【導(dǎo)讀】食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)發(fā)展。的趨勢(shì)，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。模式，以現(xiàn)代化大規(guī)模的集中生產(chǎn)取而代之。來(lái)的災(zāi)難都會(huì)形成相當(dāng)大的影響面。21世紀(jì)的熱門(mén)話題：食品安全我們的食品安全嗎？！食品工程新技術(shù)帶來(lái)的問(wèn)題。食品標(biāo)識(shí)濫用的問(wèn)題。76,000,000例食品導(dǎo)致的疾病。5,000例死亡——1999美國(guó)。沙門(mén)氏菌：每年超過(guò)10億美元。每分鐘有5個(gè)5歲以下的兒童死于食。相應(yīng)的，大宗的主副食品生產(chǎn)。近幾年，世界范圍內(nèi)食品安全事件屢屢發(fā)。安全，已經(jīng)成為新世紀(jì)社會(huì)性、世界性的重大課題。理和執(zhí)法部門(mén)應(yīng)把加強(qiáng)食品安全放在重要的位置。李會(huì)長(zhǎng)認(rèn)為，第一，生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者和管理者要自覺(jué)地執(zhí)行有。利于我國(guó)食品進(jìn)入世界大市場(chǎng)參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)。美國(guó)1890年國(guó)家肉品監(jiān)督法。準(zhǔn)的食品在其成員國(guó)內(nèi)得不到保護(hù)。該《協(xié)議》規(guī)定：“在。保護(hù)其人民的生命與健康。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的效果必須與標(biāo)準(zhǔn)的目。有責(zé)任采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。加工者的衛(wèi)生意識(shí)。進(jìn)口國(guó)與出口國(guó)缺乏溝通。日本9月23日開(kāi)始實(shí)施新的

　　

【正文】 預(yù)期用途與消費(fèi)者： 簽名： 日期： 93 （ 1） 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP） （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限制？ （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 監(jiān) 控 （ 8） 糾正措施 (9) 記錄 (10) 驗(yàn)證 什么 如何 頻率 誰(shuí) 金屬 探測(cè) 金屬碎片 HACCP計(jì)劃工作表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者： 簽名： 日期： 94 三 . USDA FSIS 1. 匯編 HACCP資源 2. 描述產(chǎn)品及其銷售方式 3. 制定一個(gè)完整的產(chǎn)品配料和原料單 4. 制定一個(gè)工藝流程圖 5. 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的規(guī)定要求 6. 進(jìn)行危害分析 7. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 8. 建立每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 9. 建立監(jiān)控程序 10. 建立糾正措施 11. 建立記錄保持程序 12. 建立審核程序 95 產(chǎn)品說(shuō)明 加工種類： 產(chǎn) 品： 1. 產(chǎn)品的大眾名稱是什么 ? 2. 怎么使用 ? 3. 包裝類型 ? 4. 存放溫度和保質(zhì)期長(zhǎng)短 ? 5. 在何地銷售 ? 6. 標(biāo)簽說(shuō)明 ? 7. 是否需要銷售控制 ? 8. 原、配料 USDA FSIS推薦表格 96 危害分析表 (1) 加工步驟 (2) 食品安全危害 (3) 潛在的食品安全危害是顯著的嗎 ? (4) 判斷的依據(jù)是什么 ? (5) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害 ? (6) 關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 97 HACCP計(jì)劃 加工種類 : 產(chǎn) 品 : 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值 監(jiān)控程序和頻率 HACCP記錄 驗(yàn)證程序和頻率 糾正措施 98 4. 1. HACCP小組組織機(jī)構(gòu)圖 2. 組織機(jī)構(gòu)描述 3. 產(chǎn)品描述 /用途 4. 對(duì)于類似產(chǎn)品組 （ 1） 加工流程圖 （ 2） 對(duì)于每個(gè) CCP點(diǎn)： （ A） 位置 （ B） 所要控制的危害 （ C） 預(yù)防措施 （ D） 關(guān)鍵限值 （ E） 監(jiān)控程序 （ F） 糾正措施 （ G） 記錄 5. 記錄保存程序 6. 驗(yàn)證程序 7. SSOP 8. 回收計(jì)劃 9. 顧客 /消費(fèi)者投訴 10. 標(biāo)識(shí) /說(shuō)明 99 食品安全（ HACCP）管理體系規(guī)范 0 簡(jiǎn)介 適用范圍 參考文獻(xiàn) 定義與術(shù)語(yǔ) 要素 總要求 食品安全方針 100 食品安全（ HACCP）管理體系規(guī)范 實(shí)施與運(yùn)行 ,意識(shí)與能力 101 食品安全（ HACCP）管理體系規(guī)范 ? ? 102 HACCP與其它質(zhì)量保證系統(tǒng) 103 HACCP與良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP) ? GMP:專業(yè)特性的品質(zhì)保證管理體系 ? 應(yīng)用于制藥 ,食品工業(yè) ? 美國(guó) 1963年發(fā)布藥品 GMP,1969年發(fā)布食品制造、加工、包裝和貯存 GMP ? 