【導(dǎo)讀】很多香港藝人都為之瘋狂,據(jù)聞郭富城在離開(kāi)時(shí)就把火鍋材料打包回去再過(guò)癮。湯底,有多少店就有多少種湯底,但沒(méi)有人知道湯底的材料和制作方法。跟吃川菜一樣,火鍋的麻辣。程度是分等級(jí)的,鴛鴦火鍋是一半辣一半不辣,任君選擇。有別于其它火鍋的是,材料里不可缺少的。是鴨血,還有豆腐、牛肚、牛什、雞肉等。價(jià)格豐儉由人,折合人民幣100元到上千元。蚵仔是高雄特產(chǎn),是殼類(lèi)海產(chǎn)的一種。先用線粉攪拌蚵仔,然后把雞蛋打散放油煎,讓雞蛋包著蚵仔,佐料有糖、鹽,以及九王,雖然用炒的做法,但魚(yú)依然可以保持鮮美,還帶著淡淡的甜味。燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。到爐里烤,燒鵝、乳豬皮脆,肥美,口味略帶廣東人喜愛(ài)的甜味。深井燒鵝、花田乳鴿是其中的“老。對(duì)清淡,鹵水鵝掌（翼）、鹵水鴨腎等。子,才創(chuàng)出如此美味。毛家菜因毛主席故鄉(xiāng)而聞名,毛家紅燒肉主席贊不絕口。特色鍋底,燉的是狗肉,狗雜狗排骨。

　　

【正文】 整只雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來(lái)的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點(diǎn)著調(diào)料吃。 特點(diǎn)：保持了雞肉的鮮美、原汁原味 干炸雞 材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團(tuán)粉、水、油、花椒鹽 做法；將雞摘洗干凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會(huì)兒，再掛雞蛋、團(tuán)粉和水合成的糊，過(guò)油炸黃，涼后再炸一次至熟，吃時(shí)蘸花椒鹽 沸油雞 材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽 做法：將雞摘洗干凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過(guò)油炸熟再用 *子挑起離油，用勺子舀起熱油反復(fù)澆雞身上，澆至雞皮 燙焦改切小塊，吃時(shí)蘸花椒鹽。 鍋燒雞 材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團(tuán)粉、油、花椒面 做法：將雞摘洗干凈，放鍋內(nèi)添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團(tuán)粉合成的糊，過(guò)油炸黃，撈出剁 1寸長(zhǎng)段或條盛盤(pán)內(nèi)，撒上花椒面即成。 香酥雞 材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團(tuán)粉、油、花椒鹽 做法：將雞摘洗干凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內(nèi)塞上蔥姜絲稍停一會(huì)兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團(tuán)粉過(guò)油炸酥成 金黃色，切成小塊盛盤(pán)內(nèi)。 香菇雞 材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法：將雞摘洗干凈，剁塊，香菇泡開(kāi)去根，洗凈（多洗幾遍）。鍋內(nèi)放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟后加味精，淋上香油即成。 蔥油雞 材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油 做法：將雞摘洗干凈放鍋內(nèi)，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內(nèi)，加蓋燜 2小時(shí) 取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開(kāi)倒出澆在蔥姜絲上即成。 雞蓉 材料：菜花雞、菜花、油、蔥姜絲、肉湯、鹽、味精、團(tuán)粉 做法：將雞摘洗干凈，去骨，剁成泥，菜花洗凈掰成小朵，再切開(kāi)，用開(kāi)水湯一下，撈出拔涼瀝凈水分，鍋內(nèi)放少量油，蔥姜絲煸鍋，加雞泥炒至變色，再加肉湯、鹽、菜花燒熟，加味精，勾汁即成 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 19 頁(yè) 共 45 頁(yè) 雞絲炒雞蛋 材料：雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油 做法：將雞蛋打開(kāi)加鹽、味精、水少許攪勻，雞肉切絲，鍋內(nèi)放少量油，蔥花煸鍋，加雞肉炒幾下，再加醬油少許炒熟出鍋，鍋內(nèi)再放少量 油燒熱，加雞蛋邊炒邊淋油，炒至半熟加已炒好的雞絲繼續(xù)炒幾下，立即出鍋。 云南－－氣鍋雞 原 料： 肥雞一只 2020克 胡椒粉 3克 姜、蔥各 30克 制 法： 雞治凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、姜片、約蒸 45小時(shí)，至雞肉蒸爛。 撿去蔥、姜，再撒上調(diào)料上桌即可。 福建－－香露全雞 原 料：肥嫩母雞 1只 水發(fā)香菇 2朵 火腿肉 2片 高粱酒 50克 雞湯 750克 丁香子 5粒 制 法： 將雞治凈，從背部剖開(kāi)，再橫切 3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調(diào)料、雞湯。 缽內(nèi)放入盛有高粱酒 、丁香的小杯，加蓋封嚴(yán)，蒸 2小時(shí)后取出缽內(nèi)小杯即成。 