【導(dǎo)讀】人行使管理職責(zé)，以保證分店營業(yè)的正常進行。本手冊主要介紹前四個方面的管。理規(guī)范，其它的部分將單列手冊介紹。宗旨是為管理者提供工作上的指導(dǎo)和幫助，所以力求簡單明了、可操作性強。望各位同仁對本手冊提出寶貴意見。前廳人員占42%，后廚人員占50%，其它人員占8%。一般要求高級工占10%、中級工占30%、初級工占30%、試用期新員工占30%。量、出品質(zhì)量，并及時采取措施解決或?qū)⑶闆r及時反饋于公司。的重大合同，控制分店的各項開支及成本消耗。確保下屬員工的人身、財產(chǎn)安全。負責(zé)協(xié)調(diào)、平衡各部門的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)矛盾及時疏導(dǎo)、調(diào)查、解決。監(jiān)督及管理餐廳內(nèi)的日常工作。負責(zé)按公司的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)本部門各崗位人員的操作程序和服務(wù)規(guī)范。直接參與現(xiàn)場指揮工作，協(xié)助所屬員工工作和提出改善意見。積極反饋客人對菜肴的意見。妥善處理客人投訴。審理有關(guān)行政文件，簽署領(lǐng)貨單及申請計劃。重要的接待任務(wù)提出具體要求和注意事項。巡視檢查店堂環(huán)境衛(wèi)生及餐具衛(wèi)生情況。

　　

【正文】 第 33 頁 共 80 頁 E3— 19 酒精爐子 60個 E3— 20 盛米酒大勺 6個 E3— 21 盛米飯飯勺 木制 15個 E3— 22 蓋電視機浴巾 E3— 23 筷套 800個 E3— 24 暖瓶盒 見附圖 15個 E3— 26 臺裙 根據(jù)施工圖 46 E3— 27 椅套 200個 E3— 28 紅酒啟子 8把 E3— 29 糖缸 不銹鋼 D=70 50個 E4 清潔用品 E4— 1 衛(wèi)生間用刷子 8把 E4— 2 衛(wèi)生間用皮吸子 4個 E4— 3 垃圾桶（大廳用） 直徑 40CM 20 E4— 4 垃圾桶（衛(wèi)生間） 30個 E4— 5 垃圾桶（后勤用） E4— 6 地墊 根據(jù)現(xiàn)場定 E4— 7 地墊 根據(jù)現(xiàn)場定 F2 店堂餐具 F2— 1 骨 碟 3600個 F2— 2 湯 匙 3000個 F2— 3 扣 碗 3000個 F2— 4 茶 杯 2250個 F2— 5 味 碟 225個 F2— 6 飯 碗 600個 F2— 7 瓷茶壺 45個 F2— 8 牙簽盒 300個 F2— 9 煙灰缸 350個 F2— 10 筷子 一次性 2021雙 F2— 11 筷子 廉價小木筷 1000雙 F2— 12 筷子 包間象牙筷 1000雙 F2— 13 筷架 500個 F2— 14 塑料碗 10個 F2— 15 塑料勺 10個 F2— 16 F2— 17 H7 清潔用品 H7— 1 手 紙 1X10卷 21卷 H7— 2 清新劑 1X48瓶 1件 H7— 3 洗手液 1X10公斤 2桶 H7— 4 洗潔凈 1X10公斤 3桶 H7— 6 洗衣粉 50袋 H7— 7 漂白水 1X10公斤 1桶 H7— 8 清潔球 270個 H7— 9 玻璃擦 10個 H7— 10 抹 布 大毛巾 150條 xxx 商業(yè)管理有限 公司 營運管理手冊 第 34 頁 共 80 頁 H7— 11 掃 把 22把 H7— 12 拖 把 45把 H7— 13 蟑螂凈 1桶 H7— 14 滅蠅凈 1桶 H7— 15 鼠 藥 粘鼠板 30張 H7— 16 消毒液 1X10公斤 2桶 H7— 17 大垃圾袋 1000條 H7— 18 小垃圾袋 1000條 H7— 19 簸 箕 不銹鋼 15個 H7— 20 大竹條帚 3把 H7— 21 塑料刷 長把 10個 H7— 22 大木夾子 長柄 6把 H7— 23 軟毛刷子 20把 H7— 24 小鏟 15把 H8 