【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 （ 3）班前例會(huì)是經(jīng)理主管（部長(zhǎng)）跟員工溝通的重要時(shí)間，大家必須嚴(yán)肅認(rèn)真，有任何建議及總是會(huì)上應(yīng)及時(shí)提出。 營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作 （ 1） 查看記事本上的工作留言，躍進(jìn)前一天的工作。查看外存酒水是否正確。同時(shí)在本上記錄當(dāng)日例會(huì)的內(nèi)容。 （ 2） 吧臺(tái)擺設(shè)： a、工具擺設(shè)：工具擺設(shè)要合理，根據(jù)操作臺(tái)的實(shí)際情況而定，要順手可拿，方便取用。 B、杯具擺設(shè)：杯具要分類擺放整齊、美觀、實(shí)用，杯底墊上杯布。 D、 支頭酒擺放 ：將所有酒分類擺放在陳列柜、陳列架上，墊上杯墊，防止滑落。擺放要美觀，有條理。 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 （ 3） 開吧：（以下工作 9 點(diǎn)鐘之前必須完成） a、 酒水盤點(diǎn)：首先盤點(diǎn)酒水，盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日留底相同，核對(duì)領(lǐng)料單與貨物是否相符。 b、 設(shè)備檢查：檢查所有設(shè)備是否工作正常，杯具用具是否充足。 c、 原料準(zhǔn)備：補(bǔ)充、更換酒水飲料，切制配料和裝飾物（如橙角、檸檬片、車?yán)遄拥龋z查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水等配料是否充足。 d、 吧臺(tái)衛(wèi)生：保持臺(tái)面、地面光亮、無水漬。保持操作臺(tái)、陳列柜、酒柜的 衛(wèi)生。擦洗干凈所有杯具、用具。 e、 工具的準(zhǔn)備：調(diào)酒器、吧匙、扎壺、分酒器要準(zhǔn)備齊全。開酒器、火機(jī)、筆隨身帶。 營(yíng)業(yè)中： （ 1） 各項(xiàng)準(zhǔn)備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神壯態(tài)迎接每一位客人和每一張單的到來。 （ 2） 看清楚每一張單，絕對(duì)憑單出品，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)江報(bào)主管（部長(zhǎng)）予以解決，絕不能與客人或其它部門發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。 （ 3） 嚴(yán)格遵照知足會(huì)館酒水譜規(guī)范出品，做到用料正確有，用量精確，點(diǎn)綴、裝飾合理。動(dòng)作瀟灑，儀態(tài)優(yōu)美，動(dòng)作干凈利落。 （ 4） 與同事及傳菜服務(wù)員有良好的配合，做到準(zhǔn)確快速的出品，任何情況下以出品為先。 （ 5） 注 意成本控制，杜絕浪費(fèi)。 （ 6） 維持吧臺(tái)的良好秩序。 A、 不準(zhǔn)招引與工作無關(guān)的人員進(jìn)入吧臺(tái)。 B、 不準(zhǔn)在知足會(huì)館內(nèi)高聲談笑，在吧臺(tái)內(nèi)東倒西歪，挖鼻撓耳，做與工作無關(guān)之事。 C、 不準(zhǔn)偷吃、偷喝、偷拿、偷賣知足會(huì)館酒水，做違章舞弊之事。 （ 7） 隨時(shí)檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況、吧臺(tái)衛(wèi)生、原料供應(yīng)。保持貨品、器具的供應(yīng)。 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 （ 8） 調(diào)酒過程： a、 按照知足會(huì)館酒水譜把所需用的酒水準(zhǔn)備好。 