【導讀】本文第一節(jié)列出了由CAC采納的危害分析和關(guān)鍵控制點體系的準則。會因食品操作環(huán)境而有改變時，第二節(jié)提供了體系應用的一般準則。HACCP體系以科學性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性。估危害和建立控制體系的工具，它著重強調(diào)對危害的預防，而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗。于管理機構(gòu)實施檢查，并通過提高食品安全的可信度促進國際貿(mào)易。HACCP的成功應用，需要管理層和員工的全面承諾和介入?？紤]到HACCP對食品安全的應用，以下概念也可運用在食品質(zhì)量的其他方面。有顯著意義，從而應被列入HACCP計劃中。在危害鑒別、評估、以及隨后建立和應用HACCP體系的過程中，必須考慮到原。流程圖應由出HACCP小組制訂。·危害產(chǎn)生的可能性和影響健康的嚴重性；

　　

【正文】 定計劃時應該向有關(guān)專家咨詢。 害蟲控制體系 總體要求 害蟲對食品的安全性和適宜性構(gòu)成主要的威脅 ,害蟲的侵擾可能出現(xiàn)在有滋生地和有食品的地方。因此 ,應采用良好的衛(wèi)生規(guī)范以避免創(chuàng)造易于害蟲出現(xiàn)和滋生的環(huán)境條件。良好的衛(wèi)生環(huán)境 ,嚴格的進貨檢查和完善的監(jiān)控手段就可以使害蟲對食品造成污染的可能性降到最低 ,從而也使殺蟲劑的使用得到控制。 防止進入 建筑物應保持良 好的維修狀態(tài)和條件以防止害蟲的進入 ,并消除其潛在的滋生地。洞孔、排水口以及害蟲可能進入的其他地方應保持封閉。門、窗及通風口的鐵絲網(wǎng)屏障可以減少害蟲的進入。此外 ,還要盡可能避免動物進入廣區(qū)和食品加工廠內(nèi)。 棲身和出沒 可得到食物和水的地方就易于害蟲的棲身和出沒 ,潛在的食物源應貯存在防害蟲容器內(nèi)或者離開地面堆放并要遠離墻壁 ,食品存放庫的內(nèi)外都要保持清潔 ,廢料應存放在防蟲害的、有蓋的容器內(nèi)。 監(jiān)控與檢查 對工廠及其周圍應定期檢查是否有害蟲進入的痕跡。 消除隱患 一旦發(fā)現(xiàn)害蟲出沒 應立即采取措施予以消滅 ,不要因此而給食品安全性和適宜性帶來有害的影響。使用化學、物理和生物試劑處理時不要對食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅。 廢棄物管理 對廢棄物的清除和存放應有適當?shù)墓芾泶胧U物不允許堆積在食品處理、貯存和其他工作區(qū)域及其周圍 ,除非不得已的情況 ,否則應離工作區(qū)越遠越好。廢棄物的堆放地應該保持適當?shù)那鍧崱? 監(jiān)控的有效性 監(jiān)控衛(wèi)生體系的有效性 ,通過諸如審核工作前檢查 ,或者在適當?shù)那闆r下 ,進行環(huán)境和食品接觸表面的微生物抽樣檢查等來定期核實情況 ,并對其進行定期復查和修改 ,使之適應情況 的發(fā)展變化。 7 工廠：個人衛(wèi)生 目標 :通過以下方法保證直接或間接接觸食品的人員不會污染食品： 保持適當水平的個人清潔； 企業(yè) ()大量管理資料下載 14 行為和操作適當。 理由 :不能保持適當水平個人清潔的人員或患有某些疾病或身體狀況不好的人員以及舉止行為不當?shù)娜藛T ,都可能污染食品或?qū)⒓膊魅窘o食品消費者。 健康狀況 被查明或被懷疑患有某種疾病或攜帶某種疾病的人員 ,可能會通過食品將疾病傳染給他人 ,如果認為這些人可能會對食品造成感染 ,就應禁止他們進入食品加工處理區(qū)。任何上述人員都應立即向有關(guān)管理部門報告疾病或疾病癥狀。 如果食品操 作人員出現(xiàn)臨床或流行性疾病征兆時 ,就應進行醫(yī)療檢查。 疾病或受傷 工作人員的疾病或受傷情況應向有關(guān)管理部門報告以便進行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)的崗位。應報告的情況包括 : 黃瘟； 腹瀉； 嘔吐； 發(fā)燒； 伴有發(fā)燒的喉痛； 可見性感染皮膚損傷 (燙傷、割傷等 )； 耳、眼或鼻中有流出物。 個人清潔 食品操作者應保持高度的個人清潔衛(wèi)生 ,需要時要穿戴防護性工作服、帽和鞋?；加懈顐?、碰傷的工作人員 ,若允許他們繼續(xù)工作 ,則應將傷口處用防水敷料包扎。 當個人的清潔可能影響食品 安全性時 ,工作人員一定要洗手 ,例如在下述情況下： 食品處理工作開始時； 去衛(wèi)生間后； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此時若不及時洗手 ,就可能會污染其他食品。一般情況下 ,應避免他們再去處理即食食品。 個人行為舉止 從事食品操作工作的人員應禁止那些可能導致食品污染的行為 ,例如 : 吸煙； 吐痰； 咀嚼或吃東西； 在無保護食品前打噴嗖或咳嗽。 如果個人佩帶物品 ,如珠寶首飾、手表、飾針或其他類似物品可能對食品的安全性和適宜性帶來威脅 ,就應禁止工作人員佩帶或攜帶這些物品進入食品加工區(qū) 內(nèi)。 參觀者 進入食品生產(chǎn)、加工和操作處理區(qū)的參觀人員 ,在適當?shù)那闆r下應戴防護性工作服并遵守其他本節(jié)中提到的個人衛(wèi)生要求。 8 運輸 目標 :必要時應采取措施 ,其目的是 : 企業(yè) ()大量管理資料下載 15 保護食品不受潛在污染源的危害； 保護食品不受可能使食品變得不適于消費的損傷； 為食品提供一個良好的環(huán)境 ,在這種環(huán)境下 ,可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的產(chǎn)生。 