【導(dǎo)讀】摘要：本設(shè)計(jì)是進(jìn)行年產(chǎn)3000t乳酸菌泡菜加工廠設(shè)計(jì)。本設(shè)計(jì)從四川泡菜行業(yè)的現(xiàn)狀出發(fā)，采用直。設(shè)計(jì)、設(shè)備選型、物料衡算等設(shè)計(jì)。最后對本設(shè)計(jì)進(jìn)行了經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析，結(jié)果表明：該項(xiàng)目總投。資萬元，年利潤270萬元，投資回收期為年。

　　

【正文】 2企業(yè)人員編制 職位 人數(shù) （人） 職位 人數(shù) （人） 廠長 1 行政人員 3 副廠長 1 保全人員 5 采購部經(jīng)理 1 駕駛員 3 原料采購 2 環(huán)衛(wèi)人員 3 輔料采購 2 銷售部經(jīng)理 1 生產(chǎn)部經(jīng)理 1 銷售員 6 生產(chǎn)工人 52 財(cái)務(wù)部經(jīng)理 1 質(zhì)檢部經(jīng)理 1 出納 2 原料控制 3 會(huì)計(jì) 2 生產(chǎn)控制 3 成品控制 3 后勤部經(jīng)理 1 總計(jì) 99 四川大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000t乳酸菌泡菜 加 工廠設(shè)計(jì) 14 第六章 車間設(shè)計(jì) 生產(chǎn)車間布局 根據(jù)本設(shè)計(jì)工藝要求和實(shí)際生產(chǎn)情況，生產(chǎn)車間采用 布局 見表 61： 表 61車間布局 名稱 占地面積（㎡） 預(yù)處理車間 120 鹽漬車間 900 發(fā)酵原料處理車間 120 減菌處理車間 105 發(fā)酵車間 190 包裝車間 165 冷藏車間 300 包材庫 100 輔料庫 80 更衣室 60 蔬菜 的預(yù)處理 車 間 原材料預(yù)處理車間緊鄰生產(chǎn)車間蔬菜原料入口，在原料預(yù)處理車間主要進(jìn)行蔬菜的預(yù)處理和除去有病蟲害的不合 格蔬菜原料工作，設(shè)有 12 個(gè)不銹鋼工作臺 。 預(yù)處理車間占地面積為 120 ㎡ ，直接通往鹽漬車間 。 經(jīng)過預(yù)處理的蔬菜原料直接進(jìn)入鹽漬車間進(jìn)行 保藏 。 鹽漬車間 在鹽漬車間里，主要進(jìn)行的是蔬菜原料的鹽漬工作。 在 28 個(gè)長、寬、高分別是 4m、3m、 4m 得鹽漬池中， 鹽漬采用一層鹽一層菜一層鹽的方式，食鹽用量下層為 30%, 上層為 60%, 表面為 10%。鹽漬池溫度保持在室溫即可，一個(gè)鹽漬池 一次性能 鹽漬、保藏蔬菜原料 40 噸左右。經(jīng)鹽漬存放在鹽漬池中的蔬菜原料一般能放置 6 個(gè)月左右 不變質(zhì) ，生產(chǎn)時(shí)可以直接從鹽漬池中取用。鹽漬車間 直接通向原料處理車間 ， 從而 方便 蔬菜 原料運(yùn)輸 。四川大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000t乳酸菌泡菜 加 工廠設(shè)計(jì) 15 鹽漬車間的總占地面積為 900 ㎡ ，內(nèi)有一個(gè)占地 30 ㎡的輔料間 ， 主要儲存鹽漬所需要得食鹽， 方便生產(chǎn) 。 發(fā)酵原料處理車間 經(jīng)鹽漬的 蔬菜原料的整理、清洗、成形和脫鹽均在發(fā)酵原料處理車間進(jìn)行 。車間內(nèi)設(shè)置有 2 個(gè)洗菜槽、 1 臺洗菜機(jī)， 1 臺多功能洗菜機(jī)、 2 個(gè)脫鹽槽、 2 個(gè)操作臺 。由于原料處理車間會(huì)產(chǎn)生大量的廢棄物， 需要及時(shí)進(jìn)行清理，這樣不僅能保證原料的衛(wèi)生還能 提高了工作效率。 發(fā)酵原料處理間 占地 120 ㎡ ， 經(jīng)處理的原料直接進(jìn)入 減菌化處理室 進(jìn)行減菌化處理 。 減菌化處理車 間 用 12 組 紫外光燈對初步處理的原料進(jìn)行減菌化處理，通過這種方式可以減少純種發(fā)酵之前的雜菌數(shù)量，減少雜菌對純種乳酸菌發(fā)酵的負(fù)面影響，對風(fēng)味形成過程本身是一種保護(hù)，能保證發(fā)酵質(zhì)量從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。