【導讀】第五節(jié)微生物毒素。第六節(jié)加工及環(huán)境污染所至的食物中。茄堿是馬鈴薯中的一。其他馬鈴薯害蟲，有利于其物種生存。在代謝作用中產(chǎn)生的廢物，或是代謝產(chǎn)物，因食物中天然有毒物質而引起的中毒，可能。食物成分和食用量都正常，因遺傳原因而引。如牛奶，對絕大多數(shù)人來說是營養(yǎng)。豐富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，生腹脹、腹瀉等癥狀。發(fā)生癥狀，如一些日常食而無害的食品，身癥狀時，稱食物過敏。續(xù)多日大量吃鮮荔枝，可引起“荔枝病”，以，“荔枝病”的實質是低血糖癥。分別屬于140個科。糧食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植。未成熟蠶豆、發(fā)芽馬鈴薯都含有有毒成分。經(jīng)煮沸可除去毒性。劑是營養(yǎng)限制因子。沫消失、沸騰持續(xù)數(shù)分鐘后方可食用。止，迅速損壞腸、腎和肝。中毒性骨病，其病征為骨頭畸形和骨關節(jié)脆弱。起和山黧豆中毒相同的癥狀。

　　

【正文】 堿基直升 堿基夾角 每圈堿基數(shù) 11 12 軸心與堿基對關系 堿基傾角 190 10 90 糖苷鍵構象 反式 反式 C、 T反式， G順式 大溝 很窄很深 很寬較深 平坦 小溝 很寬、淺 窄、深 較窄很深 西昌學院食品科學系 DNA雙螺旋構象的類型 ADNA ZDNA BDNA 西昌學院食品科學系 回文序列 發(fā)夾式結構 十字形結構 中心區(qū)域 DNA回文序列及幾種結構形式 西昌學院食品科學系 DNA三鏈間的堿基配對 DNA分子內的三鏈結構 多聚嘌呤 多聚嘧啶 DNA分子間的三鏈結構 西昌學院食品科學系 三、 DNA的三級結構 在細胞內 ， 由于 DNA分子與其它分子 （ 主要是蛋白質 ） 的相互作用 ， 使 DNA雙螺旋進一步扭曲形成的高級結構 . 實例： 超螺旋 染色體 （ chromosome） 病毒 （ virus） 西昌學院食品科學系 DNA超螺旋結構的形成 西昌學院食品科學系 核小體盤繞及染色質示意圖 西昌學院食品科學系 組蛋白與 DNA的結合 組蛋白與 DNA 的結合西昌學院食品科學系 真核生物染色體 DNA組裝不同層次的結構 DNA （ 2nm） 核小體鏈（ 11nm， 每個核小體 200bp） 纖絲（ 30nm， 每圈 6個核小體） 突環(huán)（ 150nm， 每個突環(huán)大約 75000bp） 玫瑰花結（ 300nm ， 6個突環(huán)） 螺旋圈（ 700nm， 每圈 30個玫瑰花） 染色體（ 1400nm， 每個染色體含 10個玫瑰花 200bp） 西昌學院食品科學系 噬菌體 T2結構 頭部 頸圈 尾部 基板 尾絲 尖釘 DNA 西昌學院食品科學系 動物病毒切面模式圖 被膜（脂蛋白、碳水化合物） 衣殼（蛋白質） 核酸 突起（糖蛋白） 病毒粒 （ DNA或 RNA） 西昌學院食品科學系 DNA的念珠狀結構 西昌學院食品科學系 西昌學院食品科學系 第四節(jié) RNA的分子結構 一、 RNA一級結構 和 類別 二、 tRNA 的分子結構 三、 rRNA的分子結構 四 、 mRNA的分子結構 西昌學院食品科學系 一、 RNA一級結構 和 類別 RNA的一級結構 RNA分子中各核苷之間的連接方式 （ 3180。5180。磷酸二酯鍵 ） 和排列順序叫做RNA的一級結構 OH OH OH 5180。 3180。 RNA與 DNA的差異 DNA RNA 糖 脫氧核糖 核糖 堿基 AGCT AGCU 不含稀有堿基 含稀有堿基 西昌學院食品科學系 RNA的類別 ?