【正文】 “三魚”。再加以紅咖哩與金瓜 ,更顯活色生 香。大火炒制后還用子火煨透、入味。 ：泡椒墨魚仔 一個(gè)叫“毛了”的作者是這樣寫川味海鮮的：自從 海鮮變節(jié)從了川菜以后 ,它仿佛煥發(fā)了它的第二春！鐵例之一便是泡椒墨魚仔。 ：黃骨魚 四川人吃的黃辣丁 ,南方人叫做黃骨魚。 ：狗肉湯 在吉林的朝鮮飯店 ,所有的狗肉湯都是當(dāng)天的新鮮肉一天一燉 ,沒有老湯。四川火鍋的味道厚重講究鮮辣不但和東北菜的濃烈粗獷相似 ,也正投了沈陽(yáng)人脾氣對(duì)了沈陽(yáng)人的口味。說起這地三鮮 ,指的是新鮮下地的時(shí)蔬：莧菜、元麥和蠶豆（或是蒜苗） ,炒在一起吃的就是鮮嫩。順德菜式以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。陜西關(guān)中盛產(chǎn)馳名全國(guó)的“關(guān)中驢”。等這殺豬菜傳到了城市 ,城里飯店加多了工序 ,用足了料。魚是秋天的海魚 ,有棒魚也有黃花 ,巴掌長(zhǎng) ,放了姜蔥鹽腌 ,腌好了用油煎的焦黃。深井燒鵝、花田乳鴿是其中的“老字號(hào)”。有別于其它火鍋的是 ,材料里不可缺少的是鴨血 ,還有豆腐、牛肚、牛什、雞肉等。價(jià)格豐儉由人 ,折合人民幣 100元到上千元。廣東人逢年過節(jié)上香拜神都會(huì)帶上乳豬 ,電影（視）開鏡也喜切乳豬圖吉利。餅子是陳年的苞谷面摻了豆面白面發(fā)的。 ：本地雞 湛江舊稱“廣州灣” ,與茂名、陽(yáng)江等地飲食習(xí)慣相通 ,湛江菜屬粵西菜之列講究粗料精制 ,原汁原味 。自清代咸豐年間起就有鳳翔臘驢肉 ,古時(shí)驢肉只有生熟兩種吃法 ,現(xiàn)在又多了驢肉湯鍋和驢肉炒菜 ,加入了川菜和藥膳作法 ,肉美、味鮮。在聞名的炒牛奶、頂骨大鱔 之外 ,菊花魚生也更具是代表性風(fēng)格。到了長(zhǎng)春 ,地三鮮成了當(dāng)?shù)?的名菜。說起來吃辣 ,東北人也是佼佼者 ,其實(shí)真正到了沈陽(yáng)四川火鍋店的老板們才感覺找對(duì)了地方 ,沈陽(yáng)人的熱情簡(jiǎn)直讓他們把這里當(dāng)成 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 4 頁(yè) 共 45 頁(yè) 了第二故鄉(xiāng)。這樣做出來的狗肉湯叫清湯。珠海是 一座吃慣海鮮的城市 ,又多移民 ,沒有什么自己的菜系 ,只好嘴大吃四方。 這菜全靠四川的泡海椒（子彈椒） ,要選色澤鮮紅、體大肉厚的海椒 ,泡的也需恰到好處。淋了汁擺在盤中 ,肥肥的蛇段已被浸得通體紅亮 ,蛇肉緊實(shí) ,絲絲泛著透明的油光 ,順著肌理一咬 ,彈性十足的蛇肉在舌間就漸漸化成了香氣 ,那種隨后覺出的辣 ,辣得人猛吸涼氣卻也欲罷不能。 ：藜蒿炒臘肉 鄱陽(yáng)湖的草 ,南昌人的寶 —— 說的就是這道菜。贛南小炒魚是明代凌廚子首創(chuàng)的地方風(fēng)味菜 ,吃到今天還流行。將煮過的筍用炭火焙烤干 ,因?yàn)槌屎诤稚?,叫烏煙筍。用工之考究實(shí)在很有些賈府茄子的味道。周穆王宴請(qǐng)西王母及諸侯即有瓜州蜜瓜；雙塔淡水魚肉脂細(xì)嫩爽口 ,為今日敦煌“大漢雄風(fēng)”、“盛唐氣象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留 菜單。 ：鎮(zhèn)平道口燒雞 一定要在南陽(yáng)的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土崗辣子雞等美食中選一道 ,南陽(yáng)人忍痛割愛還是選了道口燒雞。香芋草烤魚、香竹飯、油炸青苔、炸牛皮之后 ,最應(yīng)該品嘗的大概就是這道傣味拼盤了。尤以“萬(wàn)三蹄”為最 ,相傳江南巨富沈萬(wàn)三“家有筵席 ,必有酥蹄”。