減菌化處理車間占地面積為 105 ㎡ 。 發(fā)酵車間 發(fā)酵車間內(nèi)設(shè)置有 9 個(gè)大型發(fā)酵罐，發(fā)酵罐上有溫度計(jì)和 PH 電極，罐外有保溫層和加熱層，每個(gè)發(fā)酵罐一次能處理 4t 原料，能保證每天產(chǎn)量要求。 發(fā)酵 車間占地 190 ㎡ ， 配置 內(nèi)設(shè)置有一個(gè) 16 ㎡ 的輔料預(yù)處理室及一個(gè) 24 ㎡ 的輔料車間，用于發(fā)酵菌劑、姜、朝天椒的儲 藏和預(yù)處理，方便發(fā)酵工序的正常進(jìn)行。 包裝車間 在包裝車間中對發(fā)酵后的成品進(jìn)行包裝 ，本車間配備 8 個(gè)不銹鋼操作臺、 6 臺真空包裝機(jī)。包裝車間共占地 165 ㎡ ，分為內(nèi)包裝和外包裝兩部分 。 冷庫 本設(shè)計(jì)產(chǎn)品需要在冷鏈下銷售貯藏，所以成品在廠內(nèi)需要冷庫貯藏， 所以在正對成品出口處設(shè)置冷庫。 由于本設(shè)計(jì)產(chǎn)品的保質(zhì)期為 1 個(gè)月，所以冷庫選型大小為 10 天的產(chǎn)量即： 100t，所占面積為 300 ㎡ 。庫溫保持在 0~+5℃ ，庫體土建，鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，在庫體內(nèi)部敷貼隔熱保溫材料聚氨酯，其中地面敷貼厚度 為 250mm，其它墻面 450mm。 設(shè)計(jì)依據(jù)：《冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范 GB 50072—200l》 [6]。 冷庫詳細(xì)設(shè)備清單見下表 62： 四川大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000t乳酸菌泡菜 加 工廠設(shè)計(jì) 16 表 62： LGZ100H20D制冷機(jī)組設(shè)備清單 序號 設(shè)備名稱 型號 1 高配置制冷機(jī) LGZ100H20D 2 外平衡膨脹閥 TYE2 3 過濾器 DCL165 4 視液鏡 SGI12S 5 電磁閥 EVR10 6 單壓控 KP5 7 雙壓控 KP17 8 吊頂蒸發(fā)器 FBL035S37 9 電腦自動(dòng)控制柜 更衣 室 在車間人流入口處設(shè)置 60 ㎡的更衣室。 總平面設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì)原則 （ 1）在滿足生產(chǎn)要求的情況下盡量考慮工廠車間布局緊湊合理，節(jié)約用地，同時(shí)為將來企業(yè) 發(fā)展留有一定余地。 （ 2） 盡量保證生產(chǎn)線的連續(xù)性，縮短生產(chǎn)物料運(yùn)輸距離。 （ 3）食品工廠對生產(chǎn)衛(wèi)生條件要求很高，必須將生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)分開，避免相互的交叉污染。 （ 4） 設(shè)計(jì) 應(yīng)該注意廠區(qū)整體綠化，營造良好的生產(chǎn) 生活 環(huán)境。 總平面設(shè)計(jì)說明 （ 1）本設(shè)計(jì)廠區(qū)主要的建筑物：生產(chǎn)車間、化驗(yàn)室、辦公樓、機(jī)修車間、廢水處理站、輔料倉庫、包材庫、 冷庫 、變電室 、 供水站、廢料暫存區(qū) 。 （ 2）為減少運(yùn)輸距離，提高生產(chǎn)效率，將冷庫放置在成品出口正對面，方便及時(shí)儲藏乳酸菌泡菜 。 （ 3）考慮成 都市大邑縣當(dāng)?shù)仫L(fēng)向，將污染和噪音較大的廢水處理站和機(jī)修車間放置在西北角。 四川大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000t乳酸菌泡菜 加 工廠設(shè)計(jì) 17 （ 4）廠區(qū)綠化：在不影響正常生產(chǎn)的情況下，在廠區(qū)內(nèi)、生產(chǎn)車間周圍和廠區(qū)空地種植草坪和吸污能力強(qiáng)的植物。 （ 5）在廠區(qū)各建筑設(shè)置消防龍頭和滅火器等消防設(shè)施，在生產(chǎn)車間和辦公樓等主要建筑內(nèi) 設(shè)置緊急通道。 （ 6）廠區(qū)建筑面積及總平面設(shè)計(jì)評價(jià)： 全廠總面積： ㎡ 建筑物占地面積： 2760 ㎡ 其他建筑面積： 500 ㎡ 主要建筑指標(biāo) 建筑系數(shù) =（建筑物占地面積 +露天堆場面積） /全廠總占地面積 100%=% 土地利用系數(shù) =（建筑物占地面積 +露天堆場面積 +道路和綠化面積 +管路占地面積） /全廠總占地面積 100%=% 根據(jù)食品工廠的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，建筑系數(shù)一般為 25%—40%，土地利用系數(shù)一般為45%—65%。 綜上， 本設(shè)計(jì)基本符合食品工廠的設(shè)計(jì)要求。 四川大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000t乳酸菌泡菜 加 工廠設(shè)計(jì) 18 第七 章 輔助部門設(shè)計(jì) 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 鹽漬池 采用 28 個(gè) 長、寬、高分別為 4m*3m*4m 的 鹽漬池對蔬菜原料進(jìn) 行鹽漬，每個(gè)鹽漬池一次能鹽漬 40t 左右 的咸 坯。鹽漬采用一層鹽一層菜一層鹽的方式， 食鹽用量下層 30%, 上層 60%, 表面為 10%。鹽漬池溫度保持在室溫即可，要求避光通風(fēng)。 化驗(yàn)室 化驗(yàn)室主要對原料和成品進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢測，確保原輔材料和產(chǎn)品符合國家和有關(guān)部門的法律法規(guī)及質(zhì)量要求。 根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際要求，需要 對成品進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)等常規(guī)檢驗(yàn)，需要設(shè)備見 表 71： 71化驗(yàn)室設(shè)備 序號 儀器、設(shè)備名稱 規(guī)格 單價(jià)（元） 數(shù) 量 1 無菌操作臺 1 臺 2 隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱 1 臺 3 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 1 臺 4 恒溫干燥箱 1 臺 5 恒溫水浴鍋 1 臺 6 電子天平 精度： 1 臺 7 顯微鏡 400,帶油鏡 1 套 8 蒸餾水發(fā)生器 出水量： 5L/h 1 臺 9 菌落計(jì)數(shù)器 1 套 10 水分快速測定儀 1 臺 11 離心機(jī) 1 臺 12 恒溫磁力攪拌器 1 套 13 紫外分光光度計(jì) 1 臺 14 常用玻璃器皿及工具 15 合計(jì) 90390 包材庫 包材庫在車產(chǎn)車間外，主要儲存包裝所用的包裝袋及包裝箱，共占地面積為 100 ㎡四川大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000t乳酸菌泡菜 加 工廠設(shè)計(jì) 19 ，并在生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)置一個(gè)包裝暫存間占地 45 ㎡。 輔料庫 在生產(chǎn)車間外設(shè)置有一個(gè)占地 80 ㎡的輔料庫，為了方便生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率在發(fā)酵車間和鹽漬車間設(shè)有 24 ㎡及 30 ㎡的輔料暫存間。 機(jī)修車間 車間內(nèi)的生產(chǎn)設(shè)備需要經(jīng)常檢修確保正常的運(yùn)轉(zhuǎn)，所以在 生產(chǎn)車間旁設(shè)置機(jī)修車間，方便對設(shè)備進(jìn)行維修 。機(jī)修車間占地 50 ㎡ 。 動(dòng)力性輔助設(shè)施 供水站 自來水水質(zhì)優(yōu)良并且穩(wěn)定，礦物質(zhì)和硬度較低，符合生產(chǎn)需要。雖然使用成本較高，但技術(shù)要求不高，供水設(shè)備簡單，一次性投入低，相較地下水和地面水有很大優(yōu)勢。