【導(dǎo)讀】餐廳是酒店銷售飲食產(chǎn)品、為賓客提供相應(yīng)服務(wù)和顧客用餐的場所。同客人對(duì)餐飲的各種需要，努力擴(kuò)大銷售，并正確計(jì)算和收取餐飲費(fèi)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營收入。1．衛(wèi)生、舒適的環(huán)境。環(huán)境的優(yōu)雅，從心理學(xué)的角度講，誰也不愿意在環(huán)境衛(wèi)生差的條件下進(jìn)餐。物質(zhì)條件提高后，整潔、舒適作是餐廳經(jīng)營的必備條件之一。2．方便顧客的營業(yè)時(shí)間。間最后叫菜時(shí)間不早于21：00，五星級(jí)酒店晚餐營業(yè)時(shí)間最后叫菜不早于22：00。種不少于8個(gè)，并有甜食和飲料供應(yīng)。就餐為主而自訂營業(yè)。有良好的、熱情周到的系列服務(wù)。才能達(dá)到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，才能滿足顧客就餐的心理要求。4．提供美味可口、質(zhì)價(jià)相當(dāng)?shù)娘埐撕途扑?。有客人光顧，達(dá)不到經(jīng)營的目的。其產(chǎn)品仍以現(xiàn)做現(xiàn)售，即刻食用為佳。中餐食品消費(fèi)不僅是一次性。餐飲業(yè)競出奇招，并且加快產(chǎn)品的信息反饋，及時(shí)了解客人的需求。為及時(shí)、準(zhǔn)確掌握客人。有時(shí)客人和產(chǎn)品制作人直接見面，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量互相交換意見，起到了立竿見影的效果。

　　

【正文】 餐具也可用此法擦洗。 (六 )酒水和茶 酒水知識(shí) 1．中國酒 按酒精濃度分類。 (1)高度酒。含酒精濃度在 40度以上的均為高度酒，如茅臺(tái)酒、大曲酒、五糧液等。 (2)中度酒。含酒精濃度在 20 一 40度之間的酒為中度酒，如配制酒的五加皮酒、竹葉青酒、虎骨木瓜酒、三蛇祛風(fēng)酒等。 (3)低度酒。含酒精濃度在 20 度以下的酒都為低度酒，如黃酒、葡萄酒、啤酒等。 2． 白酒類 ① 茅臺(tái)酒：產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)茅臺(tái)酒廠，酒度為 53度、 39度，分高低度兩類。茅臺(tái)酒是采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱為原料，以小麥制曲，用當(dāng)?shù)氐V泉水，前后經(jīng)八次蒸餾，七次下窖，七次取酒。茅臺(tái)酒具有清亮透明，醇香馥郁，人口醇厚，余香悠長的特色，酒香屬醬香型。茅臺(tái)酒為中國第一名酒，國際上常以茅臺(tái)酒來代表我國酒類的水平。早在 1915 年的巴拿馬萬國博覽會(huì)上，茅臺(tái)酒就被評(píng)為世界名酒。 ② 汾酒：產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花 村酒廠，酒度為 55 度左右。相傳早在公元 550 年前的時(shí)候，這里就開始出產(chǎn)汾酒，是我國白酒的始祖。 它以優(yōu)質(zhì)高梁為主料，使用古井之水，采用傳統(tǒng)的技術(shù)釀造而成，為我國清香型白酒的代表。汾酒具有酒液清澈透明，氣味芳香，人口醇和，落口甘甜特點(diǎn)，素有色、香、味“三絕”之美稱，連續(xù)三次被評(píng)為全國名酒。 ③ 五糧液：產(chǎn)于四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠，酒度為 53度、 38度兩種。五糧液以高梁、大米、糯米、玉米、小麥等五種糧食為原料，使用岷江江心水，采用小麥大曲糖化發(fā)酵，精心釀制而成。其酒香屬濃香型，具有酒液清澈透明，香氣濃郁 悠久，味醇甘甜凈爽的特點(diǎn)。 ④ 劍南春：產(chǎn)于四川省綿竹酒廠，酒度為 53度、 38度兩種。劍南春以高梁、大米、玉米、小麥、糯米五種糧食為原料，用小麥制曲，經(jīng)精心釀制而成。劍南春屬濃香型白酒，具有芳香濃郁，醇和甘甜，清冽凈爽，余香悠長的特點(diǎn)。 ⑤ 古井貢：產(chǎn)于安徽省毫縣古井酒廠， 酒度為 54— 38度左右。古井貢因取古井之水釀制，明清兩代均勻貢品，故得此名。古井貢以高梁為主要原料，以小麥、大麥、豌豆制曲，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，吸取瀘洲老窖大曲的優(yōu)點(diǎn)，獨(dú)成一家。古井貢屬濃香型白酒，具有濃厚 20 清澈透明，香純幽蘭，甘 美醇和，余香悠久的特點(diǎn)。 ⑥ 洋河大曲：產(chǎn)于江蘇省泗陽洋河酒廠，酒度分別為 53度、 38度兩種。洋河大曲采用洋河鎮(zhèn)著名的 “ 美人泉 ” 優(yōu)質(zhì)軟水，以優(yōu)質(zhì)粘高梁為原料，用老窖發(fā)酵釀制而成。酒質(zhì)醇香濃郁，柔棉甘冽，回香悠久，余味凈爽，屬濃香型白酒。 ⑦ 董酒：產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠， 酒度為 53度、 38度兩種。因廠地坐落于北部的董公寺而得名。 ⑧ 瀘州特曲：產(chǎn)于四川省瀘州市瀘州酒廠，酒度為 53— 38度。它以粘高梁為原料，用小麥制曲，采用龍泉井水和沱江水，以傳統(tǒng)的老窖發(fā)酵制成。素有 “ 千年老窖萬年糟 ” 的說法 。瀘州特曲酒液無色透明，醇香濃郁，清冽甘爽，回味悠長，屬濃香型白酒。 (2)果露酒類 ① 煙臺(tái)紅葡萄酒 (甜型 )：產(chǎn)于山東省煙臺(tái)市煙臺(tái)葡萄釀酒公司，酒度為 16 度，含糖度12％。具有香氣濃郁，滋味醇厚，酸甜適口，芳香撲鼻的特點(diǎn) o ② 中國紅葡萄酒 (甜型 )：產(chǎn)于北京葡 萄酒廠，酒度為 16度，含糖度為 12％，成酒色澤美觀，質(zhì)地純凈，果香濃郁，味感爽口，甜酸適度。 ③ 沙城白葡萄酒 (干型 )：產(chǎn)于河北省懷來縣沙城酒廠，酒度為 16 度，是不含糖的干葡萄酒。酒品顏色呈淡黃，酒質(zhì)優(yōu)良，果香濃厚、醇美、口 感柔和細(xì)潤。 ④ 民權(quán)白葡萄酒 (甜型 )：產(chǎn)于河南省民權(quán)縣黃河故道民權(quán)葡萄酒廠，酒度為 12 度，含糖度為 10％，它采用良種葡萄精制而成，酒品顏色呈麥黃色，清澈透亮，味感諧和，果味鮮美，甜酸柔和。 ⑤ 煙臺(tái)味美思：煙臺(tái)味美思產(chǎn)于山東省煙臺(tái)葡萄釀酒公司，酒度為 17． 5～ 18． 5度，含糖度 14． 5％～ 15． 5％，它采用優(yōu)質(zhì)白萄萄酒調(diào)入藏紅花、肉桂、豆蔻等芳香中藥材的汁液制成，該酒具有開胃、助消化等功效，是一種強(qiáng)身滋補(bǔ)飲料。 ． ⑥ 煙臺(tái)金獎(jiǎng)白蘭地：產(chǎn)于山東省煙臺(tái)市煙臺(tái)葡萄酒公司，酒度為 40度， 此酒是用葡萄酒蒸餾后，再經(jīng)陳釀而成。色澤金黃透明，酒味芳香醇厚，甘洌細(xì)膩，余味悠長。 ⑦ 竹葉青：產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村汾酒廠，酒度為 45度，含糖度為 10％，該酒采用公丁香、陳皮、檀香等芳香中藥材，用汾酒加冰糖浸泡調(diào)配而成。該酒酒液色澤金黃帶綠，晶亮透明，芳香濃郁，口感香 甜，即有汾酒原有的風(fēng)味，又有各種藥材的香氣，且有良好的滋補(bǔ)功效。 (3)黃酒類 ① 紹興加飯酒：產(chǎn)于浙江省紹興市紹興釀酒廠，酒度在 8度以上，含糖度為 2％，采用優(yōu)質(zhì)糯米和麥曲，經(jīng)長期發(fā)酵釀制而成，酒成后裝壇密封，貯存 3年以 后才出售，該酒越陳越香，酒 液色澤澄黃明亮，口味鮮美醇厚，芳香撲鼻。 ② 龍巖沉缸酒：產(chǎn)于福建省龍巖縣龍巖酒廠，酒度為 14— 16度，含糖度 27％，它以上等糯米為原料，酒液呈鮮艷透明的紅褐色，香氣濃郁，口味醇厚，余味綿長。 (4)啤酒類 青島啤酒：產(chǎn)于山東省青島啤酒廠，含酒精度 3． 5度，麥芽濃度為 12度，色呈米黃，淡而透亮，泡沫潔白細(xì)膩，具有顯著的酒花麥芽的清香和特有的苦味，口感柔和，清爽純凈。 2．外國酒簡介 西方人對(duì)酒的名稱區(qū)別得很清楚，如 Liquor是指白蘭地、威士忌、伏特 加等這類含有很重酒精的烈酒 。 Wine 則是指白酒、紅酒這類葡萄酒。 Liquor(利口酒 )譯自法文，是指含糖分很重的甜酒 Beer(啤酒 )通常不列為酒類，而稱為飲料。 烈酒類。所謂烈酒是指蒸餾酒。 (1)金酒：又譯作氈酒、琴酒 (Gin)，又叫杜松子酒。最先由荷蘭生產(chǎn)，在英國大量生產(chǎn) 21 后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。 (2)威士忌 (Whisky)：世界上許多國家和地區(qū)都有生產(chǎn)威士忌的酒廠。但最著名具有代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。 (3)白蘭地 (Brandy)：是以葡萄 (以含糖分少的酸葡萄為上品 )作原料，在葡萄酒的基礎(chǔ)上蒸餾而成的。白蘭地在裝瓶出售時(shí)，在瓶身或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度，用下列幾種符號(hào)來表示貯藏年代： ★★★ 表示 3年陳 ★★★★★ 表示 3— 5年陳 V． S． 0． P(Very Superior Old Pale)表示 5— 8年陳 FOV或 OVB表示陳釀 8～ 20年。屬于這一等級(jí)的還有藍(lán)帶特指陳釀 18— 20年。 X． O(Extra Old)表示 20一 35年陳釀，亦稱特醇。 x(Extra)表示 25— 35年的特陳 白蘭地。 ， (4)伏特加 (Vodka)：伏特加是從俄語中 “ 水 ” 一詞派生而來的，是俄國具有代表性的白酒。 (5)朗姆酒 (Rum)：又叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品。它以蔗糧作原料，先制成糖蜜，然后經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中儲(chǔ)存 3年以上而成的。 (6)特吉拉酒 (Tequila)：該酒是墨西哥獨(dú)有的名酒，它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又叫仙人掌酒。 3．啤酒 啤酒是一種古老的酒精飲料。公元前 3000年，在現(xiàn)在的伊朗附近建國的閃米人把啤酒的制作方法刻在粘土板上，奉獻(xiàn)給農(nóng)耕女神 。啤酒除了作為飲料， 也用它作藥用，甚至作為貨幣流通。一般啤酒含素芽濃度為 12度，特制啤酒則為 14度。啤酒的酒度含量一般為 4％～5％，．白啤酒的酒精含量最低。 4．非酒精飲料 不含酒精的飲料有咖啡、茶、可可、牛奶及牛奶制品、礦泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。這些飲料在世界許多國家和地區(qū)都十分暢銷。其中一些飲料是現(xiàn)代酒吧調(diào)制雞尾酒和混合飲品最常用的基本成分之一。 茶的種類 (1)綠茶 我國的綠茶，生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)遼闊，其產(chǎn)量之高，品種之多，居世界首位。 綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是：干 茶色綠，沖泡后清湯綠葉，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味鮮醇爽口，濃而不澀。 我國著名的綠茶主要有： ① 龍井茶：產(chǎn)于杭州市西湖，以 “ 色翠、香郁、味醇、形美 ” 四絕著稱于世。龍井茶分為 “ 獅峰龍井 ” 、 “ 梅塢龍井 ” 、 “ 西湖龍井 ” 三種，其中對(duì) “ 獅峰龍井 ” 評(píng)價(jià)最高。 ② 碧螺春茶：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭山。因洞庭山上碧螺峰而得名。用溫開水沖泡碧螺春，茶葉照常墜落杯底，先沖 水后放茶葉，依然放香展葉。 ③ 六安瓜片茶：產(chǎn)于安徽省的六安、金寨、霍山等縣。瓜片茶外形以似瓜子，葉片的葉綠稍微向上彎疊，色 澤翠綠有光，沖泡后香氣清高，滋味鮮醇，回味甘爽，湯色清澈，葉底肥嫩。 ④ 蒙頂茶：產(chǎn)于四川省雅安市，是蒙山所產(chǎn)各類名茶的總稱。蒙頂茶是最早向朝廷進(jìn)貢的貢茶。外形扁直肥壯，金黃顯毫，湯黃清澈，香馨高爽，回味甘甜。 ⑤ 君山銀針：產(chǎn)于湖南洞庭湖中的君山。沖泡時(shí)，芽頭三起三落，豎起如群筍出土，下沉似雪花墜地。由于芽頭多毫，芽葉之間常常含有小氣泡，人稱 “ 雀舌含珠 ” 。 22 此外，比較馳名的綠茶還有黃山毛峰、廬山云霧、太平猴魁、南京雨花、都勻毛尖、信陽毛尖、顧渚紫筍、高橋銀峰、婺源名眉、安化松針、普陀佛 茶等。 (2)紅茶 我國的紅茶中外馳名，倍受喜愛。據(jù)統(tǒng)計(jì)，紅茶的產(chǎn)量占我國茶葉總產(chǎn)量的四分之一，而出口量卻占總出口量的一半以上。紅茶在我國茶葉對(duì)外貿(mào)易中占有舉足輕重的地位，被看作中國紅茶的三顆明珠是： ① 祁紅茶：產(chǎn)于安徽省祁門縣，約有上千年歷史。由于它的品質(zhì)超群，得到國際茶葉市場的高度評(píng)價(jià)，曾在巴拿馬博覽會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。祁紅茶條索細(xì)嫩，含有多量的嫩毫 和顯著的毫尖，長短整齊，色澤烏潤。品飲祁紅茶，有鮮甜清快的嫩厚香味，形成獨(dú)有的“祁紅”風(fēng)格。 ② 滇紅茶：近些年來，云南大量生產(chǎn) 以出口為主的紅碎茶，命名為 “ 滇紅 ” 。