【文章內容簡介】 行，如違反任何一條參照《員工手冊》進行處理。 廚房經理 手冊 15 廚房值班交接班日志 交班內容 接班、值班內容 交班人 時間 接、值班人 時間 廚房經理 廚房收尾工作檢查表 崗位 檢查內容 處理完好 處理不當 備注 加 工 原料入庫 垃圾處理 加蓋 水鮮活養(yǎng) 工具歸位 消毒 場地清潔 消毒 水電關閉 門窗關閉 切 配 漲發(fā)原料換水 原料入庫 廚房經理 手冊 16 餐具、用具歸位 場地清潔 水電關閉 爐 灶 汁、糊入庫 調料收藏 用具歸位 油鍋、湯汁處理 爐灶、籠鍋、烤箱清潔 水、電、油閥關閉 點 心 原料收藏 用具歸位 油鍋、籠鍋、烤 箱清潔 水、電、油閥關閉 門窗關閉 冷 菜 原料入庫 調味汁收藏 并加蓋保鮮膜 用具歸位 消毒 砧板、抹布 消毒 處理 場地清潔 消毒 水、電關閉 門窗關閉 檢查人： 時間： 廚房經理 手冊 17 廚師綜合業(yè)務考核評分表 參考號 菜品名稱 制備情況 色澤 味道 質感 造型 衛(wèi)生 操作 時間 用料 姿勢 出品率 合格得分 廚房經理 手冊 18 廚房經理對領班以上人員考察表 姓名： 時間： 日期 備注 得分 考核內容 工作態(tài)度和責任心 （ 2 分） 工作安排 （ 分） 檢查督導 （ 分） 溝通協(xié)調 （ 分） 完成任務 （ 2 分） 員工管理 （ 分） 被考核人簽名 廚房經理簽名 九 、 廚房經理的危機處理 當餐廳突然遇到火災時，如果這時正好是餐廳營業(yè)時間，廚房經理要看廚房內火勢大小能在廚房內撲滅的就撲滅。同時告之員工千萬不要大驚小怪胡亂喧嘩更不能讓客人知道盡量不要造成客人恐慌。如果這時火勢較大時廚房經理應迅速通知總機消防中心報告火災發(fā)生情況（火勢大小，位置，發(fā)生廚房經理 手冊 19 部位同時留下報告人姓名 ，電話等等，）與次同時立即通知店內消防小組各成員各盡其則把自己所負責的工作做好同時與前廳經理溝通讓其要特別注意安撫客人做好解釋工作，如果有必要第一時間讓客人從安全出口撤離要做到安全第一。廚房經理要盡可能的組織店內人員滅火，把火勢降到最低損失，有一點需要注意要保證店內員工安全的情況下才可以。 廚房員工在操作時不慎摔倒已經無法站起時，廚房經理應立即派員工將其扶到辦公室休息以下，第一時間了解情況。如果發(fā)現員工傷勢很嚴重時應立即從店內領取店務基金并派員工送他到指定醫(yī)院檢查，及時通知上一級領導讓其第一時間了解情況。如 果傷勢較重時廚房經理應及時通知保險公司有關這名員工的傷勢情況，同時讓跟著去的員工保留好醫(yī)院單據以便給保險公司報銷另外照顧好受傷的員工。并讓領班及時調整班次。 廚房員工在操作時被機器設備切傷或弄傷時廚房經理應立即跟駐店經理溝通此事并立即取出店務基金。這時廚房經理除了自己親自去之外還要帶著另外一名員工協(xié)助把受傷員工送到指定的醫(yī)院讓其接受治療，并及時通知公司指定的保險公司說明員工受傷情況，并讓跟著去的員工保留好醫(yī)院的收費單據發(fā)票以便日后報銷，與此同時應隨時保持著與上面的聯系及時匯報進展情況，并及時打電話調整班次 。 當廚房在正常運轉時突然出現停電現象。