【導(dǎo)讀】豐富，風(fēng)味獨(dú)特的新型飲料。制作乳飲料的胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富，有治療夜盲癥、保護(hù)呼。吸道和促進(jìn)兒童生長(zhǎng)等功能。此外還含較多的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。食用胡蘿卜不僅益肝明目，利膈寬腸，而且可健脾除疳，增強(qiáng)免疫功能。降脂，是糖尿病人、高血壓、冠心病患者的食療佳品。甜橙含有大量維生素C，可以。達(dá)到美白和抗感冒的作用，長(zhǎng)期食用還有抗癌功效。為充分利用胡蘿卜和甜橙，開(kāi)發(fā)。胡蘿卜和橙子榨汁后，調(diào)制成復(fù)合果汁，再與鮮奶混。勻制成復(fù)合奶，加入白砂糖和CMC-Na，經(jīng)均質(zhì)、殺菌和灌裝等工序得成品。量為10％，穩(wěn)定劑CMC-Na用量為％。成品呈淺粉紅色，酸甜可口，粘度適中，PH. 值為～，糖度為l0％，蛋白質(zhì)≥％，脂肪≥％，總固形物≥l1％。指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的成果。和致謝的地方外，不包含其他人或組織已經(jīng)發(fā)表或公布過(guò)的研究成果，了明確的說(shuō)明并表示了謝意。在不以贏利為目的前提下，學(xué)校可以公布論文的部分或全部?jī)?nèi)容。

　　

【正文】 機(jī)將甜橙榨汁，出汁后加入 汁變色。 [13] 將榨出的甜橙原汁迅速攪拌 后靜止 10min，用 4層紗布過(guò)濾 2次得鮮橙汁，備用。 胡蘿卜原汁 的制備 將胡蘿卜切片后，放入榨汁機(jī)中榨汁。出汁后加入 VC防止胡蘿卜原汁變色 。將胡蘿卜原汁迅速攪拌后靜止 10min，用 4層紗布過(guò)濾 2次，得胡蘿卜汁備用。 復(fù)合果汁的調(diào)配 將胡蘿卜汁與橙汁按 2:3的比例調(diào)配成復(fù)合果汁。 加乳調(diào)配 將配好的復(fù)合果汁與鮮奶以 1:1的比例調(diào)配成復(fù)合乳，迅速攪拌使其混合均勻。 長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 21 混合調(diào)配 向調(diào)配好的乳中 添加 10％的白砂糖， ％的穩(wěn)定劑 CMCNa。 均質(zhì) 將調(diào)配好的乳飲料在 20 MPa壓力下均質(zhì)．控制溫度在 50℃ 左右。 [14] 脫氣 果汁中溶解的氧氣會(huì)破壞維生素 C，并能與果汁中的某些成分發(fā)生反應(yīng)，使果汁品質(zhì)劣變，因此需進(jìn)行脫氣。 [14]真空脫氣機(jī)的壓力為 60～ 80kPa，脫氣溫度為 70℃ 。 殺菌罐裝 將制好的乳飲料在 90℃ 條件下殺菌 30min，用無(wú)菌塑料杯灌裝，薄膜封口，制成成品。 基本指標(biāo)的測(cè)定 值的測(cè)定 使用 pH 試紙，用玻棒蘸一點(diǎn)待測(cè)溶液到試紙上，然后根據(jù)試紙的顏色變化并對(duì)照比色卡可以得到溶液的 pH， 上方的表格就相當(dāng)于一張比色卡 。 斐林試劑法 。 斐林 試劑 是由 氫氧化鈉 的 質(zhì)量分?jǐn)?shù) 為 g/mL 的溶液和 硫酸銅 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 g/mL 的溶液配制而成的。它與可溶性的 還原性糖 (葡萄糖 、 果糖 和 麥芽糖 )在加熱的條件下，能夠生成磚紅色的 氧化亞銅 沉淀 。因此，斐林試劑常用于鑒定可溶性的還原性糖的存在與否。 斐林試劑的配制： 甲液 ： 氫氧化鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 g/mL 的溶液。 乙液 ： 硫酸銅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 g/mL 的 溶液 。 使用時(shí)，將 4～ 5 滴乙液滴入 2 mL 甲液中，混合后立即使用。 酸堿滴定法 。 是以酸、堿之間 質(zhì)子傳遞反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種 滴定分析 法。可用于測(cè)定酸、堿和兩性物質(zhì)。其基本反應(yīng)為 :H++OH=H2O， 也稱中和法，是一種利用酸堿反應(yīng)進(jìn)行容量分析的方法。用堿作滴定劑可以測(cè)定酸 。 