以調(diào)料熟煮馬肉之后 ,大刀片之 ,碼于盤中 ,立時(shí)可食 ,其肉質(zhì)貴在香而不膩 ,經(jīng)久耐嚼。現(xiàn)在這種講究就有點(diǎn)奢侈了 ,不過一魚三吃還是 讓人食指大動(dòng)。 ：扣碗酥肉 中原地帶安陽(yáng) ,口味偏淡 ,但近年來川菜、粵菜、東北菜接連進(jìn)入 ,到飯館吃飯 ,安陽(yáng)人喜歡各種菜式都點(diǎn)一點(diǎn)。 ：燴菜 大同人口味雜 ,不講究 ,各路菜系照單全收。雖則名字讓人疑心 ,味道卻是香而不膩 ,值得一試。在滴著醬紅湯汁的鯽魚背上 ,放著半寸來長(zhǎng)脆生生的蔥段。用揚(yáng)州人的話說：“豬肉肥嫩 ,蟹粉鮮香 ,菜心酥爛 ,須用調(diào)羹舀食 ,食后清香滿口 ,齒頰留芳 ,令人久久不能忘懷。有一道用麥仁、雞絲、海帶絲、筍絲做成的湯 ,味道極鮮 ,每每令人連吃兩碗。梁實(shí)秋曾在一篇專論吃鱔的文章里 ,說炒鱔糊是因?yàn)轺X不夠大做不成鱔絲的等而下之策。能夠品出妙處的 ,還是霉菜。 ：兔頭煲 金華的火腿有名 ,兔頭是這兩年才興起來的。冬天的時(shí)候吃咸鴨燒黃豆最好 ,尤其是在自己家里 ,可以霧氣騰騰燒上一兩個(gè)小時(shí)。牦牛生活在無(wú)污染的高原 ,食草而生、肉質(zhì)細(xì)嫩 ,是藏家的最愛。永州人自然是會(huì)吃鴨的 ,所以他們挑了最生猛鮮活的鴨一刀劃入頸下 ,讓鴨血淌入盛了料酒的碗內(nèi)。 ：翠梅酸辣魚 在大理守著洱海吃魚 ,可謂得天獨(dú)厚。再然后食客們大喊一聲：罪過?。【秃敛豢蜌獾赝鎯褐c(diǎn)滋陰壯陽(yáng)的想頭舉筷如飛了。的確 ,桂林人一向喜歡酸辣為主的濃重口味 ,一道桂林米粉由此橫掃天下。據(jù)說草龍蝦牙口奇好能啃動(dòng)防洪大堤 ,所以長(zhǎng)沙人懷著對(duì)害蟲的仇恨 ,吃起來分外來勁。新疆聞名的是烤全羊 ,但庫(kù)爾勒的烤魚卻肯定是更清爽適口的選擇。飯店開在各種古老的歐陸建筑中間 ,從飯店的各個(gè)窗口都看得見碧海藍(lán)天 ,金色沙灘 ,誰(shuí)不說青島是個(gè)好地方呢？ 9煙臺(tái)：蝎滾繡球 煙臺(tái)菜屬膠東風(fēng)味 ,以烹制海鮮見長(zhǎng)。 9房縣：清炒小花菇 在一般人的印象里 ,小花菇鮮則鮮矣卻通常是用來調(diào)味的 ,但是在新鮮小花菇的產(chǎn)地房縣 ,嫩生生的小花菇原來是可以清清爽爽炒來當(dāng)菜吃的。京東派以唐山為主 ,以烹制鮮活海產(chǎn)原料見長(zhǎng)?？h里出產(chǎn)一種帶糯性產(chǎn)量極低的小米 ,一般選用較肥厚的細(xì)嫩豬肉 ,拌合浸泡好的小米 ,加上可口的作料 ,放在鍋里蒸煮 ,待小米和肉熟透后即可。 魚頭豆腐：家常菜，還是好味道，熱滾肥美，用電鍋邊熱邊吃最佳。 鹵鴨 ：有大發(fā)展，蘇式的。 火蒙鞭筍：時(shí)鮮，常見。 油悶春筍：時(shí)鮮，食用時(shí)間擴(kuò)大。 蜜汁火方：用的是火腿最好的一塊料，必須事先預(yù)訂，價(jià)格應(yīng)該比甲魚要貴得多。正如網(wǎng)友們所列舉的的阿香婆、海南的黃辣椒醬、貴州的米辣醬、老干媽、湖南永豐辣醬、湖南的辣妹子、青海循化線辣椒醬、飯?jiān)庋?、桂林辣椒醬、韓國(guó)辣醬乃至于基本和辣椒無(wú)關(guān)的蘇州平望辣醬、廣東燒臘蘸料等等，不一而足。我就以十斤為例給大家講講我的體會(huì)：首先摘去辣椒蒂，洗凈后濾干水分；用干凈的刀切碎；準(zhǔn)備一個(gè)大盆放入辣椒、鹽三兩、六十度的白酒二兩、洗凈切碎的老姜半斤；使用搟面杖等木器用力攪拌至少半個(gè)小時(shí)；找個(gè)干凈的絕對(duì)沒有油膩的而且不透明的壇子將辣椒 醬放入，加入生的菜油（不要用色拉油）二斤。 