【導(dǎo)讀】本文第一節(jié)列出了由CAC采納的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系的準(zhǔn)則。會(huì)因食品操作環(huán)境而有改變時(shí)，第二節(jié)提供了體系應(yīng)用的一般準(zhǔn)則。HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性。估危害和建立控制體系的工具，它著重強(qiáng)調(diào)對(duì)危害的預(yù)防，而不是主要依賴(lài)于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。于管理機(jī)構(gòu)實(shí)施檢查，并通過(guò)提高食品安全的可信度促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易。HACCP的成功應(yīng)用，需要管理層和員工的全面承諾和介入。考慮到HACCP對(duì)食品安全的應(yīng)用，以下概念也可運(yùn)用在食品質(zhì)量的其他方面。有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中。在危害鑒別、評(píng)估、以及隨后建立和應(yīng)用HACCP體系的過(guò)程中，必須考慮到原。流程圖應(yīng)由出HACCP小組制訂。·危害產(chǎn)生的可能性和影響健康的嚴(yán)重性；

　　

【正文】 定計(jì)劃時(shí)應(yīng)該向有關(guān)專(zhuān)家咨詢(xún)。 害蟲(chóng)控制體系 總體要求 害蟲(chóng)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成主要的威脅 ,害蟲(chóng)的侵?jǐn)_可能出現(xiàn)在有滋生地和有食品的地方。因此 ,應(yīng)采用良好的衛(wèi)生規(guī)范以避免創(chuàng)造易于害蟲(chóng)出現(xiàn)和滋生的環(huán)境條件。良好的衛(wèi)生環(huán)境 ,嚴(yán)格的進(jìn)貨檢查和完善的監(jiān)控手段就可以使害蟲(chóng)對(duì)食品造成污染的可能性降到最低 ,從而也使殺蟲(chóng)劑的使用得到控制。 防止進(jìn)入 建筑物應(yīng)保持良 好的維修狀態(tài)和條件以防止害蟲(chóng)的進(jìn)入 ,并消除其潛在的滋生地。洞孔、排水口以及害蟲(chóng)可能進(jìn)入的其他地方應(yīng)保持封閉。門(mén)、窗及通風(fēng)口的鐵絲網(wǎng)屏障可以減少害蟲(chóng)的進(jìn)入。此外 ,還要盡可能避免動(dòng)物進(jìn)入廣區(qū)和食品加工廠內(nèi)。 棲身和出沒(méi) 可得到食物和水的地方就易于害蟲(chóng)的棲身和出沒(méi) ,潛在的食物源應(yīng)貯存在防害蟲(chóng)容器內(nèi)或者離開(kāi)地面堆放并要遠(yuǎn)離墻壁 ,食品存放庫(kù)的內(nèi)外都要保持清潔 ,廢料應(yīng)存放在防蟲(chóng)害的、有蓋的容器內(nèi)。 監(jiān)控與檢查 對(duì)工廠及其周?chē)鷳?yīng)定期檢查是否有害蟲(chóng)進(jìn)入的痕跡。 消除隱患 一旦發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)出沒(méi) 應(yīng)立即采取措施予以消滅 ,不要因此而給食品安全性和適宜性帶來(lái)有害的影響。使用化學(xué)、物理和生物試劑處理時(shí)不要對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅。 廢棄物管理 對(duì)廢棄物的清除和存放應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾泶胧U物不允許堆積在食品處理、貯存和其他工作區(qū)域及其周?chē)?,除非不得已的情況 ,否則應(yīng)離工作區(qū)越遠(yuǎn)越好。廢棄物的堆放地應(yīng)該保持適當(dāng)?shù)那鍧崱? 監(jiān)控的有效性 監(jiān)控衛(wèi)生體系的有效性 ,通過(guò)諸如審核工作前檢查 ,或者在適當(dāng)?shù)那闆r下 ,進(jìn)行環(huán)境和食品接觸表面的微生物抽樣檢查等來(lái)定期核實(shí)情況 ,并對(duì)其進(jìn)行定期復(fù)查和修改 ,使之適應(yīng)情況 的發(fā)展變化。 7 工廠：個(gè)人衛(wèi)生 目標(biāo) :通過(guò)以下方法保證直接或間接接觸食品的人員不會(huì)污染食品： 保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔； 企業(yè) ()大量管理資料下載 14 行為和操作適當(dāng)。 理由 :不能保持適當(dāng)水平個(gè)人清潔的人員或患有某些疾病或身體狀況不好的人員以及舉止行為不當(dāng)?shù)娜藛T ,都可能污染食品或?qū)⒓膊魅窘o食品消費(fèi)者。 健康狀況 被查明或被懷疑患有某種疾病或攜帶某種疾病的人員 ,可能會(huì)通過(guò)食品將疾病傳染給他人 ,如果認(rèn)為這些人可能會(huì)對(duì)食品造成感染 ,就應(yīng)禁止他們進(jìn)入食品加工處理區(qū)。任何上述人員都應(yīng)立即向有關(guān)管理部門(mén)報(bào)告疾病或疾病癥狀。 如果食品操 作人員出現(xiàn)臨床或流行性疾病征兆時(shí) ,就應(yīng)進(jìn)行醫(yī)療檢查。 