酒廠實習(xí)報告-資料下載頁
2025-04-02 23:41本頁面
【正文】 酒度為 v／ v。 正常生產(chǎn)月份：酒頭酒度為 72v／ v，前段酒酒度為 72v／ v，二段酒酒精度為 62v／ v，糟子酒酒度為 v／ v。 一號車間生產(chǎn)的是鳳兼型白酒，其工藝流程主要包括： 挖窖 搭梁搭皮 攪拌均勻 糊化蒸餾 冷卻 酒水，加大曲和酵母 入窖 ① 原輔料處理：包括原料粉碎和輔料清蒸（多為稻殼）稻殼的作用：疏松劑；使酒醅順利蒸餾取酒，提高蒸餾效率。 由于稻殼中含有果膠質(zhì)和多縮戊糖，在蒸餾發(fā)酵過程中 能生成甲醇和糠醛等有害物質(zhì)。 高粱占 84%～ 90%，輔料高粱皮占 10%～ 16%，大曲用量為高粱原料的 18%～ 22%，加水 70%以上。 ② 在蒸梁蒸酒 1小時左右，將大渣酒醅刮平，倒入高粱粉，隨即攪合兩次，要求拌散 、均勻、無疙瘩、灰包。攪合畢，撒上以清蒸過得稻殼，將酒醅蓋好，以免過多揮發(fā)酒分，此過程稱為潤料，它能使糧粉充分吸收水分、酸度，更好的糊化。潤料時間為 40～ 50min。 ③ 糊化蒸餾分三步，在甑筒中進行：輕撒勻鋪；探汽上甑（將酸蒸汽排出，防止發(fā)酵酸度過高）；蒸餾接酒操作（看花摘酒，看、觀察酒花判斷酒的分 段）。 ④ 降溫散熱：將出甑的糧渣迅速據(jù)均勻的降至入窖溫度，并盡可能的促使酒醅中的揮發(fā)酸和表面的水分大量的揮發(fā)掉，時間不可過長，以免感染較多的雜菌。 加曲溫度小于 42176。 C，入窖溫度在 28176。 C左右。 晾床操作：機械設(shè)備 攪拌機，晾床，通風槽（大晾床下的整個部分，一端裝有 2臺 的風扇，并做有與外界相通的進氣孔，地面用磚砌成與水平面成 28176。角的斜坡，四周強用磚塊砌成，并與鐵軌相連接）。 ⑤撒曲攪合完畢后即可入窖。根據(jù)季節(jié)、氣溫變化確定入窖溫度；因為絕大多數(shù)酒廠由于設(shè)備 條件有限，不可能一年四季固定。溫差相差 2～ 3176。 C。 入窖條件：溫度 17～ 23176。 C 水分 58～ 60% 酸度： ～ 二車間生產(chǎn)的是鳳型酒 ,與鳳型酒有關(guān)的微生物有 霉菌類 :主要是黑曲霉、根霉、紅曲霉 酵母類：主要是啤酒酵母、酒精酵母、生香酵母 細菌類：主要是枯草桿菌，乙酸菌，乳酸菌，甲烷菌等 放線菌：主要存在于窖泥中，起脫臭和生香作用 白酒的檢測 白酒檢測包括酒精度檢測，總酸總酯檢測、固形物檢測、甲醇檢測、雜醇油檢測、微量成分檢測。 酒精度的檢測：讀出溫度和酒精計度數(shù)，查表得酒精度。 總酸以乙酸計，使用酸堿滴定法測定。 總酯 用酸滴定至終點，再加過量氫氧化鈉發(fā)生皂化反應(yīng)，最后用硫酸滴定回去，測得總酯量。 固形物就是不揮發(fā)物，直接蒸干測殘留物含量即可。 甲醇含量現(xiàn)在多使用氣相色譜法測定，較為準確。 鉛的測定使用原子吸收法，錳的測定使用高碘酸鉀顯色、比色法。 成品包裝車間 勾兌車間精濾機操作規(guī)定 ： 1過濾前對待慮酒精度進行測量，待慮酒精度不得低于標準酒度的 176。 2 先將過濾機的進口閥門 開啟 1／ 2，然后打開出口閥門，開啟酒泵電源，排完殼內(nèi)空氣。待壓力穩(wěn)定后，全部打開進口閥門，開始正常過濾。 3 在過濾期間對過濾機的壓力、流量 、及酒泵進行巡查，操作離開崗位時，必須斷電關(guān)閉。 4 過濾結(jié)束后先關(guān)閉進口閥門，打開排氣閥的排酒閥，將過濾機內(nèi)的存酒 排出單獨收集。 5 將壓縮機氣帶出口接在過濾機的取樣口上，開啟空壓機，直到酒精排空為止。 注意：對晾干后的精濾片在使用前必須用待濾液循環(huán)約 20min，直到過濾無雜質(zhì)，在正式過濾。 過濾組作業(yè)步驟和走也要求： 一 過濾工藝流程圖 一樓粗慮 一樓精濾 三樓靜置 安全定型過濾 灌裝 二 作業(yè)步驟： 1對慮前酒按標準進行驗證，合格后可進行粗慮。 2 打開一號過濾機的循環(huán)進出酒閥，按量按比例先加入 ／ m助慮劑循環(huán)澄清，再按／ m的助濾劑循環(huán)澄清。 3 打開過濾出酒閥和進酒閥，立即關(guān)閉循環(huán)出酒閥和進酒閥，開始正式過濾 4 過濾完畢后，先關(guān)閉出酒閥，在關(guān)閉進酒閥，放完臟酒后過濾機進行沖洗。 三 技術(shù)參數(shù) 1 粗慮運行壓力≤ ，平均流量 1—— 4T／小時 2 精慮運行壓力≤ ，平均流量 6—— 8T／小時 成品裝瓶裝箱過程 洗瓶（抹布外洗，毛刷內(nèi)洗，插框去除水分） 灌裝 驗酒 ① （方法：將瓶身倒置 用肉眼觀察） 封蓋 驗酒 ② （看瓶口是否有損，酒中是否含有雜質(zhì)和玻璃片） 貼標（標簽紙質(zhì)不同，貼標方法不同。設(shè)備 T2型回轉(zhuǎn)式貼標機） 噴碼（機械化：防 偽標志，生產(chǎn)日期） 驗酒③（方法同 2） 裝盒 裝箱
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