這時廚房經理首先不要慌，立即查找原因并通知工程維修人員有關情況，一般情況物業(yè)如果要停電他們會提前通知到店里讓店里做好準備所以這種情況一般都是店里的原因較多，查一查是不是總閘跳閘了或者某一個電器設備短路造成總閘自動跳閘。并且告知店內員工不要恐慌更不要大聲喧嘩，要保持冷靜不要隨便走動聽從領導安排。 十、 食品原料管理 1 食品原料質量標準確定的內容： A 品種 不同一種食品原料品種不同，品質便不同。如我國沿?？梢允秤玫暮⒂袔资N，最好的是渤海，黃海出產的灰刺參，選擇食品 原料時必須規(guī)定出具體品種。 B產地 不同產地的同一種食品原料，風味與質量也大有區(qū)別。如渤海灣的對蝦品質最佳，湖南出產的香蓮質量最好。 廚房經理 手冊 20 C 產時 無論是動物性原料還是食物性食品原料雖然其生長期有長有短，但其最佳品質階段確是一定的也就是說某種食品原料在不同的時間內在不同的季節(jié)其品質是不同的如老嫩之別，粗細之別，含水量多少的差異等。 D 規(guī)格 是指食品原料的大小，粒重，長短，粗細 單位重量的個數等。 E 部位 有些食品原料根據其結構特征和性質可分為若干部位，而且每個部位的原料品質特點是不完全相同的。如豬，牛，羊等肉類 不同部位的品質風味差別很大，有肥有瘦，有老有嫩，有硬有軟各不相同運用時也就有別，可根據其特點適用于不同的菜品制作。 F 品牌廠家 原料不同廠家生產的其風味質量也不相同。比如醋山西出產的味濃香酸勁沖而鎮(zhèn)江出產的味清香酸味醇厚等，因此選擇時應確定哪一種更適合自己的菜品，以便確定品牌廠家。 G 包裝 指成品食品原料的包裝要求，包括每單位包裹的大小，重量個數加工日期，衛(wèi)生要求，保質日期等。 H營養(yǎng)指標， 指各種食品原料含有各種營養(yǎng)素的數量指標。 I 衛(wèi)生指標 指食品原料生產儲存，運輸及加工包裝后的衛(wèi)生程度如含雜物的比 例是否被污染過 2 確定食品原料質量檢驗方法 （ 1）理化檢驗（包括物理檢驗和化學檢驗）。 （ 2）感官檢驗法 是廚房人員在實際工作中最實用最簡便而有有效的檢驗方法是一種經驗檢驗的方法，它主要是借助與人的眼耳鼻舌手等感官，通過看聽嗅嘗觸摸等方式對食品原料進行品質檢驗鑒定。感官檢驗鑒別食品原料品質的方法，常用的有五種，分別是視覺檢驗，嗅覺檢驗，味覺檢驗 觸覺檢驗 聽覺檢驗這五種方法幾乎對所有的食品原料都適用，使用時往往不是單獨運用，有的食品原料為了能較準確地確定其品質的好壞。則需要幾種方法同時并用。例如檢驗肉類就 是先用鼻子嗅其是否有臭味，然后看其形狀顏色有無廚房經理 手冊 21 變化，還可以摸摸其質地如何，這樣結合多方面的經驗就基本可以準確無誤的對肉的品質做出正確的結論。 A 視覺檢驗 就是運用肉眼對食品原料的外部特征進行檢驗，以確定食品原料品質的好壞。品質良好的原料都有一定的形態(tài)。如果食品原料形態(tài)發(fā)生改變在一定程度上能反映出品質的變化。通過了解形態(tài)結構的變化程度，就能判斷它的新鮮程度同時食品原料品質的變化還可以通過色澤的不同反映出來，如新鮮質佳的對蝦，外殼光亮半透明，肉質呈淡青色，而陳舊質劣的對蝦，外殼渾濁無光色澤暗紅甚至變黑。 B嗅覺 檢驗 就是用鼻子鑒別原料的氣味以確定食品原料品質的好壞。許多原料都有其特有的氣味，如各種新鮮的肉類，但卻各不相同。