【正文】 。重要的宴會應(yīng)在臺當中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗；臺中適當位置放上蠟臺（以正副主人面向為準兩側(cè)中心位置）等其他飾物，臺邊圍上臺裙；裝飾碟離桌邊2cm?？曜游膊颗c骨碟平行，筷子架與味碟平行。小碗與味碟之間直對裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。餐花放在骨碟上。甜酒杯對裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，如客人要求飲其他洋酒，即換適當?shù)木票Ｃ孔婪潘膫€煙灰盅，成十字形，其中兩個分別放在正副主人位右邊。每桌放四個牙簽盅，成十字形，分別間隔于四個煙灰盅。各位位置擺放距離相等。1菜單統(tǒng)一放在正副主位前。（三）儀表儀容頭發(fā)整齊、不零亂，如服務(wù)員頭發(fā)不披肩，戴統(tǒng)一頭飾，男服務(wù)頭發(fā)不得過耳，后發(fā)基線不過衣領(lǐng)。按飯店要求進行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無破損。女服務(wù)員上崗一律淡妝，上崗時間不能配戴飾物，不噴灑過濃的香水。（四）準備工作根據(jù)宴會預(yù)訂單，了解清楚接待對象、宴會名稱、國籍、身份、生活習慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。按宴會擺臺要求擺設(shè)餐位。將領(lǐng)來的餐具逐項檢查，確保清潔，光亮、無缺口。準備足夠數(shù)量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。根據(jù)不同的要求和人數(shù)，準備足夠數(shù)量的飲料、調(diào)料、水果、干果、火柴、香煙，贈送客人的小禮品應(yīng)整齊擺放在規(guī)定位置上，各種飲料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛裝，白蘭地、威士忌應(yīng)備足冰桶和冰塊，加飯酒要準備暖壺和加飯酒酒杯。準時參加班前會議。宴會前10—15分鐘重新檢查自己的臺面，整理好自己的儀表儀容，不符合要求的，盡快糾正（要求制服整齊挺括，儀表端莊大方，精神飽滿），重要宴會要戴白手套。宴會即將開始前，上冷盆、上調(diào)料，上冷菜時注意按顏色深淺犖素搭配好，均勻的擺放在轉(zhuǎn)臺上。大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。站在指定位置上，恭候客人的光臨。（五）迎接客人站立廳房門口恭迎客人，多臺宴會應(yīng)按指定位置站臺，不得交頭接耳及倚靠而立?？腿诉M入餐廳時，微笑迎客，根據(jù)客人不同的身份和年齡，使用敬語，主動問候，同時拉椅請客人入座，上小毛巾。如客人早到或事先已約好會客，可請客人在休息座休息，為客人及時送上迎客茶。如客人宴請人數(shù)有增減時，增撤餐具和食品應(yīng)使用托盤進行，同時，通知廚房，增減食品數(shù)量。（六）席間服務(wù)賓客入席后，馬上幫客人落中，撤筷套。酒水服務(wù)：（1）為客人斟酒前要先征求客人意見，一般斟入杯子的八分滿為宜，斟白酒和色酒時，應(yīng)先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某種酒時，應(yīng)把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時，只斟杯子的一至二分，客人需要冰塊時，應(yīng)連同冰夾及時提供。（2）斟酒水從主賓開始按順時針方向，并遵循先主賓后主人，先女賓后男賓的原則逐位斟。（3）如果賓主致詞時，全體服務(wù)員應(yīng)立即停止服務(wù)，保持場內(nèi)安靜，同時注意客人杯中是否有酒，當客人起立敬酒時，應(yīng)迅速拿來起酒瓶準備為客人添酒，如大型宴會主賓致詞時，應(yīng)用托盤備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要敬酒時送上。（4）當客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)幫助客人拉椅，客人就座時，再把椅子向前推，要注意客人的安全。上菜服務(wù)：（1）按順序上菜，先冷菜、后熱菜，湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴會或重要宴會，要有專人指揮，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個宴會效果。