疾病或受傷 工作人員的疾病或受傷情況應(yīng)向有關(guān)管理部門(mén)報(bào)告以便進(jìn)行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)的崗位。應(yīng)報(bào)告的情況包括 : 黃瘟； 腹瀉； 嘔吐； 發(fā)燒； 伴有發(fā)燒的喉痛； 可見(jiàn)性感染皮膚損傷 (燙傷、割傷等 )； 耳、眼或鼻中有流出物。 個(gè)人清潔 食品操作者應(yīng)保持高度的個(gè)人清潔衛(wèi)生 ,需要時(shí)要穿戴防護(hù)性工作服、帽和鞋。患有割傷、碰傷的工作人員 ,若允許他們繼續(xù)工作 ,則應(yīng)將傷口處用防水敷料包扎。 當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品 安全性時(shí) ,工作人員一定要洗手 ,例如在下述情況下： 食品處理工作開(kāi)始時(shí)； 去衛(wèi)生間后； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此時(shí)若不及時(shí)洗手 ,就可能會(huì)污染其他食品。一般情況下 ,應(yīng)避免他們?cè)偃ヌ幚砑词呈称贰? 個(gè)人行為舉止 從事食品操作工作的人員應(yīng)禁止那些可能導(dǎo)致食品污染的行為 ,例如 : 吸煙； 吐痰； 咀嚼或吃東西； 在無(wú)保護(hù)食品前打噴嗖或咳嗽。 如果個(gè)人佩帶物品 ,如珠寶首飾、手表、飾針或其他類(lèi)似物品可能對(duì)食品的安全性和適宜性帶來(lái)威脅 ,就應(yīng)禁止工作人員佩帶或攜帶這些物品進(jìn)入食品加工區(qū) 內(nèi)。 參觀者 進(jìn)入食品生產(chǎn)、加工和操作處理區(qū)的參觀人員 ,在適當(dāng)?shù)那闆r下應(yīng)戴防護(hù)性工作服并遵守其他本節(jié)中提到的個(gè)人衛(wèi)生要求。 8 運(yùn)輸 目標(biāo) :必要時(shí)應(yīng)采取措施 ,其目的是 : 企業(yè) ()大量管理資料下載 15 保護(hù)食品不受潛在污染源的危害； 保護(hù)食品不受可能使食品變得不適于消費(fèi)的損傷； 為食品提供一個(gè)良好的環(huán)境 ,在這種環(huán)境下 ,可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的產(chǎn)生。 理由 :為防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中被污染 ,或者防止在達(dá)到目的地后 ,食品的狀況已不適于消費(fèi) ,就必須在運(yùn)輸中采取有效的措施 ,即使在食品鏈前期就已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生 控制措施。 總體要求 食品在運(yùn)輸過(guò)程中必須得到充分保護(hù)。運(yùn)輸工具或運(yùn)輸箱的類(lèi)型取決于食品的特性和運(yùn)輸條件。 要求 必要時(shí) ,運(yùn)輸工具和集裝箱的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)達(dá)到以下要求： 不對(duì)食品和包裝造成污染； 可進(jìn)行有效的清潔 ,必要時(shí)可進(jìn)行消毒； 在運(yùn)輸過(guò)程中 ,必要時(shí)可將不同的食品或?qū)⑹称放c非食品有效地分開(kāi)； 提供有效保護(hù)措施避免污染 ,包括灰塵和煙霧； 能夠有效地保持溫度、濕度、空氣環(huán)境及其他必要的條件 ,以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品變質(zhì) ,否則就可能使食品不適合消費(fèi)； 可以對(duì)食品的 溫度、濕度及其他必要的條件進(jìn)行檢查。 使用和維護(hù) 運(yùn)輸食品的運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱應(yīng)保持在良好的清潔、維修和工作狀態(tài)。當(dāng)使用同一運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱運(yùn)輸不同種類(lèi)食品或非食品時(shí) ,在裝貨前應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱進(jìn)行清潔 ,必要時(shí)還應(yīng)進(jìn)行消毒。 在某些情況下 ,尤其是大批量運(yùn)輸時(shí) ,運(yùn)輸箱和運(yùn)輸工具應(yīng)指定和標(biāo)明 僅限食品使用 ，而且只能用于這一目的。 9 產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的認(rèn)知 目標(biāo)：產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔?,以保證： 為食品鏈中的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息 ,使其能夠?qū)κ称愤M(jìn)行處理、貯存、加工、制作和展示； 對(duì) 產(chǎn)品批次應(yīng)易于辨認(rèn)或者必要時(shí)易于召回； 消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)有足夠的了解 ,以保證消費(fèi)者： 認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品信息的重要性； 做出適合其個(gè)人的選擇； 通過(guò)食品的正確存放、烹飪和使用 ,防止食品污染和變質(zhì) ,或者防止食品產(chǎn)生的病原菌的殘存或滋生。 