鍋燒雞 材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團(tuán)粉、油、花椒面 做法：將雞摘洗干凈，放鍋內(nèi)添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團(tuán)粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁 1寸長(zhǎng)段或條盛盤內(nèi)，撒上花椒面即成。 福建－－香露全雞 原 料：肥嫩母雞 1只 水發(fā)香菇 2朵 火腿肉 2片 高粱酒 50克 雞湯 750克 丁香子 5粒 制 法： 將雞治凈，從背部剖開，再橫切 3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調(diào)料、雞湯。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。鍋置火上，放菜油燒至 5 成熱時(shí)，下油鍋炸至金黃色撈出； （ 2）姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成 2 份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮 23小時(shí)至香味透 出； （ 3）將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜 1小時(shí)，撈出。鍋中放上湯，加入鹽、味精、蠔油、點(diǎn)老抽少許，最后用水淀粉勾芡，點(diǎn)明油淋在雞上即可。 2. 將干辣椒切成小丁形，放入旺 油鍋（豬油也可， 用花生油更好，可增 加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放 入一起炒 10秒鐘。 貴妃雞 原料：上半節(jié)雞翅膀 150克，冬筍片、冬菇片 60克，冰糖 30克，水淀粉 5克， 葡萄酒 6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯 200克。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜 25分鐘， 燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕淀粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油 15 克，推拌后再放入豬油 10 克，略拌裝盤即可。 辣子雞丁 原料：嫩雞肉 150克，干淀粉 6克，泡辣椒 6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕淀粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋 1只，荸薺?。ɑ蚝颂?、萵筍）。 2. 將糖、黃酒、醬油和濕淀粉、醋等調(diào)和 ，乘熱倒入鍋內(nèi)炒幾下即可。 烤雞 原料： 鮮嫩雞 1只（約 1000克），味精 3克、鹽 15克，酒一 0克，花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。2. 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒 30秒鐘，放水淀粉勾芡即可。 要點(diǎn)：炒時(shí)火要旺一些 宮爆雞丁 原料：雞脯肉 250克，去皮鹽炒花生米 50克（或用蘑茹代替）。 制法： ，除凈內(nèi)臟，洗凈，剁成 8分寬 ，用少醬油、黃酒拌勻煨制。 特點(diǎn)：色澤紅亮，酥香無(wú)渣，麻辣味厚，芳香濃郁。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。 