（2）上菜時要先搬走舊菜，在征得客人同意后方可撤走，撤換骨碟時也要征詢意見，如客人表示還要用，上的新菜可先放在客人右邊，等客人的舊菜用完時，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。（3）每上一道新菜時，要口齒清楚地報出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒有菜或上完后再送上鮮花。（4）分菜時要膽大心細，動作快，做到份量、件數(shù)均勻，干凈利落，凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜，上菜時以主人面向為主，頭前尾后，背外腹里擺在規(guī)定位置上。（5）所上菜肴，遇有佐料的，應(yīng)先上佐料后上菜。（6）上菜時要先主賓，然后按順時針方向進行，如有女賓，應(yīng)先女賓后男賓按順序上菜。（7）上完點心后，撤走調(diào)味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。（8）上完甜食后，送上茶水，并把牙簽盅移至轉(zhuǎn)臺上，并示意客人。（9）根據(jù)不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤。（10）用完水果后，擦凈轉(zhuǎn)臺，重新擺上鮮花，以示宴會結(jié)束，同時為客人不斷添加茶水。（11）整個宴會期間，根據(jù)客人要求，上菜不可太快。如客人的筷子、口布等掉在地上，應(yīng)立即給客人換上干凈的，把臟的拿走。宴會過程中，若客人碰翻了茶杯，飲料杯等，弄臟了臺面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺面上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。煙灰缸里的煙頭不得超過三個，發(fā)現(xiàn)一個時就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜肴，應(yīng)及時為客人準備洗手盅。有急事或電話需要找客人，應(yīng)找主辦宴會單位的人聯(lián)系。（七）結(jié)帳及送客清點酒水、香煙、水果、核對宴會人數(shù)，標準，加上陪同和駕駛員的工作餐費，累計總數(shù)為客人結(jié)帳。付帳時，若是現(xiàn)金可以現(xiàn)收交收款員；若是住店客人簽單，要核對住房卡，請客人答名后交收款員。如果是單位宴請，簽單時，核對簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，找回零錢，應(yīng)連同帳單票據(jù)，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉(zhuǎn)身。當客人提出宴會結(jié)束時，要提醒客人帶好攜帶來的物品，并將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原則，熱情的歡送客人。（八）收臺、清掃過程檢查桌子及地面有無客人遺留的物品，拾到后及時還給客人，無法追送時，應(yīng)交餐廳領(lǐng)班及主管處理。檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾，壘放整齊送到餐務(wù)組洗滌，防止因摩擦和擺放不當而打碎，銀餐具要進行清點，做到無缺少。將剩余酒水如數(shù)退還給吧臺，辦好領(lǐng)退手續(xù)。清理現(xiàn)場，布好餐臺，鋪上臺布，擦凈轉(zhuǎn)臺、地毯吸塵。整理各類用具，按規(guī)定位置擺放整齊。整理工作臺，關(guān)閉各種電器設(shè)備，接受領(lǐng)班檢查，關(guān)燈、鎖門，將鑰匙交保安部。填寫營業(yè)記錄二、宴會部各崗位職責：（一）宴會部主管熟悉各種宴會的預(yù)定。接受餐飲部經(jīng)理所指派的工作，完成本部門的各項指標和日常運轉(zhuǎn)工作，主持每次班前例會。遵循飯店的經(jīng)營方針和程序，按要求履行其它職務(wù)。接到所分配的任務(wù)后，安排宴會服務(wù)，并親自安排各種工作。嚴格管理本餐廳的設(shè)備、物資用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。與廚師及餐務(wù)組合作，以保證準時、正確服務(wù)。處理客人的投訴，與客人建立良好的關(guān)系。對下屬服務(wù)員進行定期業(yè)務(wù)培訓，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，抓好員工紀律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，搞好現(xiàn)場培訓。