X=(V1－ V0) C K 100／ m， 長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 22 式中： X— 果汁中總酸的含量， g/100g（或 g/100mL）； V1— 樣品滴定耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積， mL； V0— 空白試驗(yàn)耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積， mL； C— 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度， mol/L； m— 樣品的質(zhì)量， g（或 mL）； K— 換算果汁中適當(dāng)酸的系數(shù)：蘋果酸 ；檸檬酸 ；酒石酸 。 ： 凱氏定氮法。 蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。 （ 1）試樣處理 稱取 ~ ~ mL~液體試樣 (約相當(dāng)?shù)?30mg~40 mg)，移人干燥的 100mL 或 500mL 定氮瓶中，加人 硫酸銅， 6 g 硫酸鉀及 20mL 硫酸，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以 45176。 角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力，并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸 ,至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱 0. 5 h~1h。取下放冷，小心加 20mL 水。放冷后，移人 100mL 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并人容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。 （ 2）測(cè)定 按圖裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)裝水至三分之二處，加人數(shù)粒玻璃珠，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，用調(diào)壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)的水。向接收瓶?jī)?nèi)加人 10 mL 硼酸溶液 (20 g/L)及 1 滴 ~2 滴混合指示液，并使冷凝管的下端插人液面下，準(zhǔn)確吸取 10 mL 試樣處理液由小漏斗流人反應(yīng)室，并以 10 mL 水洗滌小燒杯使流人反應(yīng)室內(nèi)，棒狀玻塞塞緊，將 10 mL 氫氧化鈉溶液 (400 g/L)倒人小玻杯，提起玻塞使其緩緩流人反應(yīng)室，立即將玻璃塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開(kāi)始蒸餾。蒸 餾 5 min。移動(dòng)接收瓶，液面離開(kāi)冷凝管下端，再蒸餾 1 min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接收瓶。以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液 ( mol/L)滴定至灰色或藍(lán)紫色為終點(diǎn)。同時(shí)準(zhǔn)確吸取 10 ml 試劑空白消化液按（ 2）操作。 （ 3）結(jié)果計(jì)算 試樣中蛋白質(zhì)的含量按式 (1)進(jìn)行計(jì)算。 長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 23 ? ?12 10010 / 10 0V V CXFm ??? ? ?? （ 1） 式中： X—試樣中蛋白質(zhì)的含量，單位為克每百克或克每百毫升 (g/100 g 或 g/100 mL)； V1—試樣消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為 毫升 (mL)； V2—試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升 (mL)； C—硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升 (mol/L)； ml 硫酸 Cc(1/2H2SO4,)= mol/L)或鹽酸 Cc(HCL)= mol/L)標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克 (g)； m—試樣的質(zhì)量或體積，單位為克或毫升 (g 或 mL)； F—氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。 