理由 :為防止食品在運輸過程中被污染 ,或者防止在達到目的地后 ,食品的狀況已不適于消費 ,就必須在運輸中采取有效的措施 ,即使在食品鏈前期就已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生 控制措施。 總體要求 食品在運輸過程中必須得到充分保護。運輸工具或運輸箱的類型取決于食品的特性和運輸條件。 要求 必要時 ,運輸工具和集裝箱的設(shè)計與制造應達到以下要求： 不對食品和包裝造成污染； 可進行有效的清潔 ,必要時可進行消毒； 在運輸過程中 ,必要時可將不同的食品或?qū)⑹称放c非食品有效地分開； 提供有效保護措施避免污染 ,包括灰塵和煙霧； 能夠有效地保持溫度、濕度、空氣環(huán)境及其他必要的條件 ,以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品變質(zhì) ,否則就可能使食品不適合消費； 可以對食品的 溫度、濕度及其他必要的條件進行檢查。 使用和維護 運輸食品的運輸工具和運輸箱應保持在良好的清潔、維修和工作狀態(tài)。當使用同一運輸工具和運輸箱運輸不同種類食品或非食品時 ,在裝貨前應對運輸工具和運輸箱進行清潔 ,必要時還應進行消毒。 在某些情況下 ,尤其是大批量運輸時 ,運輸箱和運輸工具應指定和標明 僅限食品使用 ，而且只能用于這一目的。 9 產(chǎn)品信息和消費者的認知 目標：產(chǎn)品應具有適當?shù)男畔?,以保證： 為食品鏈中的下一個經(jīng)營者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息 ,使其能夠?qū)κ称愤M行處理、貯存、加工、制作和展示； 對 產(chǎn)品批次應易于辨認或者必要時易于召回； 消費者應對食品衛(wèi)生知識有足夠的了解 ,以保證消費者： 認識到產(chǎn)品信息的重要性； 做出適合其個人的選擇； 通過食品的正確存放、烹飪和使用 ,防止食品污染和變質(zhì) ,或者防止食品產(chǎn)生的病原菌的殘存或滋生。 工業(yè)或貿(mào)易用食品的產(chǎn)品信息應與提供給消費者的信息有明顯的區(qū)別 ,尤其是在食品標簽上。 理由 :不充分的產(chǎn)品信息或者不正確的食品衛(wèi)生知識都可能導致在食品鏈的后期出現(xiàn)食品處理不當?shù)那闆r。即使在食品鏈前期已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施 ,這種不當?shù)氖称诽幚砣杂锌赡軒砑膊』蛘呤故称凡贿m 于消費。 批次的標識 對不同批次產(chǎn)品進行標識對產(chǎn)品的召回是最基本的 ,而且也有助于有效的存貨周轉(zhuǎn)。每個食品包裝箱都應有永久性的標識 ,以便于辨認生產(chǎn)廠和生產(chǎn)批次。 企業(yè) ()大量管理資料下載 16 產(chǎn)品信息 所有的食品都應具有或提供充分的產(chǎn)品信息 ,以便食物鏈的下一個經(jīng)營者能夠安全、正確地對食品進行處理、展示、貯存和制作。 標識 預包裝食品應具有明確的產(chǎn)品說明標識 ,以保證食品鏈的下一個經(jīng)營者能夠安全地對食品進行操作處理、展示、貯存和使用。 消費者教育 健康教育計劃應包括食品衛(wèi)生常識 , 這樣的教育計劃應能使消費者 認識到各種產(chǎn)品信 息的重要性 ,并能夠按照產(chǎn)品說明正確地食用和使用食品 ,或者作出其他明智的選擇。消費者尤其應了解與產(chǎn)品有關(guān)的時間或者溫度的控制與食源性疾病間的關(guān)系。 10 培訓 目標：對于從事食品操作并直接或間接與食品接觸的人員 ,應進行食品衛(wèi)生知識培劃和 (或者 )指導 ,以使他們達到其職責范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標準要求。 理由 :在任何食品衛(wèi)生體系中 ,培訓都是十分重要的。 如果沒有對所有與食品活動相關(guān)的人員進行充分的衛(wèi)生培訓或指導及監(jiān)督 ,就可能對食品的安全性和消費的適宜性構(gòu)成威脅。 認識與責任 食品衛(wèi)生培訓是十 分重要的 ,每個人都應認識到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務和責任。食品加工處理者應有必要的知識和技能 ,以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。 對于那些使用清潔用的化學品或其他具有潛在危害的化學品的人員還應在安全操作技術(shù)方面加以指導。 培訓計劃 在評估要求達到的培訓水平時應考慮的因素包括： 食品的性質(zhì) ,尤其是承受病原微生物和致病微生物滋生的能力； 加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費前的進一步烹調(diào)； 食品貯存的條件； 消費前預計的食品保質(zhì)期。 指導與監(jiān)督 對培訓和指導計劃的有效性應該進行定期 的評估 ,而且還要做好日常的監(jiān)督和檢查工作 ,以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。 食品加工的管理人員和監(jiān)督人員應具備必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識 ,以使他們在工作中能夠?qū)撛诘奈：ψ鞒稣_的判斷并采取有效的措施修改缺陷。 回顧性培訓 對培訓計劃應進行常規(guī)性復查 ,必要時可作修訂 ,培訓制度應正常運作以保證食品操作者在工作中始終了解保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。