綜上所述， 本設(shè)計(jì)以自來水為生產(chǎn)用水 ，供水站為獨(dú)立建筑 。 配電房 配電房根據(jù)設(shè)計(jì)安全要求，遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間、生活區(qū)、鍋爐房 等，為獨(dú)立建筑。為保證人員安全，周圍設(shè)有明顯的警示標(biāo)志，避免非工作人員接近。分配電裝置和啟動(dòng)裝置采用防水、防腐蝕、絕緣材料，并有一 定的安全措施保證安全。 生活性輔助設(shè)施 由于考慮到工廠選址周邊因素， 本設(shè)計(jì)廠區(qū)內(nèi) 的主要生活性輔助設(shè)施為辦公樓及 廁所。 辦公樓 辦公樓為兩層鋼筋混凝土建筑，內(nèi)有員工休息室、辦公室、廁所及會(huì)議室。 廁所 在廠區(qū)內(nèi)生活區(qū) 辦公樓內(nèi)設(shè)置 一個(gè) 。 四川大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000t乳酸菌泡菜 加 工廠設(shè)計(jì) 20 第八章 水、電 衡算 用 水量估算 生產(chǎn)用水量 （ 1）蔬菜預(yù)處理 每天用水清洗和處理原料蔬菜量為 10t。由于此工序是腌漬前的初步清洗整理，所以設(shè)計(jì)用水量為 每天。 （ 2）清洗、整理 、脫鹽 由于鹽漬后蔬菜表面及內(nèi)部有大 量的鹽和污濁物， 由于要達(dá)到發(fā)酵要求，則 需要用大量清水進(jìn)行清洗，每日處理蔬菜量為 10t， 每日 用水量為 30t，蔬菜量與用水量比例為 1:3。 （ 3）發(fā)酵罐用水 由于本工藝運(yùn)用連續(xù)發(fā)酵技術(shù)，所以發(fā)酵罐水只需要定期更換，更加節(jié)約用水，擬定 7 天換水，由于發(fā)酵罐為 100021500mm,所以發(fā)酵罐的容水量為 ，每 個(gè)發(fā)酵罐每月消耗 26t 水， 日平均用水量為 ,9 個(gè)發(fā)酵罐的日平均用水量為 。 生活用水量 本廠計(jì)劃內(nèi)工作人員為 99 人，按照每人每天平均用水 70kg/h,每日工作 8 小時(shí)計(jì)算，日平均用水量為 。 消防用水量 由于食品工廠用水量一般很大，因此此處消防用水量暫時(shí)不予考慮在成本計(jì)算內(nèi)，在發(fā)生火警時(shí)，可通過調(diào)整生產(chǎn)和生活用水來加以解決 [1]。 清洗地面用水量 根據(jù) 經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，一般情況下 1t 水能清潔 40 ㎡ 的地面，生產(chǎn)車間一天沖洗地面一次，生產(chǎn)車間 占地 面積為 1800 ㎡ ， 但鹽漬池等設(shè)施不能沒日清洗，所以實(shí)際需要每日清洗的面積為 800 ㎡ ， 清潔地面日用水量為 20t。 總用水量 綜上所述，本設(shè)計(jì)工廠每日 所需水量為 W 總 =+30+++20= 四川大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000t乳酸菌泡菜 加 工廠設(shè)計(jì) 21 ? ?? ?? ?kw/ c oskwtgkw2j2jjjjjexjQPψPSψPQPKP???????由于全年共生產(chǎn) 300 天，因此全年用水量為 300=34722t 用電量估算 裝機(jī)總?cè)萘? 本設(shè)計(jì)主要用電設(shè)備如下表 81： 表 81設(shè)備功率 設(shè)備名稱 數(shù)量 總功率 (KW) 洗菜機(jī) 1 8 多功能切菜機(jī) 2 8 發(fā)酵罐 （電加熱） 9 36（考慮季節(jié)因素平均功率） 包裝噴碼機(jī) 1 1 真空包裝機(jī) 6 9 強(qiáng)流除水機(jī) 1 冷鏈設(shè)備（制冷機(jī)） 2 紫外殺菌燈 10 10 車間照明 — 10 其他 — 2 合計(jì) 綜上裝機(jī)總?cè)萘繛? 負(fù)荷計(jì)算 采取如下計(jì)算公式進(jìn)行計(jì)算： 公式中： jP — 最大計(jì)算有功負(fù)荷（ kw） ； xK — 用電設(shè)備的需要系數(shù) eP — 用電設(shè)備的裝接容量之和（ kw）； 四川大