服務(wù)用品 H8— 1 點 菜 單 4500份 H8— 2 加 菜 單 300本 H8— 3 意 見 卡 15本 H8— 4 餐 巾 紙 1X120包 12箱 H8— 5 彩餐巾紙 2箱 H8— 6 餐 盒 10000個 H8— 7 牙 簽 1X50包 2箱 H8— 8 大手提袋 5000個 H8— 9 小手提袋 5000個 H8— 10 吸 管 1000個 H8— 11 茶 葉 45公斤 H8— 12 綠 茶 20公斤 H8— 13 菊 花 茶 30公斤 H8— 14 一次性桌布 1000條 H8— 15 固體酒精 15桶 H8— 16 話 梅 8公斤 H8— 17 瓶膽 15個 H8— 18 小方巾 H8— 19 口布 550X550白色 1000塊 H8— 20 毛巾夾 20個 H8— 21 冰夾 60個 H8— 22 蟹鉗 15個 H8— 23 加熱飲壺 6個 H8— 24 小冰桶 30個 H8— 25 名片盒 5個 H8— 26 毛巾托 H9— 1 墩布車 H9— 2 打氣筒 H9— 3 報架 H9— 4 香爐 H9— 5 掛表 400X400 xxx 商業(yè)管理有限 公司 營運管理手冊 第 35 頁 共 80 頁 H9— 6 雨傘 H9— 7 遮陽傘 H9— 8 意見箱 H9— 9 人字梯 4米 H9— 10 制冰機 容量大 H9— 11 滅蠅燈 協(xié)調(diào)施工方案 H9— 13 餐車 尺寸見附圖 H9— 14 熱飲機 微波爐 清洗間工作臺 交生產(chǎn)部統(tǒng)一購買 熱水器架子 交生產(chǎn)部統(tǒng)一購買 電飯鍋 2． 5KW 18L 電飯鍋架子 出菜口調(diào)料 架 根據(jù)現(xiàn)場尺寸 茶水爐 交生產(chǎn)部統(tǒng)一購買 熱水器 交生產(chǎn)部統(tǒng)一購買 消毒柜 交生產(chǎn)部統(tǒng)一購買 扎啤機 柔巾機 柔巾 對講機 與公司協(xié)商 包間花瓶 收銀夾 擦手衛(wèi)生紙架 聯(lián)系金佰利 xxx 商業(yè)管理有限 公司 營運管理手冊 第 36 頁 共 80 頁 二、物品投入量計劃（部分） 確定投入量的基本原則 （ 1）保證一餐正常營業(yè)的使用。要考慮餐位數(shù)、上座率（或翻臺率）、客人使用的頻率。不能造成在營業(yè)高峰時到處找餐具或到清洗間拿剛洗過的餐具，這樣會使對客服務(wù)受到影響，還會增大地面有水跡的機會。 （ 2） 餐廳的儲藏條件?，F(xiàn)有的備餐柜不能提供足夠的空間時，可另想其它辦法儲備，或適當(dāng)減少儲量。但不能低于餐位數(shù)，并要略高于餐位數(shù)。 （ 3）餐廳的洗滌條件。當(dāng)餐具儲備不足時，可要求清洗員在營業(yè)高峰及時洗出干凈的餐具，這時要考慮洗滌間的空間和人力狀況，能否滿足洗滌速度和質(zhì)量要求？ （ 4）餐廳實際可使用的餐具數(shù)量。當(dāng)由于其它原因餐廳的餐具數(shù)量本身不足時，要申購及時配置，如不能達到要求，要盡量地合理配制，并做好餐中餐具的及時洗滌工作。 物品投入量記算方法 （ 1）基本數(shù)據(jù)的計算公式： 上座率 =來店人數(shù) 247?？?餐位數(shù) 100% 月平均上座率 =月來店人數(shù) 247。（總餐位數(shù) 2餐 30日） 100% 開臺數(shù) =餐桌使用次數(shù) 開臺率 =餐桌使用次數(shù)247?？偱_位數(shù) 100% 月平均開臺率 =月餐桌使用次數(shù)247。（總臺位數(shù) 2餐 30 日） 100% 翻臺率 =（餐桌使用次數(shù) 總臺位數(shù)）247。總臺位數(shù) 100% 月餐桌使用次數(shù) （總臺位數(shù) 2餐 30日） 月平均翻臺率 = 100% 總臺位數(shù) 2餐 30日 （ 2）餐具的使用頻率計算 根據(jù)客人的基本使用要求、 xxx 的服務(wù)規(guī)范要求計算餐用具的使用頻率。