信使 RNA（ messenger RNA， mRNA）： 在蛋白質合成中起模板作用； ?核糖體 RNA（ ribosoal RNA， rRNA）： 與蛋白質結合構成核糖體（ ribosome） ,核糖體是蛋白質合成的場所； ?轉移 RNA（ transfor RNA， tRNA）： 在蛋白質合成時起著攜帶活化氨基酸的作用。 西昌學院食品科學系 二、 tRNA 的結構 二級結構 特征 ： 單鏈 三葉草葉形 四臂四環(huán) 三級結構 特征： 在二級結構基礎上 進一步折疊扭曲形成倒 L型 西昌學院食品科學系 酵母 tRNA Ala 的二級結構 DHU環(huán) I G C 反密碼子 反密碼環(huán) 氨基酸臂 可變環(huán) TψC環(huán) C C A Ala 3180。 5180。 西昌學院食品科學系 tRNA的三級結構 西昌學院食品科學系 三、 rRNA的分子結構 特征 ： ? 單鏈 ， 螺旋化程度較 tRNA低 ? 與蛋白質組成核糖體后方能發(fā)揮其功能 5sRNA的二級結構 西昌學院食品科學系 四、 mRNA的分子結構 原核生物 mRNA特征 ： 先導區(qū) +翻譯區(qū) （ 多順反子 ） +末端序列 真核生物 mRNA特征 ： “ 帽子 ” （ m7G5180。ppp5180。N3180。p） +單順反子 +“ 尾巴 ” （ Poly A） 西昌學院食品科學系 原核細胞 mRNA的結構特點 5180。 3180。 順反子 順反子 順反子 插入順序 插入順序 先導區(qū) 末端順序 西昌學院食品科學系 真核細胞 mRNA的結構特點 AAAAAAAOH 5180。 “ 帽子” PolyA 3180。 順反子 m7G5180。pppN3 180。 p 西昌學院食品科學系 第五節(jié) 核酸的某些理化性質及 核酸研究常用技術 一 、 核酸的兩性解離性質 二 、 核酸的紫外吸收特性 （ λmax=260nm） 三 、 核酸的變性 、 復性和分子雜交 四 、 核酸的熔解溫度 （ Tm） 五 、 核酸的沉降特性 沉降系數(shù) （ s） 的概念 西昌學院食品科學系 DNA的紫外吸收光譜 天然 DNA 變性 DNA 核苷酸總吸收值 1 2 3 220 240 260 280 波長（ nm） 光吸收 1 2 3 西昌學院食品科學系 DNA的變性過程 加熱 部分雙螺旋解開 無規(guī)則線團 鏈內堿基配對 西昌學院食品科學系 核酸的變性、復性和雜交 變性（加熱） 探針 雜交（緩慢冷卻） 復性（緩慢冷卻） 變性 ： 在物理 、 化學因素影響下 ， DNA堿基對間的氫鍵斷裂 ， 雙螺旋解開， 這是一個是躍變 過 程 ， 伴有A260增加 （ 增色效應 ） , DNA的功能喪失 。 復性 ：在一定條件下 ， 變性DNA 單鏈間堿基重新配對恢復雙螺旋結構 ， 伴有 A260減小 （ 減色效應 ） , DNA的功能恢復 。 西昌學院食品科學系 分子雜交的原理示意圖 不 同 來 源 的DNA單鏈間或單鏈 DNA與 RNA之間只要有堿基配對的區(qū)域 ， 在復性時可形成局部雙螺旋區(qū) ， 稱核酸 分 子 雜 交 （hybridization）制備特定的探針（ probe） 通過雜交技術可進行基因的檢測和定位研究 。 實 例 ：southern印跡法 西昌學院食品科學系 Southern印跡法 DNA分子 限制片段 限制性酶切割 瓊脂糖電泳 轉移至硝酸纖維素膜上 與放射性標記DNA探針雜交 放射自顯影 帶有 DNA片段的凝膠 凝膠 濾膜 用緩沖液轉移 DNA 吸附有 DNA片段的膜 西昌學院食品科學系 Tm： 熔解溫度（ melting temperature） Poly d(AT) DNA Poly d(GC) DNA的變性發(fā)生在一個很窄的溫度范圍內 ， 通常把熱變性過程中 A260達到最大值一半 時 的 溫 度 稱為 該DNA的熔解溫度 ， 用Tm表示 。 