b、 準(zhǔn)備好調(diào)酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。、 c、 按照要求認(rèn)真規(guī)范的調(diào)制、出品。 d、 清理工作臺(tái)面，將用完的酒水工具放 回原處。 收吧： （ 1） 注意火災(zāi)隱患：查看各處有無煙頭，熱水器是否關(guān)掉，插座是否松動(dòng)等。 （ 2） 清潔吧臺(tái)：保證吧臺(tái)無衛(wèi)生死角、無積水、無不良?xì)馕丁? （ 3） 清點(diǎn)所有借出的物品（扎壺、冰桶、蛋糕刀等），主催促服務(wù)員歸還。 （ 4） 當(dāng)晚領(lǐng)料填補(bǔ)滿所有雪柜、風(fēng)柜、水柜，保持吧臺(tái)隨時(shí)都有足夠凍的啤酒。 （ 5） 認(rèn)真清點(diǎn)酒水及做好盤點(diǎn)表，填寫次日營(yíng)業(yè)所需貨領(lǐng)料單，并反復(fù)檢查。 A、 根據(jù)當(dāng)日營(yíng)業(yè)量開次領(lǐng)料單。 B、 短缺任何物品及時(shí)匯報(bào)主管（部長(zhǎng)）（部長(zhǎng)）予以申購。 C、 做完盤點(diǎn)表，簽名。小票、領(lǐng)料單、電腦匯總，吧臺(tái)鎖匙收齊等待主管（部長(zhǎng)）盤點(diǎn)。 （ 6） 工作中有發(fā)現(xiàn)任 何疑點(diǎn)、難點(diǎn)，及時(shí)與主管（部長(zhǎng)）溝通。在記事本上記錄當(dāng)天工作日記。收鎖好陳列柜，酒水、工具，再次檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 各項(xiàng)工作確認(rèn)檢查無誤，經(jīng)主管（部長(zhǎng)）檢查確定后，把鑰匙交給當(dāng)值主管（部長(zhǎng)）。 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 三、吧臺(tái)服務(wù)規(guī)范 交接工作。查看交接班日記，做好交接班盤點(diǎn)記錄，對(duì)區(qū)域內(nèi)物品、設(shè)備進(jìn)行全面檢查。 衛(wèi)生清潔，吧臺(tái)面無灰塵污跡、酒架無灰塵，地毯無雜物，客用杯具茶具等器具無水漬。備品擺放整齊，抽屜內(nèi)物品歸類，禁止存放私人物品。 及時(shí)出庫，補(bǔ)充售賣物品， 保證營(yíng)業(yè)需要。 微笑面對(duì)客人見客人主動(dòng)問好鞠躬 45 度。 付貨及時(shí)準(zhǔn)確 10 秒內(nèi)完成。 及時(shí)清洗客人用過的杯具，使茶杯無水漬手印，另進(jìn)行清毒。報(bào)損保修故障 營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表準(zhǔn)確，帳物相符。 對(duì)吧臺(tái)內(nèi)設(shè)備了如指掌，保證吧臺(tái)內(nèi)照明設(shè)備物品的使用，損壞及 2 小時(shí)內(nèi)修復(fù)，大故障 24 小時(shí)之內(nèi)修復(fù)。 營(yíng)業(yè)結(jié)束，做好盤點(diǎn)工作，鎖好備品柜，關(guān)閉相關(guān)電器設(shè)備。 負(fù)責(zé)尋人播音，（聲音輕、適度）播放背景音樂。 1 接聽電話“您好，吧臺(tái)有事請(qǐng)吩咐”仔細(xì)傾聽，做好記錄。 1 吧臺(tái)內(nèi)物品不允許外借。 1 深夜間負(fù)責(zé)為休息廳客人服務(wù)。 1 節(jié)約成本，避免浪費(fèi)（未經(jīng) 允許不得私自取用餐巾紙等客用物品）。 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 四、吧臺(tái)、酒品的保管、貯存 （一）酒品的保管 入庫的酒品要進(jìn)行登記 每一類酒品要立一卡片，對(duì)酒的名稱、產(chǎn)地、酒齡、標(biāo)價(jià)、日期、數(shù)量等登記在案。 酒品放置后，不要隨意挪動(dòng) 在行的管理人員不清掃酒瓶外面的塵灰，對(duì)高級(jí)酒品尤其如此，一是防止酒瓶搖晃，沉淀物泛起，二是證明酒品的古老名貴。 