)酒店菜品經(jīng)營情況，做好餐前菜品準(zhǔn)備工作。 檢查學(xué)員備餐情況是否到位，并對學(xué)員進(jìn)行培訓(xùn)。 協(xié)助案板加工原料，并對案板進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)。 餐中按打荷人員排定的順序烹制菜品。 餐后在廚師長的帶領(lǐng)下進(jìn)行巡臺，分析賓客需求與喜好以及菜品設(shè)計(jì)的合理性。 協(xié)助本組案板廚師做好原料申購工作。 下班前清理衛(wèi)生并與值班人員進(jìn)行交接。 工作要求： 工作中要隨時清理衛(wèi)生，嚴(yán)格符合《廚房衛(wèi)生要求》。 所用調(diào)料，小料干凈新鮮、無雜物，料盒內(nèi)調(diào)料不少于 2/3 的數(shù)量，保證餐中正常使用，油應(yīng)打 8 成滿。 要嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》烹制菜品，出菜迅速、干凈、裝盤美觀，如有催菜，優(yōu)先制作 。 如遇主要客人，菜品必須在總廚的監(jiān)督下進(jìn)行烹制裝盤。 烹制菜品中隨時清理灶臺衛(wèi)生，注意節(jié)約油、水、煤氣等，降低成本費(fèi)用。 如出現(xiàn)退菜，分析退菜原因，采取預(yù)防措施。 嚴(yán)格執(zhí)行《原料存放管理規(guī)定》，確保原料新鮮。 餐前所預(yù)制菜品（包括濃湯、青湯、奶湯、鹵水湯汁等）做完后，均報總廚檢查，如不合格迅速糾正。
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