家庭水果釀酒可行性報告研究報告-資料下載頁
2025-02-26 16:08本頁面
【正文】 控制酒度的方法是每 100 毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒， 1克糖份可產(chǎn)生 0． 56 度 酒，如果葡萄含糖量為 15％，出酒度為 15 X 0． 56＝ 8． 4；如果含糖量為 20％，出酒度則為 20 x 0． 56＝ 11． 2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如，釀制含酒 12 度的葡萄酒（葡萄含糖量為 15%），需添加白糖數(shù)量（ 128． 4） X1． 8＝ 6． 48 克。如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（ 12－ 11． 2） X1． 8＝ 1． 44 克（這里的 1． 8 是按理論推算出來的，即釀成 1 度酒需要白糖 1． 8 克）。所得出的 6． 48 克和 1． 44 克都是100 毫升葡萄汁的用量，如果是 1 公斤葡萄汁（即 1000 毫升），則加糖量分別為64． 8 克和 14． 4 克。以此為基數(shù)，根據(jù)葡萄汁量來計算。 適時補(bǔ)糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫 ， 品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為 18℃ 22℃。溫度過低，不易發(fā)酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持 12 天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放 2～ 3 天，再采用虹吸法進(jìn)行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿， 不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點(diǎn)食用酒精（因?yàn)榫凭戎匦∮谄咸丫?，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。 葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵 6～ 8 天，如北京夏天需要 6 天左右，秋天需要 8 天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，可適當(dāng)延長發(fā)酵時間，如 20 天左右 ， 經(jīng)過 20 天后，仍采用虹吸法進(jìn)行第二次分離，分離后仍需陳貯 35 個月即成。 澄清：紅葡萄酒除應(yīng)具有色 、香、味品質(zhì)外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間，人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為：每 100 升酒加 2～3 個蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜止 8～ 10 天后即可。 葡萄酒的調(diào)配：葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，往往酒精度不夠，味也不甜。根據(jù)眾人習(xí)慣于飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒，可將葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。一般加酒精（飲料酒精）和白砂糖。加糖時，先將糖用葡萄酒溶解，根據(jù)需要調(diào)制成適口的紅葡萄酒。 通過總結(jié)得出 工藝流程 ： 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在 18℃～ 22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。
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