要求食品工廠在制造、包裝及貯運(yùn)食品等過(guò)程的有關(guān)人員以及建筑、設(shè)施、設(shè)備等的設(shè)置、衛(wèi)生制造過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量等管理符合良好生產(chǎn)規(guī)范 104 HACCP與良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP) ? GMP重點(diǎn)：確認(rèn)食品生產(chǎn)過(guò)程安全性； 防止異物、毒物、微生物污染食品； 雙重檢驗(yàn)制度，防止人為的損失； 標(biāo)簽管理，生產(chǎn)記錄、報(bào)告的存檔； 管理制度的建立。 ? GMP是執(zhí)行 HACCP的基礎(chǔ) 105 GMP ? 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 （ GB148811994) ? 《 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 》 （ GB89561988) ? 《 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 》 （ GB89571988) ? 《 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》 （ GB17405－ 1998） ? 《 巧克力廠生產(chǎn)規(guī)范 》 （ GB17403－1998） …… 106 ISO9000與 HACCP ? ISO9000標(biāo)準(zhǔn)是通用的，適用于所有行業(yè)或經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域 ? ISO9000標(biāo)準(zhǔn)把顧客需求和期望、滿足法規(guī)要求作為出發(fā)點(diǎn)， HACCP把三種食品危害作為控制目標(biāo) ? 人員培訓(xùn)、文件記錄、審核、過(guò)程控制（采購(gòu)、測(cè)量和監(jiān)控、生產(chǎn)與服務(wù)提供）要求一致 107 HACCP 技術(shù)控制 針對(duì)食品企業(yè) 強(qiáng)制性 ISO9000 管理控制 適用于各種企業(yè) 推薦性 FDA特別說(shuō)明：企業(yè)獲得 ISO認(rèn)證會(huì)有利于加快HACCP認(rèn)證步伐 , 但不能代替危害分析也不能代替 HACCP計(jì)劃 108 各部委部分法規(guī) ? 國(guó)家認(rèn)監(jiān)委 《 關(guān)于對(duì)生產(chǎn)果汁 /蔬菜汁企業(yè)實(shí)行HACCP認(rèn)證的通知 》 （國(guó)認(rèn) [2020]4號(hào)） 《 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 》 109 衛(wèi) 生 部 ? 10月 23日，衛(wèi)生部部長(zhǎng)張文康全國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督與疾病預(yù)防控制體制改革經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)暨全國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督先進(jìn)集體、先進(jìn)個(gè)人表彰會(huì)上 ，提出“要根據(jù)衛(wèi)生部提出的食品安全質(zhì)量控制量化分級(jí)管理要求和HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）管理規(guī)范，將監(jiān)督管理的重點(diǎn)從 對(duì)終產(chǎn)品的抽檢過(guò)渡到對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的管理 。 ” 110 衛(wèi)生部 ? 2020年 3月 23日 《 真菌類保健食品評(píng)審規(guī)定 》 ?！?益生菌類保健食品評(píng)審規(guī)定 》 提出“利用真菌菌絲體發(fā)酵生產(chǎn)保健食品的企業(yè)應(yīng)建立良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)，并逐步建立危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)質(zhì)量保證體系?！? ? 2020年 7月 19日制定發(fā)布 《 食品企業(yè) HACCP實(shí)施指南 》 ，要求各地衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，積極鼓勵(lì)并指導(dǎo)食品企業(yè)實(shí)施 《 指南 》 111 國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì) ? 11月 4～ 5日北京召開(kāi)認(rèn)證機(jī)構(gòu)代表會(huì)議 ? HACCP認(rèn)證國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定 112 HACCP體系認(rèn)證依據(jù)文件 ? 認(rèn)監(jiān)委 2020年第 3號(hào)文件 《 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 》 的要求； ? 國(guó)際食品法典委員會(huì) 《 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 》的要求； ? 相關(guān)法律法規(guī)要求。 ? HACCP體系認(rèn)證依據(jù)文件應(yīng)經(jīng)過(guò)審定，審定人員應(yīng)具有相應(yīng)的資格。 113 HACCP體系認(rèn)證的對(duì)象 ? 已通過(guò)或同時(shí)申請(qǐng) ISO9001認(rèn)證的組織。 ? 已按照第五種產(chǎn)品認(rèn)證制度（通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的初次檢驗(yàn)和對(duì)工廠質(zhì)量管理體系的評(píng)定進(jìn)行認(rèn)證的制度）通過(guò)或同時(shí)申請(qǐng)產(chǎn)品認(rèn)證的組織。 114 共同利益 官方 消費(fèi)者 企業(yè) 115 HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)將食品安全危害降低到可接受水平，持續(xù)改進(jìn) ! 116 感謝大家參與！ 117 休息一會(huì)！