廣東－－千島汁雞球 原 料：雞腿肉 450克 芥菜心 11條 千島汁 10克 蒜茸 2克 雞粉 5克 胡椒粉 1克 鹽 5克 香油 1克 制 法： 雞腿肉切 片 ； 加鹽 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌 20分 鐘 ； 在 4成熱油中滑熟成球 ； 鍋留底油 ， 放少許蒜茸和千島汁 ，然后把雞球放入 ，再加湯 、鹽 、雞粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡點(diǎn)明油鍋 ，放在盤中 ； 芥菜心焯水后 ，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ； 起鍋碼在 雞球邊即可。 香菇雞 材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法：將雞摘洗干凈，剁塊，香菇泡開去根，洗凈（多洗幾遍）。 一個(gè)月以后，我們開始做真正的辣椒醬了：先做點(diǎn)葷的 — 把牛肉半斤切為粒（不可太細(xì)），用色拉油小火酥好放入盆中加花椒半兩，牛肉冷后放入辣椒醬的五分之一，用力攪拌即可。 然而，我總覺得大家更多的跟帖都是印象，在怎么做的問題上言而不詳。 排南： 咸肉類，絕跡。 紅燒卷雞：豆腐皮包素菜，“卷起”的諧音，多見于大餐館。 蝦子冬筍：絕跡了，除非是用蝦子醬油燒的。 百鳥朝鳳：煮雞加水餃，不流行了。 魚頭濃湯：常見，只是配料加了許多改動(dòng)。 10濟(jì)南：孔府地鍋一絕 孔府地鍋一絕與廣州啫啫煲形相近而性相遠(yuǎn) ,它的配料很簡(jiǎn)單 —— 巴魚、蘿卜、豆 腐、青椒、大蔥 ,餅是玉米面做的 ,燦黃得可人。 10重慶：香辣蟹 集火鍋與海鮮于一身 ,融川菜和粵菜為一體的川菜香辣蟹由成都人創(chuàng)制 ,成為了時(shí)下重慶人的心頭好。 9襄樊：泡菜牛肚絲 當(dāng)韓國(guó)泡菜、日本泡菜在幾大城市熱買的時(shí)候 ,襄樊人還是認(rèn)定自家的泡菜才是最好吃最上口的。 9德州：德州扒雞 其實(shí)德州除了扒雞出名 ,西瓜也是種了上千年 ,就是這一道菜讓德州出了名 ,也讓全國(guó)各地大小燒雞店的招牌高度統(tǒng)一：德州扒雞！正宗的德州扒雞 ,全名五香酥骨扒雞。所謂三蒸 ,即蒸肉、蒸魚、蒸菜（可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕等數(shù)十種） ,頗為符合葷素搭配營(yíng)養(yǎng)均衡。不過金玉其外的聯(lián)想畢竟使它們難登大雅之堂。 ：啤酒魚 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 13 頁(yè) 共 45 頁(yè) 陽(yáng)朔啤酒魚 ,是桂菜近年來受粵、川風(fēng)味影響的大成 ,當(dāng)?shù)厝怂Q的絕招卻只有兩條：一要在陽(yáng)朔煮 ,二要新鮮漓江活鯉 魚（一種身居山明水秀之地的自得盡顯于此）。兩種米質(zhì)巧妙混合而來的二塊粑 ,爽口而有彈性 ,切片之后也是晶瑩潤(rùn)澤的一片片。當(dāng)乘鮮采摘的酸梅翠色猶在 ,一道以青梅入味 ,以辣椒為主料的“翠梅酸辣魚”就新鮮出爐了。鴨血香滑 ,鴨肉異常鮮嫩 ,擅吃鴨者莫過于此。 ：大救駕 所謂大救駕即炒餌塊 ,這典故無(wú)非是說清初吳三桂率清軍打昆明 ,明朝永歷皇帝的小朝廷一路奔逃至騰沖 ,饑餓難忍時(shí) ,當(dāng)?shù)厝顺戳艘槐P餌塊送上。這個(gè)季節(jié) ,清蒸刀魚剛剛可以吃到 ,但芥菜圓子的流行也很迅速?？上驳氖谴笈艡n流行 ,人們的口味越來越刁 ,兔頭煲得以盛行開來。霉干菜燒肉 ,香 ,爽 ,還有獨(dú)特的咀嚼感。 ：老鴨煲 到杭 州去 ,杭州的朋友一定眉飛色舞向你推介張生計(jì)老鴨煲。 sha 湯 ,其實(shí)就是一個(gè)疑問句 —— “啥湯？”因?yàn)橹谐圆恢锌?,至今走不出徐州。菜花黃的時(shí)候 ,是南通人踩蛤的狂歡節(jié)。 ：肉骨頭 無(wú)錫叫化雞現(xiàn)在是沒人吃了 ,肉骨頭大受歡迎。外地人來南京 ,慕名要吃