（見表 6— 2） 例如： 骨碟：餐位擺放、餐中更換、甜品更換，共 3 次。 口湯碗（湯匙）：餐位擺放、餐中湯品，共 2 次。 xxx 商業(yè)管理有限 公司 營運管理手冊 第 37 頁 共 80 頁 表 6— 2： 餐具投入量計劃（部分） 名 稱 規(guī) 格 配 用 標(biāo) 準(zhǔn) 骨碟 6 英寸 總餐位數(shù) х 平均上座率 х 3 口湯碗 總餐位數(shù) х 平均上座率 х 2 匙羹 總餐位數(shù) х 平均上座率 х 2 茶杯 總餐位數(shù) х 平均上座率 х 1 筷子（一次性的） 開臺數(shù) х 1+10 筷子（簡易的） 總餐位數(shù) х 平均上座率 х 筷子（仿象牙的） 包間餐位數(shù) х 平均上座率 +（包間臺位數(shù) +上座率） х 2 快架 包間餐位數(shù) +包間臺位數(shù) х 2 飯碗 總餐位數(shù) х 平均上座率 х 味碟 總餐位數(shù) х 公用湯勺 臺位數(shù) х 平均翻臺率 х 2 盛米酒大勺 米酒保溫桶數(shù) х 2 盛米飯飯勺 米飯電飯煲數(shù) х 2 塑料碗、塑料勺（兒童進餐用） 三、備餐 柜管理 備餐柜的功能要求及擺放位置 備餐柜的作用：存放客人進餐用的餐具、用具； 存放服務(wù)用具； 營業(yè)中臨時擱放物品。 擺放要求：靠墻、靠邊、靠柱擺放 備餐柜與餐位合理配置。一個備餐柜服務(wù) 30 個餐位。 備餐柜擺放規(guī)范 為提高工作效率，備餐柜物品的擺放有一定的要求，其位置、數(shù)量相對固定。 （ 1）抽屜擺放要求： 左邊 —— 客用筷子、打包筷子、吸管、螺絲起子、食品袋、加菜單； 右邊 —— 餐巾紙、菜譜、意見卡、點菜單、點菜夾。 （ 2）柜內(nèi)擺 放要求： 上層 —— 餐盒、水杯； 下層 —— 煙缸、骨碟、口湯碗、茶盅、湯匙，口湯碗、茶盅可集中放在餐具筐xxx 商業(yè)管理有限 公司 營運管理手冊 第 38 頁 共 80 頁 里。 （ 3）柜面擺放要求： 擺茶葉盒，有花茶、綠茶、菊花茶及特供收費茶等多種。 擺分菜刀叉，將一干凈的杯狀容器，注入清水至八分滿，分菜刀叉放入此容器中。 擺味料壺，有醬油壺、醋壺、糖缸三種。 擺茶壺，在備餐柜上順序擺放，數(shù)量按服務(wù)區(qū)域的臺位數(shù)準(zhǔn)備。 擺清臺夾，架于備餐柜側(cè)邊。注意不要放入刀叉容器內(nèi)。 擺抹布，將一塊濕抹布、一塊干抹布疊好放在備餐柜上面一邊。 備餐柜中物品的儲存 備餐柜要儲備營業(yè)中的一次性 消耗品，如 打包筷子、吸管、螺絲起子、食品袋、加菜單、餐巾紙、顧客意見卡等。 所以每天備餐時要先到吧臺領(lǐng)取一次性消耗品。吧臺要做好領(lǐng)用登記，每月統(tǒng)計。 備餐柜中物品的數(shù)量是根據(jù)服務(wù)區(qū)域、客流量情況等多種因素確定的，在一段時間內(nèi)相對穩(wěn)定，為便于服務(wù)人員執(zhí)行，在備餐柜柜門的里面，會貼有一張《備餐柜物品清單》（表 6— 3），服務(wù)員可以根據(jù)上面的品種和數(shù)量要求備齊物品。 表 6— 3： 備餐柜物品清單 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 備 餐 柜 物 品 清 單 備餐臺編號： 備餐臺位置： 供應(yīng)餐位數(shù)： 備餐量 餐 具 用 具 其 他 骨 碟： 菜 單： 茶 杯： 點 菜 板： 口 湯 碗： 茶 壺： 湯 勺： 調(diào) 料 壺： 筷 子： 糖 缸： 水 杯： 茶 葉 罐： 紅 酒 杯： 刀 叉： 烈 酒 杯： 骨 夾： 餐 盒： 餐 巾 紙： 打 包 袋： xxx 商業(yè)管理有限 公司 營運管理手冊 第 39 頁 共 80 頁 根據(jù)營業(yè)的淡旺季可 適時調(diào)整餐用具的儲備量。 四、餐前檢查與日常損耗控制 根據(jù)四級檢查制度，對照《備餐柜物品清單