熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范doc-生產(chǎn)運作-資料下載頁
2025-08-08 14:46本頁面
【導(dǎo)讀】生質(zhì)量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求。灌腸類、西式火腿及其它方式加工經(jīng)營的直接可食的畜、禽類肉制品。下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本?？尽㈦?、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。食品的安全性和品質(zhì)的處理過程?；蛟显斐晌廴镜臓顟B(tài)?；蚪佑|面上的有效分隔。3．6高清潔區(qū)：指加工過程中為了避免造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。該地區(qū)便于排放積水和污水。畜的非正常進出。間設(shè)置和工藝流程應(yīng)符合生熟分開和防止交叉污染的要求。4．1．8工廠或車間專用的污水與污物處理設(shè)施應(yīng)與食品生產(chǎn)和加工、儲存場所分開。排水溝底部呈弧形；內(nèi)部和外部排水口分別設(shè)網(wǎng)罩，防止固體廢棄物流入和有害動物。4．2．10更衣室設(shè)進出人員鞋靴消毒池。內(nèi)洗手設(shè)施應(yīng)符合4．3．5的規(guī)定。清洗、消毒設(shè)施應(yīng)采用無毒、耐腐蝕、易清洗的
【正文】 進行登記驗收后，方可入庫。不得使用條件可食肉進行熟肉制品加工。 6． 1． 3 對水質(zhì)有特殊要求時應(yīng)采取有效的水質(zhì)處理措施。 6． 1． 4 食品添加劑應(yīng)按照 GB2760規(guī)定的品種使用，禁止超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。 6． 1． 5 用于原料貯存的冷庫、常溫庫應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。肉品庫不得存放包裝物和其它雜物。 6． 1． 6 凍肉、禽肉類原料應(yīng)貯藏在 — 18℃以下的冷藏庫內(nèi)分類存放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距。同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料。 6． 1． 7 原料肉的入庫和使用應(yīng)本著先進先出的原則，按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分開存放。貯藏過程中隨時檢查，及時處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品，防止風(fēng)干、氧化、變質(zhì)。 6． 1． 8 使用鮮肉應(yīng)存放在通風(fēng)良好、無污染源、室溫 0℃～ 4℃的專用庫內(nèi)。 6． 1． 9 內(nèi)外用包裝材料應(yīng)分別存放在不同庫房內(nèi)，庫房應(yīng)通風(fēng)、干燥、無塵土、無污染源。 6． 2防止交叉污染。 6． 2． 1 肉制品加工過程中應(yīng)防止食品原料和 (或 )半成品與成品之間的交叉污染。在食品的加工過程中各區(qū)域設(shè)置、設(shè)備和工具容器的使用等，避免加工前和加工后肉品之間的直接 或間接接觸。 6． 2． 2 原料或半成品的加工人員應(yīng)避免對終產(chǎn)品的直接或間接接觸。進行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產(chǎn)品時，應(yīng)先對手進行徹底清洗、消毒，更換工作服后進行。 6． 3加工過程管理。 6． 3． 1 工廠根據(jù)產(chǎn)品特點制定配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任制以及衛(wèi)生消 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 第 7 頁 共 7 頁 毒制度。嚴格控制可能造成產(chǎn)品污染的環(huán)節(jié)和因素。應(yīng)確定加工過程中各環(huán)節(jié)的溫度和加工時間，縮短不必要的肉品滯留時間。 6． 3． 2 重要設(shè)備的使用和維修保養(yǎng)應(yīng)有經(jīng)過培訓(xùn)的熟練工人操作，在使用前應(yīng)檢查是否達到應(yīng)當(dāng)有的清潔和正常狀態(tài)。各工序所 使用的工具、容器不應(yīng)對所加工的食品帶來污染。 6． 3． 3 加工過程中各崗位應(yīng)嚴格按工藝規(guī)程進行操作，各工序加工好的半成品要及時轉(zhuǎn)移，防止不合理的堆迭和滯留。 6． 3． 4 各工序的溫度控制應(yīng)遵循防止或有效減少微生物生長繁殖的原則。冷藏食品的中心溫度應(yīng)在 0℃～ 7℃；冷凍食品應(yīng)在 18℃以下；殺菌溫度應(yīng)達到中心溫度 70℃以上；肉品腌制間的室溫應(yīng)控制在 2℃～ 4℃。 6． 3， 5 加工人員應(yīng)規(guī)范、有序地進行加工、操作，隨時清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，在加工過程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相 互混雜，也不得有其它對產(chǎn)品造成污染或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的行為。 6． 3． 6 投產(chǎn)前必須對原料和輔料進行衛(wèi)生、質(zhì)量、規(guī)格和使用期限的審核；嚴禁霉?fàn)€、變質(zhì)、有異物和其它不符合衛(wèi)生要求的原料和輔料投入生產(chǎn)和使用。 6． 3． 7 食品添加劑的使用應(yīng)保證分布均勻，并制定保證腌制、攪拌效果的控制措施。 6． 3． 8 用于灌腸產(chǎn)品的動物腸衣應(yīng)搓洗干凈，清除異味。 6． 3． 9 加工好的肉制品應(yīng)在相應(yīng)冷卻間冷卻，不得堆積、探壓，并采取能夠縮短冷卻時間的措施。 6． 3． 10 應(yīng)按批次對終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時間等參數(shù)進行 記錄。 6． 3． 11 熟肉制品各加工過程均不得在露天進行。 6． 4 包裝。 6． 4． 1 包裝熟肉制品前應(yīng)將操作間進行清潔、消毒處理，并對人員衛(wèi)生、設(shè)備運轉(zhuǎn)情況進行檢查。 6． 4． 2 各種包裝材料符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。在使用前應(yīng)按有關(guān)投產(chǎn)規(guī)定由衛(wèi)生管理人員檢查認可。 6． 4． 3 定型包裝產(chǎn)品的外包裝貼有符合 GB7718規(guī)定的標(biāo)簽；保質(zhì)期限應(yīng)清晰易辨。非定型包裝的產(chǎn)品應(yīng)以適當(dāng)方式標(biāo)明產(chǎn)品的保質(zhì)期限、保存和使用方法，以及生產(chǎn)者名稱和地址。 6． 5 貯存。 無外包裝的熟肉制品應(yīng)限時存放在 專用成品庫中冷藏貯存。超過規(guī)定時間則應(yīng)重新加工。成品不得與生肉、半成品混放。 7．運輸和銷售 7． 1 運送非包裝熟肉制品應(yīng)采用帶蓋的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運輸。不同加工方式的產(chǎn)品分不同容器盛裝；肉制品不得與內(nèi)臟制品直接或間接接觸。 7． 2 所有運輸車輛用后立即清潔，容器應(yīng)進行清洗、消毒處理。不得使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運輸熟肉制品。 7． 3 應(yīng)采用不影響產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)和包裝的妥善方式裝卸和銷售產(chǎn)品，并保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的規(guī)定。
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