計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。 5. 脂肪含量的測(cè)定 索氏抽提法。 樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑 所得的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪。因?yàn)槌就猓€含色素及揮發(fā)油、蠟、樹(shù)脂等物 質(zhì)，抽提法所測(cè)得的脂肪為游離脂肪。 （ 1）試樣處理 固體試樣：谷物或干燥制品用粉碎機(jī)粉碎過(guò) 40 目篩 ， 肉用絞肉機(jī)絞兩次 ， 一般用組織搗碎機(jī)搗碎后，稱 ~(可取測(cè)定水分后的試樣 )，必要時(shí)添加適量海砂，并全部移人濾紙筒內(nèi)。 液體或半固體試樣：稱取 ~，置于蒸發(fā)皿中，加人約 20g 海砂于沸水浴上蒸干后，在 100℃ 于 5℃ 干燥，研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)。蒸發(fā)皿及附有試樣的玻璃棒，均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈 ，并將棉花放人濾紙筒內(nèi)。 （ 2）抽提 將濾紙筒放人脂肪抽提器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒量的接收瓶，由抽提器冷凝管上端加入無(wú)水乙醚或石油醚至瓶?jī)?nèi)容積的三分之二處，于水浴上加熱，使乙醚或石油醚不斷回流提取 ((6 次 /h～ 8 次 /h)，一般抽提 6 h~12 h. （ 3）稱量 取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶?jī)?nèi)乙醚剩 1 mL~2 mL 時(shí)在水浴上蒸干，再于 100 于 5℃ 干燥 2h，放干燥器內(nèi)冷卻 0. 5 h 后稱量。重復(fù)以上操作直至恒量。 （ 4）結(jié)果計(jì)算 X= (m1 m0)/m100 長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 24 式中： X—試樣中粗脂肪的含量，單位為克每百克 (g/100g)； CB/T m1—接收瓶和粗脂肪的質(zhì)量，單位為克 (g)； m0—接收瓶的質(zhì)量，單位為克 (g)； m—試樣的質(zhì)量 (如是測(cè)定水分后的試樣，則按測(cè)定水分前的質(zhì)量計(jì) )，單位為克(g)，計(jì)算結(jié)果表示到小數(shù)點(diǎn)后一位。 ： 真空干燥法 原理：利用較低溫度，在減壓下進(jìn)行干燥以排除水分，樣品中被減少的量為樣品的水分含量。 操作方法 ： 準(zhǔn)確稱 ～ 樣品 →于烘至恒重的稱量皿 →至 真空烘箱 →70℃ 、真空度 ～ （ 700～ 740mmHg） →烘 5 小時(shí) →于干燥皿冷卻 →稱至恒重 計(jì)算：水分 = G / W G —— 樣品中干燥后的失重（ g） ； W —— 樣品重量（ g） 。 [1517] ：按 GB/ 規(guī)定的方法測(cè)定 稱取試樣 ～ 于錐形瓶或高腳燒杯中，放數(shù)粒玻璃珠，加 10mL 混合酸，加蓋浸泡過(guò)夜，加一小漏斗電爐上消解，若變棕黑色，再加混合酸，直至冒白煙，消化液呈無(wú)色透明或略帶黃色 ，放冷用滴管將試樣消化液洗入或過(guò)濾入（視消化后試樣的鹽分而定） 10mL～ 25mL 容量瓶中，用水少量多次洗滌錐形瓶或高腳燒杯，洗液合并于容量瓶中并定至刻度，混勻備用；同時(shí)作試劑空白。 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。精密吸取空白溶液與供試品各 10μL，照標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備項(xiàng)下，加 25％碘化鉀溶液（臨用前配置） 1mL 起，依法測(cè)定。從標(biāo)準(zhǔn)曲線上讀出樣品溶液中砷的含量，計(jì)算，即得。 ：按 GB/ 規(guī)定的方法測(cè)定 雙硫腙法 稱取 或 10 克的樣品，加入硝酸 30mL，硫酸 5mL，玻璃珠數(shù)個(gè)，于 500mL磨口三角瓶中，接冷凝管回流消化，至溶液清澈透明，冷卻，加入蒸餾水 10mL，煮沸 10min,冷卻，定容 100mL 搖勻，做平行試驗(yàn)與空白試驗(yàn)。 9. 