廣東－－千島汁雞球 原 料：雞腿肉 450克 芥菜心 11條 千島汁 10克 蒜茸 2克 雞粉 5克 胡椒粉 1克 鹽 5克 香油 1克 制 法： 雞腿肉切 片 ； 加鹽 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌 20分 鐘 ； 在 4成熱油中滑熟成球 ； 鍋留底油 ， 放少許蒜茸和千島汁 ，然后把雞球放入 ，再加湯 、鹽 、雞粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡點(diǎn)明油鍋 ，放在盤(pán)中 ； 芥菜心焯水后 ，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ； 起鍋碼在 雞球邊即可。 四川－－棒棒雞 原 料 ：嫰雞一只 蔥絲白 10克 制 法 雞治凈用繩捆住翅、腿； 肉厚處用竹針扎眼，煮熟后撈出晾涼； 取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然后撕成雞絲裝盤(pán)，以蔥絲白圍，澆上調(diào)料即成。 鴛鴦雞 原料：仔母雞 1只（約 700克），仔公雞 1只（約 700克），豬肉餡 200克，薏米 150克，茭白 4片，青菜心 4棵，香菇 4片，熟火腿 4片，楂糕 3片，常用調(diào)料適量。 制法： （１）兩只雞整雞出骨后，分別用蔥、精鹽調(diào)成汁，抹在內(nèi)壁，隨即翻皮朝外，整形后稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀 口處插進(jìn)，通向食管入嘴里，分左右口銜雙翅狀，待用。 （２）把豬肉餡從刀口處填進(jìn)母雞腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。兩 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 20 頁(yè) 共 45 頁(yè) 只雞同時(shí)下沸水鍋中焯水，至皮收縮時(shí)出鍋。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過(guò)油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。 （３）將紅白兩雞的原湯潷下，雞并排于大平盤(pán)中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分?jǐn)[，襯在雞的身上。 （４）分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上 即可。 特點(diǎn)：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。 鄉(xiāng)巴佬草雞 原料：草雞 1只（約 1500克），生姜 60克，蔥 150克，陳酒 100克，桂皮 50克，陳皮、丁香 30 克，肉桂 30克，蔻仁 20克，山奈 10克，茴香 30克，山椒 15克，小茴香 10 克，良姜 20克，干辣椒適量。 制法： （ 1）草雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上，放菜油燒至 5 成熱時(shí)，下油鍋炸至金黃色撈出； （ 2）姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成 2 份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮 23小時(shí)至香味透 出； （ 3）將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜 1小時(shí)，撈出。等老鹵湯冷卻后，再將雞放入湯中浸 5小時(shí)至雞表皮香脆即成。 特點(diǎn)：色澤紅亮，酥香無(wú)渣，麻辣味厚，芳香濃郁。 棒棒雞 材料：雞脯肉 250克，雞腿肉 250克 調(diào)料：蔥白，香油各 20克，芝麻醬 40克，辣椒油，白糖，口蘑醬油各 15克，花椒粉 3克 作法：用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上，并在肉厚處打眼，放入湯水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒將雞肉敲松，撕成粗絲放入盤(pán)中。將蔥白，香油，芝麻醬，辣椒油，白糖，醬油下油鍋調(diào)和，將調(diào)好的味汁澆于雞絲上， 再撒上花椒粉即可。 金華玉樹(shù)雞 三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然后碼盤(pán)中。芥蘭焯水，過(guò)油后在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯，加入鹽、味精、蠔油、點(diǎn)老抽少許，最后用水淀粉勾芡，點(diǎn)明油淋在雞上即可。 干烤雞塊 原料：帶骨雞塊 400 克，冬筍 50克，鮮蘑 25 克，植物 50克，麻油、白糖、醬油、味精、淀粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。 制法： ，除凈內(nèi)臟，洗凈，剁成 8分寬 ，用少醬油、黃酒拌勻煨制。 ，燒至六成熱時(shí)，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺 . ，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊，加湯并下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見(jiàn)湯汁濃稠，移大火勾芡加明 油出鍋。 要點(diǎn)：要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。 宮保雞丁 原料：嫩雞脯 150克，花生米 50克，雞慢 1只，干淀粉 6克，蔥段、辣油、白 糖，醬油、濕 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 21 頁(yè) 共 45 頁(yè) 淀粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。 制法： 1. 雞脯肉除筋，開(kāi)花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干淀粉、精鹽 調(diào)拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝干。 