技能要求：熟悉餐飲部各部門工作流程與各部門搞好關(guān)系。具有良好的人際關(guān)系，搞好食品促銷。（二）宴會部領(lǐng)班：接受宴會主管指派的工作，全權(quán)負責本班組的工作，記錄每天供應(yīng)的菜、酒品種，嚴格按操作程序接待客人。隨時檢查本組員工的工作表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，發(fā)揮帶頭作用。準確地為賓客提供最佳服務(wù)。檢查本組員工的儀表儀容，達不到要求和標準的不能上崗。定期參加各種業(yè)務(wù)培訓。根據(jù)客情，安排好員工的工作班次，負責對本班組員工進行考勤。處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報，準時列席班前會。技能要求：熟記酒單、菜單、及飲料單的全部內(nèi)容、名稱、價格、產(chǎn)地等。了解宴會服務(wù)的工作程序，隨時可根據(jù)客人需要進行操作。具有英語會話能力，有能力督促下屬中員工按標準進行工作。為員工做出表率，認真完成服務(wù)工作任務(wù)。（三）宴會部服務(wù)員接受領(lǐng)班指派的工作，準時到本崗位當班。按規(guī)格標準，做好開餐前的各項準備工作。確保餐具用具清潔、衛(wèi)生、光亮、無破損。按服務(wù)規(guī)格，操作程序進行對客服務(wù)。做好餐后收尾工作。按時參加班前會。一、宴會部跑菜員服務(wù)程序（一）餐前準備：按要求著裝，按時到崗，接受領(lǐng)班指派工作。根據(jù)宴會通知單領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料、調(diào)味品、備好清潔的酒水車、餐車和干凈抹布。加熱好小毛巾，備好茶頭，準備好宴會用的銀餐具。清理垃圾桶，保持走菜通道暢通（地面不潮濕、不油滑）。準時參加餐前會，了解工作內(nèi)容。（二）餐中服務(wù)準備工作結(jié)束后，站在崗位上，等候走菜。接到走菜通知后，按前臺時間要求，迅速通知廚房有關(guān)點，按順序走菜。跑菜速度要快，檢查菜點質(zhì)量、規(guī)格要求。走完一道菜，要在訂單上注銷，復(fù)核清楚，以免出錯。將每道菜迅速，準確無誤地送給各宴會廳盯臺服務(wù)員。協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理工作臺，清理酒水瓶。（三）收尾工作將撤換的餐具、用具、杯具分類疊放整齊，送洗滌間清洗，整理銀餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。將臺布、口布、小毛巾抖凈雜物，整齊扎好，清點數(shù)目，填寫清洗單送布草房清洗，并將干凈的棉織品領(lǐng)回交領(lǐng)班保存。地毯吸塵、清掃后臺通道。清潔工作臺、水池、工作柜等工作。清理餐車、庫房，放在規(guī)定地方，將物品擺放整齊。垃圾桶清理后放原地。協(xié)助服務(wù)員做好下一餐的準備工作。二、宴會部跑菜員的崗位職責：按餐廳衛(wèi)生標準進行清掃工作。負責每餐宴會跑菜前的準備工作。了解菜式特點、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)宴會要求進行跑菜。了解結(jié)帳方式，保管好通知單，以便查核。協(xié)助盯臺服務(wù)員做好餐前準備、餐中服務(wù)、餐后收尾工作。協(xié)助廚師長把好菜肴質(zhì)量關(guān)。協(xié)助盯臺服務(wù)員，溝通前后臺信息餐飲規(guī)章制度的獎與罰 餐飲規(guī)章制度及行為規(guī)范篇八本公司所制定的獎金除評核從業(yè)人員之間的盡職程度、服務(wù)及貢獻程度等給予其評定外，對于員工福利及內(nèi)容創(chuàng)業(yè)制度，亦詳加規(guī)定。凡任職滿14日以上的正式任用員工皆適用；但部分獎金支付辦法，亦可適用于兼職人員。本規(guī)則所制定的獎金，包括下列十三項：（一）模范員工獎。（二）禮貌獎。（三）最受歡迎獎。（四）工作績效獎金。（五）考勤獎金。（六）激勵獎金。（七）介紹獎金。（八）全勤獎金。（九）獎學金。（十）禮金及慰問金。（十一）小費。（十二）年節(jié)獎金。（十三）年終獎。每月由各門市主管人員依工作敬業(yè)態(tài)度及考核成績中，挑選一至兩名工作表現(xiàn)優(yōu)異的從業(yè)人員（含兼職人員）呈人事科評核后，于每月月初朝會中表揚并頒發(fā)500元禮券一張，以激勵員工士氣。為加強顧客對本公司有良好的印象并培養(yǎng)同仁間的默契，增加各部門的配合度，原則上每月由各門市主管人員挑選最具禮貌的從業(yè)人員一名，除每月月初在朝會中表揚外，頒發(fā)500元禮券一張以茲鼓勵。