Tm的 大小與 DNA分子中 （ G+C） 的百分含量成正相關 ， 測定 Tm值可推算核酸堿基組成及判斷 DNA純度 。 某些 DNA的 Tm值 60 80 100 1 .0 1 .4 1 .2 100% A260 t \ 0C Tm Tm Tm 1 2 3 1 2 3 西昌學院食品科學系 沉降系數(shù)（ S） 生物大分子在單位離心力場作用下的沉降速度稱為沉降系數(shù) 。 即沉降系數(shù)是微顆粒在離心力場的作用下 ， 從靜止狀態(tài)到達極限速度所需要的時間 。 其單位用Svedberg， 即 s表示 ， s=1 1013秒 。 沉降系數(shù)（ S） 與分子量（ M） 的關系 M = RTs D(1??) Svederg方程 : 西昌學院食品科學系 第六節(jié) DNA研究進展 一 、 人類基因組計劃簡介 （ Human Genome Project， HGP） 二 、 DNA芯片技術簡介 （ DNA chip） 西昌學院食品科學系 一、 人類基因組計劃簡介 （ Human Genome Project， HGP） 該計劃是美國科學家在 1985年率先提出， 1990年正式啟動。美、英、德、法、日先后參加了此項工作，1999年我國成為 HGP的第六個成員國。 HGP旨在闡明人類基因組 DNA所具有的 3 109核苷酸的序列，發(fā)現(xiàn)所有的人類基因并闡明其在染色體上的位置，破譯人類的全部遺傳信息，使得人類第一次在分子水平上全面地認識自我。 到目前為止，已完成了人類基因組的框架圖，測序的工作已基本完成。 HGP的實施，揭開了生命科學新的一頁，它可以造福于人類，但也面臨的倫理的挑戰(zhàn)。 西昌學院食品科學系 HGP取得的成就 ? 完成了人類基因組工作草圖繪制 ,揭示了人類基因組若干細節(jié) ? 基本上測定了人類基因組上的堿基序列 ? 一些模式生物 (果蠅、擬南介等 )和作物（如水稻）基因草圖繪制成功，測序基本完成 ? 促進了生物信息學、蛋白質組學、糖組學的迅猛發(fā)展 ? 人類基因組草圖繪就，中國科學家功不可沒 西昌學院食品科學系 HGP面臨的挑戰(zhàn) ? 基因的隱私權問題 ? 基因組圖譜和信息的使用與人的社會權利問題 ? 基因資源問題 ? 基因知識的濫用問題 西昌學院食品科學系 二、 DNA芯片技術簡介 DNA芯片 (DNA chip)技術是采用寡核苷酸原位合成或顯微打印手段，將數(shù)以萬計的 DNA探針片段有序地固化于支持物表面上，產(chǎn)生二維 DNA探針陣列，然后與標記的樣品進行雜交，通過檢測雜交信號來實現(xiàn)對生物樣品的快速、并行、高效地檢測或診斷。 由于常用硅芯片作為固相支持物，且在制備過程中運用了計算機芯片的制備技術，所以稱為 DNA芯片技術。 西昌學院食品科學系 人類將進入生物經(jīng)濟時代 基因 —— 操縱生命的工具 基因組 —— 潛藏著巨大的經(jīng)濟價值 基因技術 —— 21世紀的投資熱點 誰掌握了人類基因圖譜，就等于誰破譯了人類的生命密碼，獲得了操縱生命的工具。 與互聯(lián)網(wǎng)相比，網(wǎng)絡只是對人類的信息溝通帶來了巨大的革命，而基因領域的革命則能夠從根本上改變人類的命運，基因工程所帶來的商業(yè)機會將會大大超過網(wǎng)絡。 西昌學院食品科學系 肺炎球菌轉化實驗圖解 光滑型細胞（有毒） 粗糙型細胞（無毒） 破碎細胞 DNAase降解后的 DNA 粗糙型細胞接受光滑型 DNA 只有粗糙型 大多數(shù)仍為粗糙型 少數(shù)光滑型細胞被轉化 S S R R R + DNA