2. 將干辣椒切成小丁形，放入旺 油鍋（豬油也可， 用花生油更好，可增 加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放 入一起炒 10秒鐘。 將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕淀粉調(diào)和，倒入鍋內(nèi)炒拌數(shù)下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最后加些辣油起鍋即可。 要點(diǎn)：炒時(shí)火要旺一些 宮爆雞丁 原料：雞脯肉 250克，去皮鹽炒花生米 50克（或用蘑茹代替）。 調(diào)味：紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水淀粉、湯、熟油。 制法： （ 1）將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調(diào)料拌和。 （ 2）裝盆淋上熟油以強(qiáng)功率 4分鐘即可。中途翻拌一次。 特點(diǎn)：色澤鮮艷，微辣酸甜。 貴妃雞 原料：上半節(jié)雞翅膀 150克，冬筍片、冬菇片 60克，冰糖 30克，水淀粉 5克， 葡萄酒 6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯 200克。 制法： 1. 先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色后，將雞膀放入同炒 30秒鐘， 再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的 15 分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。2. 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒 30秒鐘，放水淀粉勾芡即可。 咖喱雞塊 原料：肥嫩雞肉 500克，土豆 150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕淀粉、豬油適量。 制法： 3厘米 大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內(nèi)氽。至浮在油上，撈出待用。 2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜 25分鐘， 燜至雞肉與骨稍有脫開(kāi)，放入咖喱油、土豆，淋濕淀粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油 15 克，推拌后再放入豬油 10 克，略拌裝盤(pán)即可。 要點(diǎn)：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。 烤雞 原料： 鮮嫩雞 1只（約 1000克），味精 3克、鹽 15克，酒一 0克，花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。 制法： 光雞入沸水中煮 3－ 5分鐘，撈出瀝干； 用味精、鹽、酒搽勻雞身， 腌半小時(shí)取出晾干，再用麥芽糖均勻地涂在雞身上（也可在雞內(nèi)肚放入香茹和蔥） ； 光雞裝入烤盤(pán)后進(jìn)烤箱烘烤，胸向上 25分鐘，背向上 15分鐘，取出淋上香油即成。 酒醉雞 原料：活嫩腌雞 1只約 3000克、香蔥 25克、姜片 15克、黃酒 1000克、精鹽和味精各少許。 制法：將嫩雞宰殺后，除凈雞毛和內(nèi)臟，洗凈后放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內(nèi)，放火上燒沸后，放入嫩雞，再燒沸后轉(zhuǎn)用小火，保持湯微沸，約燒 15 分鐘左右，撇去浮沫，再繼續(xù) 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 22 頁(yè) 共 45 頁(yè) 燒至雞熟透時(shí)撈出，等稍 涼后，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調(diào)味， 裝入有蓋的盛器內(nèi)，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰 箱的底層，約 2天后即可撈出，切成小塊裝入盆內(nèi)即可供食。 要點(diǎn)：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。 辣子雞丁 原料：嫩雞肉 150克，干淀粉 6克，泡辣椒 6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕淀粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋 1只，荸薺?。ɑ蚝颂摇⑷n筍）。 制法： 1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、干淀粉、精鹽調(diào)拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內(nèi)炒 10秒鐘后，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。 2. 將糖、黃酒、醬油和濕淀粉、醋等調(diào)和 ，乘熱倒入鍋內(nèi)炒幾下即可。 要點(diǎn)：炒時(shí)要掌握好火候，火要略大一些。 冷凍嫩雞 原料：光嫩雞 1只約 1000克，肉皮 250克，京蔥段 40克，生姜片 10克，黃酒、精鹽、味精各少許。 制法： 將雞洗凈，把肉皮上的肥膘刮凈，一起放入鍋內(nèi)，加入清水、蔥段和姜片后， 烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時(shí)，仔細(xì)地?fù)瞥鲭u，出凈大小骨頭， 將雞肉放入一只盛器內(nèi)，將煮雞的湯用細(xì)篩子過(guò)濾一下，除去香料等，用精鹽和味精調(diào)味后， 倒入盛雞肉的盛器內(nèi)，待涼透后進(jìn)