銅的測(cè)定：按 GB/ 規(guī)定的方法測(cè)定 二乙硫代氨甲酸鈉比色法 稱取 20 克的的樣品，加入硝酸，再加 5mL 的硫酸，至于 500mL 的凱氏燒瓶中，冷卻后，加入 75mL 水和 25mL 飽和草酸銨溶液，再加熱直到發(fā)生濃煙反應(yīng)為止，加長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 25 蒸餾水定容。 移取 25mL 樣品試液于 100mL 的分液漏斗中，加入 10mL 檸檬酸銨 EDTA 試液，2 滴酚藍(lán)指示劑，加入氨水滴至變綠或藍(lán) 綠色，冷卻，加入 1mL 二乙硫代氨甲酸鈉和 15mL 四氯化碳，分層后，放出四氯化碳層至 一 三角瓶中進(jìn)行比色。 采用鏡檢法檢測(cè)。 包括大腸桿菌的檢驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)的檢測(cè)和致病菌的檢測(cè)。 [18] 長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 26 3 結(jié)果與 討論 橙汁與胡蘿卜汁配比實(shí)驗(yàn) 取 3只小燒杯，分別加入 20mL、 30mL、 40mL橙汁和 30mL、 20mL、 10mL胡蘿卜汁，充分?jǐn)嚢韬蟊容^其色、香、味，選取最佳配比。 表 2. 橙汁與胡蘿卜汁配比實(shí)驗(yàn)表 橙汁：胡蘿卜汁 顏色 口味 2:3 3:2 4:1 深紅色 橘紅色 橙紅色 胡蘿卜味突出 口味協(xié)調(diào)酸甜適中 橙味較濃口味偏酸 由表 2可知：配比 2調(diào)配成的復(fù)合果汁顏色明亮，口味好，確定為最佳配比。 果汁與乳的配比試驗(yàn) 取 3只小燒杯，分別加入配好的果汁 20mL、 25mL、 30mL，再分別加入 30mL、 25mL、20 mL鮮奶，混合均勻，比較其色 、 香 、 味，選取最佳配比。 。 表 果汁：乳 顏色 口味 2:3 1:1 3:2 水粉 淺粉 粉紅 奶香濃郁，果汁味不突出 奶香濃郁，果汁清香 淡淡奶香，果汁清香 味突出 由表 3可知：當(dāng)果汁與乳的比例為 2： 3時(shí)，奶香雖然濃郁，但果汁味道寡淡；當(dāng)果汁與乳的比例為 3： 2時(shí)，果汁清香，但奶香稍淡；當(dāng)果汁與乳的比例為 1： 1時(shí)，奶香濃郁并有淡淡的果汁清香，入口清爽，為最佳配比。 加糖量的確定 取 3只燒杯，分別加入配制好的復(fù)合乳飲料 45mL，然后稱取 3g、 4g、 5g砂糖，分別溶于 5mL熱水中 (或加熱溶解 )，緩慢加入 3只燒杯中，邊加入邊攪拌使其充分混合，比較 3種配比飲料的口味，確定最佳糖量。 長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 27 表 加糖量 /﹪ 口味 6 酸味偏重，不易被人接受 8 稍 有甜味，但口味仍感偏酸 10 酸甜適中，諸味協(xié)調(diào) 由表 4可知：最佳加糖量為 10％。由于橙汁偏酸且胡蘿卜汁甜度差，當(dāng)加糖量為10％時(shí)，酸甜可口，既有淡淡奶香，又有果汁的清香，且組織狀態(tài)細(xì)膩均勻，口感滑潤(rùn)爽口，為最佳加糖量。 穩(wěn)定劑的選用 果汁乳飲料營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤鮮艷、風(fēng)味自然、功能性強(qiáng)，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)頗受歡迎，但胡蘿卜甜橙乳飲料在加工貯藏過(guò)程中易出現(xiàn)分層，要使果汁乳飲料的分層現(xiàn)象能得到有效的解決，就需要加入一定量的穩(wěn)定劑。目前，國(guó)內(nèi)飲料行業(yè)常用的穩(wěn)定劑有黃原膠、瓊脂、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉 (CMCNa)、卡拉膠和瓜爾多 膠等，由于這些增稠劑的分子組成不同，其在飲料中的表現(xiàn)性質(zhì)也不同，尤其在酸性和加熱條件下，其特性有很大差異。本實(shí)驗(yàn)比較了羧甲基纖維素鈉 (CMCNa)、瓊脂、果膠三種不同的增稠劑在不同濃度下對(duì)果汁乳飲料風(fēng)味、口感穩(wěn)定性的影響。 穩(wěn)定劑種類的確定 取 5只小燒杯，分別加入 45mL配好的乳飲料。分別將糖與 CMCNa、瓊脂、 果膠各 ，用 60℃ 左右熱水溶解，緩慢加入燒杯中，邊加入邊攪拌，使其混合均勻，將加入穩(wěn)定劑的乳飲料在 90～ 100℃ 水浴中加熱 10min， 取出冷卻后觀察其變化。 表 5 穩(wěn)定劑種類表