工業(yè)或貿(mào)易用食品的產(chǎn)品信息應(yīng)與提供給消費(fèi)者的信息有明顯的區(qū)別 ,尤其是在食品標(biāo)簽上。 理由 :不充分的產(chǎn)品信息或者不正確的食品衛(wèi)生知識(shí)都可能導(dǎo)致在食品鏈的后期出現(xiàn)食品處理不當(dāng)?shù)那闆r。即使在食品鏈前期已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施 ,這種不當(dāng)?shù)氖称诽幚砣杂锌赡軒?lái)疾病或者使食品不適 于消費(fèi)。 批次的標(biāo)識(shí) 對(duì)不同批次產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)對(duì)產(chǎn)品的召回是最基本的 ,而且也有助于有效的存貨周轉(zhuǎn)。每個(gè)食品包裝箱都應(yīng)有永久性的標(biāo)識(shí) ,以便于辨認(rèn)生產(chǎn)廠和生產(chǎn)批次。 企業(yè) ()大量管理資料下載 16 產(chǎn)品信息 所有的食品都應(yīng)具有或提供充分的產(chǎn)品信息 ,以便食物鏈的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者能夠安全、正確地對(duì)食品進(jìn)行處理、展示、貯存和制作。 標(biāo)識(shí) 預(yù)包裝食品應(yīng)具有明確的產(chǎn)品說(shuō)明標(biāo)識(shí) ,以保證食品鏈的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者能夠安全地對(duì)食品進(jìn)行操作處理、展示、貯存和使用。 消費(fèi)者教育 健康教育計(jì)劃應(yīng)包括食品衛(wèi)生常識(shí) , 這樣的教育計(jì)劃應(yīng)能使消費(fèi)者 認(rèn)識(shí)到各種產(chǎn)品信 息的重要性 ,并能夠按照產(chǎn)品說(shuō)明正確地食用和使用食品 ,或者作出其他明智的選擇。消費(fèi)者尤其應(yīng)了解與產(chǎn)品有關(guān)的時(shí)間或者溫度的控制與食源性疾病間的關(guān)系。 10 培訓(xùn) 目標(biāo)：對(duì)于從事食品操作并直接或間接與食品接觸的人員 ,應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培劃和 (或者 )指導(dǎo) ,以使他們達(dá)到其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。 理由 :在任何食品衛(wèi)生體系中 ,培訓(xùn)都是十分重要的。 如果沒(méi)有對(duì)所有與食品活動(dòng)相關(guān)的人員進(jìn)行充分的衛(wèi)生培訓(xùn)或指導(dǎo)及監(jiān)督 ,就可能對(duì)食品的安全性和消費(fèi)的適宜性構(gòu)成威脅。 認(rèn)識(shí)與責(zé)任 食品衛(wèi)生培訓(xùn)是十 分重要的 ,每個(gè)人都應(yīng)認(rèn)識(shí)到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。食品加工處理者應(yīng)有必要的知識(shí)和技能 ,以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。 對(duì)于那些使用清潔用的化學(xué)品或其他具有潛在危害的化學(xué)品的人員還應(yīng)在安全操作技術(shù)方面加以指導(dǎo)。 培訓(xùn)計(jì)劃 在評(píng)估要求達(dá)到的培訓(xùn)水平時(shí)應(yīng)考慮的因素包括： 食品的性質(zhì) ,尤其是承受病原微生物和致病微生物滋生的能力； 加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費(fèi)前的進(jìn)一步烹調(diào)； 食品貯存的條件； 消費(fèi)前預(yù)計(jì)的食品保質(zhì)期。 指導(dǎo)與監(jiān)督 對(duì)培訓(xùn)和指導(dǎo)計(jì)劃的有效性應(yīng)該進(jìn)行定期 的評(píng)估 ,而且還要做好日常的監(jiān)督和檢查工作 ,以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。 食品加工的管理人員和監(jiān)督人員應(yīng)具備必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識(shí) ,以使他們?cè)诠ぷ髦心軌驅(qū)撛诘奈：ψ鞒稣_的判斷并采取有效的措施修改缺陷。 回顧性培訓(xùn) 對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)進(jìn)行常規(guī)性復(fù)查 ,必要時(shí)可作修訂 ,培訓(xùn)制度應(yīng)正常運(yùn)作以保證食品操作者在工作中始終了解保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。