其茶湯色紅濃明亮，香味濃烈，顆粒緊結(jié)，質(zhì)量在我國同類紅茶之上，在國際茶葉貿(mào)易市場上占有一定的地位。 ’ ③ 英紅茶： 50 年代，由廣東英德茶場試制成功的 “ 英紅 ” ，歷史雖不長，卻已揚(yáng)名四海。據(jù)稱， “ 英紅 ” 的外形和內(nèi)質(zhì)，堪與印度、斯里蘭卡等國家同類產(chǎn)品相媲美，是紅碎茶的佼佼者。 “ 英紅 ” 屬于分級(jí)紅茶，外形金毫顯露，勻凈優(yōu)美，加奶、加糖 飲用，色香味俱佳。 (3)青茶 (烏龍茶 ) 青茶，是我國特有的茶葉。青茶制作時(shí)，既要經(jīng)過近似于紅茶的萎凋發(fā)酵，又要經(jīng)過像綠 茶那樣殺青。沖泡時(shí)，葉底的邊緣因發(fā)酵呈紅褐色，而葉中部分仍保持天然嫩綠本色，形成奇特的 “ 綠葉底紅鑲邊 ” 。沖泡后，茶湯金黃清澈，既有紅茶的濃香，又含綠茶的清鮮，還有一般誘人的蘭花香氣。其中武夷巖茶、安溪鐵觀音和鳳凰單叢是青茶中的極品。 ① 武夷巖茶：產(chǎn)自閩北武夷山，茶叢多生長在巖縫之中，武夷巖茶歷史悠久，唐代中葉就為士大夫階層所賞識(shí)。宋、元兩代開始充為貢品，明末清初傳 到歐洲，從此名揚(yáng)海外。 ② 安溪鐵觀音：產(chǎn)于閩南安溪縣，鐵觀音既是茶名，又是茶樹品種名。近年來，日本、歐美掀起 “ 烏龍熱 ” ，稱烏龍茶是 “ 減肥茶 ” 、 “ 健美茶 ” 。烏龍茶中以 “ 安溪鐵觀音茶 ”倍受青睞。 ③ 鳳凰單叢茶：是廣東生產(chǎn)的一種烏龍茶。茶形壯實(shí)而卷曲，早在 19 世民中葉，鳳凰單叢便在國外享有很好的聲譽(yù)。 (4)白茶 白茶，其色澤不如綠茶那樣翠綠，不像紅茶那樣烏黑，也不比烏龍茶那樣紫褐，而是色白如銀，茶湯顏色素雅、淺淡，因而得名白茶，主要產(chǎn)于福省的政和、福鼎、建陽、松溪等地。以白毫銀針和白牡丹為白茶珍品。 (5)花茶 花茶是我國獨(dú)特的一種茶類，又叫 “ 熏花茶 ” 或 “ 香片茶 ” ，是以鮮花窖制茶葉而成的再加工茶?；?茶早在宋朝初期，有人便把 “ 龍腦 ” 加入貢茶，以增加茶的香氣。宣 和年間，在茶內(nèi)加入“珍茶香草”已較普通，明朝發(fā)展成熏花茶。 (6)黑茶 (緊壓茶 ) 緊壓茶一般是用比較粗大的葉片，枝梢先制成黑茶、老青茶、紅茶或綠茶，再以這些茶為原料，按著不同規(guī)格拼配原料，經(jīng)過蒸壓處理，把散形茶緊壓成不同形態(tài)的磚茶、餅茶、球狀茶。 七、中餐服務(wù)程序 (一 )茶市服務(wù)程序 茶市以供應(yīng)咸甜點(diǎn)心、茶點(diǎn)為主。一般有早點(diǎn)、午點(diǎn)和夜宵。 23 其服務(wù)程序如下： 1．餐前準(zhǔn)備主動(dòng)招呼 2．迎客引位送茶送巾 3．介紹品種 當(dāng)好參謀 4．唱收唱付賬不出錯(cuò) 5．征徇意見規(guī)格利 落 注意事項(xiàng)： 1．開茶到臺(tái)從客人的右邊斟倒第一杯禮貌茶。 2．熟悉點(diǎn)心的價(jià)格，主動(dòng)推銷，拿食品注意蓋印或打鉤。 3．做到 “ 三勤兩照顧 ” ：勤巡視，勤加水，勤換煙盅、骨碟及清理臺(tái)面的雜物，照顧老幼和邊角位顧客吃點(diǎn)心。 4．推車銷售時(shí)，注意路線，同時(shí)目光要注意客人臺(tái)面及客人的手勢、動(dòng)作。 5．操作時(shí)動(dòng)作要快速、敏捷、輕拿輕放。 6．隨時(shí)撤收臺(tái)面的空碟和空籠仔等。 7．客人離座，迅速檢查是否有遺留物品。