優(yōu)質花椒大料丁香等調料香味濃郁而純正。凡是不能保持其特有氣味或出現一些異味怪味，不正常的酸味等都說明食品原料的品質已發(fā)生某種程度的變化。 C 味覺檢驗 就是用嘴舌辨別食 品原料的咸甜苦辣酸鮮等味道及食品原料的口感以確定食品原料品質的好壞。例如新鮮的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜適口，受凍柑橘則以軟棉浮水，口味苦澀。所以通過對味道的檢驗就可以確定食品原料品質的優(yōu)劣。 D 觸覺檢驗 就是用手指接觸按摩食品原料，檢驗其重量彈性硬度，光華性，黏度柔韌性等來鑒別食品原料的好壞。例如新鮮的肉類富有彈性用手指壓下會很快復平，不粘，新鮮的蔬菜因含水量多而重量較重，而不新鮮的蔬菜因失水而變輕。干貨原料大部分品質好的重量輕且適中，如果受潮發(fā)霉重量就會增加。 E 聽覺檢驗 就是用耳朵聽聲音來辨別食品原料的品 質的優(yōu)劣。如西瓜可以用手拍，根據發(fā)出的聲音來判斷是否成熟。聽蘿卜的聲音也可以判斷是否糠心。用手搖晃雞蛋根據其微弱的震動感和聲音就可以判斷其是否新鮮，從而確定食品原料品質的好壞。 3 食品原料的驗收管理 廚房對接收的食品原料進行嚴格的驗收過程是廚房管理食品原料管理中的重要環(huán)節(jié)。 （ 1）食品原料驗收的一般程序： A 根據定購單和訂購合同核對進貨票據。 B根據發(fā)貨票驗收食品原料食物。 廚房經理 手冊 22 C 受理貨物或拒絕受理。 D 辦理入庫 E 填寫相關表單 （ 2）食品原料的驗收項目 A 品種驗收 B數量驗收：對于零散 的食品原料需要進行稱重的應該一一過秤，對于按個數就要一一清點個數 C 質量驗收： 感官檢驗 。是指驗收人員的味覺，嗅覺，視覺觸覺和聽覺來檢驗食品原料質量好與壞的一種方法，它主要通過色澤 ，氣味滋味手感，口感外觀等方面來判別食品原料的質量狀況，感官檢驗主要使用那些鮮活類的原料。例如常見的蔬菜水果禽畜肉類。 查驗包裝 。對于打包運輸的原料則要首先查驗包裝，查查包裝是否完好無損，破碎。有時不僅影響到原料的數量甚至還會影響到原料質量的變化所以查驗包裝是驗收工作的重要。 查驗包裝標識 是質量驗收的重要內容包括：食品名稱 ，配料表成分，凈含量及制造者經銷者的名稱和地址，日期標志和儲藏指南，質量等級產品標準號等對于食品標簽不符合規(guī)定要求的不予驗收，尤其注意產品的保質期。 抽樣在進行質量驗收時對于一些數量較大的包裝復雜的食品原料，不可能對所有食品原料逐一進行檢驗，這樣就需要從批量中提取少量具有代表性的樣品，作為評定該批量食品原料質量的依據。 4 食品原料的入庫管理 （ 1）干貨原料儲存管理的基本要求 干貨食品原料的儲藏與領發(fā)是食品原材料控制的重要環(huán)節(jié)因為它直接關系到餐飲產品生產質量，生產成本和經營效益。食品原料儲存時必須做到以下幾點 。 A 檢查入庫的原料是否適于存放。 B將有特殊氣味的食品原料與其它原料擱開存放以免串味。 C 注意各種食品的失效期應遵循先進先出的儲藏原則。 D 一旦發(fā)現食品原料有霉變，蟲蛀異味時應立即予以處理以免影響其他物品。 E 要遵守食品衛(wèi)生法的有關條例，保