xx大學(xué)食堂管理規(guī)章制度匯編(編輯修改稿)
2025-06-19 00:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。 食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告的名單規(guī)定的品種以及使用范圍、使用量，不 得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。 不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 驗(yàn)收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量有毒有害食品處理情況等記錄。 檢查所購(gòu)食品有無合格或檢疫證明。 不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、攙雜攙假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品。 驗(yàn)收后向倉(cāng)庫保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚。 妥善保管好驗(yàn)收記錄，以備查驗(yàn)。 餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 服務(wù)員穿著整潔，注 意個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油不戴戒指、手鏈等首飾。 必須使用消毒后的餐飲具，未消毒的餐具不得擺臺(tái)上桌。 端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸餐具。 取饅頭等直接入口食品用消毒后的工具。 用過的餐具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。 工作結(jié)束后，做好臺(tái)面及地面的清掃工作。 餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳要保持整潔，售飯或?qū)W生就餐時(shí)不得清掃地面。 發(fā)現(xiàn)或被學(xué)生告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即撤換該食品和同類食品，作出相應(yīng)處理 ，確保供餐安全衛(wèi)生。 銷售直接入口食品要使用專用工具并要消毒后使用，定位存放。 端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。 工作結(jié)束后，做好臺(tái)面及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生 廚師長(zhǎng)、管理人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 督促食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度。 負(fù)責(zé)廚房、餐廳所使用的各項(xiàng)容器用具的置換和更新。 負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營(yíng)過程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問題。如蔬菜 “一擇二洗三切 ”,肉、魚、蔬菜要分池清洗，加工過程中熟食品的容器要分開使 用等。 指導(dǎo)從業(yè)人員按《食品衛(wèi)生法》的要求，做好本職工作。 對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。 對(duì)違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行制止。 粗加工管理制度 分設(shè)肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛放海水產(chǎn)品的容器要專用。 各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛 變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 蔬菜類食品原料要按 “一擇二洗三切 ”的順序操作，徹底侵泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。 肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。 做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。 及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 粗加工人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用。 肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。 肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標(biāo)志。 要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無磷、鰓、內(nèi)臟。 宰殺活禽放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、頭、爪。蔬菜按 “一擇二洗三切 ”的順序操作，做到洗后無泥、沙和雜草。 食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品容器分開使用，水產(chǎn)品專用。 加工結(jié)束，將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容 器清掃洗刷干凈，及時(shí)清除垃圾。 面食制作管理制度 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜等）浸泡時(shí)間應(yīng)在 30分鐘以上，然后沖洗干凈。 各種工具、用具、容器要按照食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。 按規(guī)定要求正確使用食品添加 劑。 各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。 加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)姘迩鍧?；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 配菜人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 查食品質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒有害食品不切配。 絞肉機(jī)、切菜機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后應(yīng)將內(nèi)外沖洗干凈。 將食品原料洗凈或上漿后放入冰箱保存。 工具、用具做到刀不銹、板不霉，保持加工臺(tái)面、抹布干
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