酒庫切勿與其他倉庫混用 不少酒品呼吸較強(qiáng)烈，外來異味極易透過瓶塞蓋而進(jìn)入內(nèi)以致酒液吸收異味而變味。因此，不可將其 他貨韌存入酒中。 在消費(fèi)場(chǎng)所設(shè)立“日用酒庫” 在大型企業(yè)中，除建立酒庫外，還應(yīng)在消費(fèi)場(chǎng)所設(shè)立日用品貯存處。在那里放一定數(shù)量的酒品，以應(yīng)付每日的消費(fèi)，少和避免以酒庫重地過多的干擾。 （二）酒類貯存要領(lǐng) 各種酒類應(yīng)放置陰涼處。 勿使陽光直接照射酒品。 密封箱裝酒勿常搬動(dòng)。 標(biāo)簽、瓶蓋保持完好無缺。 不可與有特殊氣味的物品并存。 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 四、吧臺(tái)酒水的存、取方法 （一）存酒要點(diǎn) 存酒對(duì)象：凡在知足會(huì)館消費(fèi)的客人。 存酒的內(nèi)容：洋酒、 紅酒。 存酒地點(diǎn)：吧臺(tái)臺(tái)。 （二）、存酒要求： 所有的記錄都必須用正楷字填寫。 由服務(wù)員確定存酒客人姓名、該酒是否消費(fèi)酒。 啤酒、飲料和開過瓶的紅酒不存、自帶酒、物價(jià)酒和贈(zèng)送酒不存。 （三）、豐酒方式： 由服務(wù)員在已開瓶的洋酒瓶身標(biāo)簽上確認(rèn)酒的刻度，送去指定吧臺(tái)。 吧臺(tái)員接到存酒后在瓶口處貼好封條，服務(wù)員在封條上簽名確認(rèn)。 吧臺(tái)員認(rèn)真填寫標(biāo)簽上的各項(xiàng)欄目和填寫書面存酒記錄及賓客存酒卡。 （四）存酒有效期 洋酒有效期三個(gè)月，紅酒有效期一個(gè)月。 （五）、取酒方式： 將客人的存酒 卡交給區(qū)域主管（部長(zhǎng)）確認(rèn)存酒客人身份并簽名認(rèn)可。 到指定存酒的吧臺(tái)領(lǐng)取存酒。 吧臺(tái)接到存酒卡后認(rèn)真檢查核對(duì)書面存酒記錄，確認(rèn)無誤后，在存酒卡上簽名。 填寫書面取酒記錄雙方簽名確認(rèn)后，存酒予以發(fā)放。 （六）報(bào)失處理： 凡丟失存酒卡的存酒，可以通過經(jīng)理級(jí)管理人員到吧臺(tái)報(bào)失。 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 存酒有效期滿后，可以憑報(bào)失條來領(lǐng)取。 前來辦理報(bào)失的人員，必須清楚描述存酒的名稱、時(shí)間、房號(hào)、數(shù)量、賓客姓名、吧臺(tái)核實(shí)后給予辦理報(bào)失。 附：吧臺(tái)存酒 卡 第 1 聯(lián)（顧客聯(lián)） 尊敬的顧客：知足會(huì)館只限存洋酒和未開瓶之葡萄酒，不便之處敬請(qǐng)諒解。 顧客姓名： 房間或臺(tái)號(hào)： 存酒名 數(shù)量： 日期： 經(jīng)手人： 備注： 請(qǐng)顧客妥善保管此卡，憑此卡領(lǐng)取存酒，如有遺失，本會(huì)館根不負(fù)責(zé)，存酒有效期為三個(gè)月，會(huì)員除外。 NO： 000168 第 2 聯(lián)（顧客聯(lián)） 第 3 聯(lián) (財(cái)務(wù)聯(lián) ) 吧臺(tái)聯(lián) 顧客姓名： 房間或臺(tái)號(hào) 存酒名 數(shù)量： 日期： 經(jīng)手人： 備注： NO:000168 財(cái)務(wù)聯(lián) 顧客姓名： 房 間或臺(tái)號(hào) 存酒名 數(shù)量： 日期： 經(jīng)手人： 備注： NO:000168 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 第二節(jié) 廚房班 一、 廚房主管（部長(zhǎng)）崗位職責(zé) （ 1）負(fù)責(zé)本部門每天的工作安排，傳達(dá)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)給予的工作指示。 （ 2）負(fù)責(zé)每天的計(jì)劃用料和領(lǐng)料工作，并做好每月的盤存工作。 （ 3）負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、用具的保管、保養(yǎng)和報(bào)修工作。 （ 4）認(rèn)真做好客人對(duì)食品的投訴工作。從而改進(jìn)食品質(zhì)量或從中烹制特色食品 滿足客人各種口味的需求。 （ 5）定期安排搞好廚房衛(wèi)生清潔與消毒工作。 （ 6）制定出品操作、出品質(zhì)量、出品分量、出品裝飾的標(biāo)準(zhǔn)。 （ 7）經(jīng)常培訓(xùn)員工各種食品的制作方法，提高業(yè)務(wù)水平。 （ 8）做好本部門員工考勤、休假等一切事務(wù)。 （ 9）嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及知足會(huì)館規(guī)定的規(guī)章制度。 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 二、廚師崗位職責(zé) （ 1） 按時(shí)上班，備好營(yíng)業(yè)中所需的小食、配料、餐具等。 （ 2） 搞好各種精美小食的出品質(zhì)量和速度。 （ 3） 嚴(yán)格控制食品成本、杜絕浪費(fèi)。 （ 4） 認(rèn)真聽取 客人或其他部門對(duì)食品的投訴。從而改進(jìn)食品的質(zhì)量。 （ 5） 積極參加廚房主管（部長(zhǎng)）的各項(xiàng)培訓(xùn)，提高個(gè)人業(yè)務(wù)水平，達(dá)到知足會(huì)館要求。 （ 6） 搞好廚房衛(wèi)生及消毒工作。 （ 7） 熟練操作出品程序。 （ 8） 嚴(yán)格遵守知足會(huì)館《員工守則》和各項(xiàng)規(guī)章制度。 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 三、廚房洗碗工崗位職責(zé) 準(zhǔn)時(shí)上下班，搞好自己的崗位衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生。 嚴(yán)格按照餐具的“一沖，二洗，三消毒”的程序，保證餐具的清潔度，做到及時(shí)供應(yīng)會(huì)館所需餐具的用量和廚房餐具用量。 在沖洗過程中，做到輕拿 輕放，盡量避免或減少餐具的損耗，受護(hù)公共財(cái)產(chǎn)。 對(duì)每天由采購送進(jìn)來的菜，要及時(shí)沖洗干凈，做到“無雜物，無沙粒，無蟲咬等”，及時(shí)供應(yīng)廚房保證廚房用量等。 熱愛本職工作，對(duì)自己工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，做好交接班工作再下班。 服從安排，嚴(yán)格遵守知足會(huì)館的規(guī)章制度。 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 四、廚房員工工作服務(wù)流程 準(zhǔn)時(shí)上班，換好制服，搞好個(gè)人衛(wèi)生。 做好開市前的廚房清潔衛(wèi)生工作。 把各項(xiàng)廚具、餐具、器皿準(zhǔn)備好。 將當(dāng)晚營(yíng)業(yè)用的食品、用料加工準(zhǔn) 備好。 接到點(diǎn)餐單，嚴(yán)格按單做好每一份出品。 認(rèn)真記錄每日銷售日?qǐng)?bào)表。 檢查各項(xiàng)事物存貨，寫好提貨單。 關(guān)好煤氣，電源插座，鎖好雪柜，將廚房衛(wèi)生搞好。 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 五、廚房班員工守則 遵守知足會(huì)館員工守則及工作安排。 除經(jīng)理級(jí)以上人員及有工作需要的人員以外其他無關(guān)人員、外來都不得進(jìn)入，違者扣分。 廚房員工穿著制服，保持衣物整潔，以免影響衛(wèi)生。 任何時(shí)候不能在廚房抽煙，否則每次扣 50 分。 不能私自拿取知足會(huì)館專用及偷取食物享用，也不能給別人拿取，如有發(fā)現(xiàn)扣分處理。 每日登記廚房部出品日?qǐng)?bào)表。 每日收工前檢查煤氣、電路開關(guān)是否已開，門窗鎖好以確保安全。 每天上班后檢查食物是否充足，避免過期浪費(fèi)。 每月 1 日為盤點(diǎn)日，由財(cái)務(wù)部監(jiān)盤。如有發(fā)現(xiàn)貨物不相符，知足會(huì)館追究責(zé)任及追討賠償。 不能利用自己職權(quán)以權(quán)謀私或同服務(wù)班、收銀聯(lián)合謀取知足會(huì)館利益，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)即送公安處理。 1將一、熟食物分開冷藏，并每星期清理一次冷藏柜，從而確保衛(wèi)生。 知足會(huì)館管理（ 培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 六、廚房消防管理制度 嚴(yán)禁出口堆放雜物，保障通道暢通。 人人知道消防栓和滅火器的位置，嚴(yán)禁隨意挪放。 人人知道總知足會(huì)館的疏散流程，最低程度可做到自救。 定期檢查廚房設(shè)備、電源，嚴(yán)禁有設(shè)備出現(xiàn)漏電。 每天上、下班檢查電源和煤氣，做到人走電關(guān)、煤氣關(guān)。 易燃物品遠(yuǎn)離明火（如食用油、煤氣等）。 發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患自己能處理的及時(shí)處理，自己處理不了的第一時(shí)間應(yīng)通知知足會(huì)館經(jīng)理和保安班并撥打 119 報(bào)警，并按知足會(huì)館的疏散流程來搶救或自救。 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 七、員工飯?zhí)镁筒鸵?guī)定 員工就餐需穿著工衣，戴工號(hào)牌，憑飯卡按日期進(jìn)餐，不得提前或推后。 自覺排隊(duì)領(lǐng)取餐具一份（托盤一個(gè)、飯碗一只、筷子、湯匙各一雙。 取餐時(shí)盡快通過，不得左推右拎，以免影響后面排隊(duì)的員工。 米飯、湯、粥、不限量供應(yīng)，但要注意節(jié)約、杜絕浪費(fèi)。 就餐人員自覺維護(hù)公共衛(wèi)生，骨頭、菜渣等請(qǐng)吐在托盤內(nèi)，不得隨處亂扔。 餐后將餐具送回洗碗間，并將餐具分類擺好，殘?jiān)谷脬锼?內(nèi)。 就餐完畢，迅速離開餐廳，以加快餐位周轉(zhuǎn)。 不得在禁煙區(qū)吸煙。 餐廳的食品不得帶出餐廳外。 就餐人員須自覺愛護(hù)知足會(huì)館財(cái)產(chǎn)不得隨意損壞及浪費(fèi)。 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 八、廚房衛(wèi)生質(zhì)量要求 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，做到“四勤”、“四洗”、“五不準(zhǔn)”，上班時(shí)廚房工作人員必須穿工裝，工鞋，戴工作帽、工牌，要求儀容表干凈、整齊，上崗前必須手部消毒，不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡須。工作是不允許抽煙、喝酒、吃東西。 工作前檢查自 己的崗位衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)上一班沒有搞好衛(wèi)生的，要向領(lǐng)班報(bào)告并及時(shí)補(bǔ)做衛(wèi)生工作。 加工原材料前要檢查其衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)不新鮮、有異味、不潔凈的原材料不能加工，加工完后必須清洗臺(tái)面、用具，砧板豎立說得好 ，工具潔后收入柜內(nèi)存放。 配菜前檢查已加工好的原料，不新鮮、有異味的不能配菜，配菜碟必須干凈，配好菜后放在保潔柜內(nèi)存放。 對(duì)放入保潔柜的消毒食具要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，退回重新洗消。 烹調(diào)菜品時(shí)必須注意